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2021.10.06

日本の発酵文化と西洋の技法を融合した、恵比寿の隠れ家レストラン

日本料理やイタリア料理といったジャンルにこだわらず、料理人が独自のセンスで日本の食材を生かすレストランが増加中。和洋の垣根がない自由な雰囲気は、気軽な会食にうってつけだ。

ハレガストロノミア

〆の「和牛カイノミと翡翠茄子、松茸と黒米の飯蒸し スッポンと銀杏、天然茸の菊花餡」。3種の自家製パンには、それぞれに合わせたディップソースが添えられる。

恵比寿の隠れ家イタリアン『ハレ ガストロノミア』のカウンター席が、日本の食材だけを使ったコースを出す『ハレ ガストロノミア ジャポーネ』として生まれ変わった。

シェフの高山直一氏はイタリア料理のベテランシェフだが、日本の食材の美味しさを活かす方法を研究するうちに、無理にイタリアンに転換することに疑問を持つようになったのだとか。

ハレガストロノミア

シェフの高山直一氏は『リストランテカノビアーノ本店』で研鑽を積み、アロマフレスカグループなどの料理長を歴任した実力者。

そもそも高山氏は若かりし頃に京野菜を多用する『リストランテ カノビアーノ本店』で修業し、さらに京都の農家で野菜の勉強もした経歴の持ち主。そんなバックグラウンドを持ち、日本の食文化への造詣も深いシェフにとって、二十四節気をテーマにしたコースを始めたのは、当然の成り行きかもしれない。

重陽(ちょうよう)の節句にちなんだ菊酒から始まる秋のコースは、旬の野菜と果物のガスパッチョ「然」など約10品。

ハレガストロノミア

対馬産穴子の藁焼きと宮崎産キャビア 秋姫プラムと梅酢のソース」。

ハレガストロノミア

定番の「然 Shikari」。料理は¥16,500のコースより。ワインや日本酒などの飲み物も日本産を厳選。

季節ごとに食材を替えながら作る「然」は、塩以外の調味料を使わず、野菜や果物の滋味や香りと、乳酸発酵の甘み、酸味を活かしたシグネチャーディッシュだ。

旬の魚料理や上質な素麺を使ったパスタなどの後に登場する〆の料理は松茸と黒米の飯蒸し。ご飯物と肉料理の魅力を兼ね備えた逸品である。

ハレガストロノミア

マンション1階のインターホンで予約名を告げて入店する隠れ家レストラン。カウンター4席のみ。

HaRe gastronomia giappone
住所:東京都渋谷区恵比寿南1-9-4 長谷川力ビル2F
TEL:03-5704-8852
営業時間:18:00~22:00 
店休日:不定休
席数:カウンター4席 
料金:コース¥16,500(要予約)
詳細はこちら

TEXT=小松めぐみ

PHOTOGRAPH=上田佳代子

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