安心・安全な環境で食事ができる「NO密レストランプロジェクト」を展開し、飲食店を応援する美食サロン「北参道倶楽部」。2019年12月のオープンからわずか1年でミシュラン1つ星に輝いた南青山の中国料理店「慈華（いつか）」にて、「ミシュラン1つ星記念特別ディナー」が開催された。
メイン料理のひとつ「慈華ダック」を披露する田村亮介オーナーシェフ
中国と日本のエッセンスが融合
「コロナの影響で気持ちが落ち込み気味という人も多いでしょう。おいしい中国料理を食べて、元気を取り戻してください」と、田村亮介オーナーシェフ。この日のために考案したという特別コースが振る舞われた。
1品目「運気の上がる前菜盛り合わせ」は、「中国古典料理の伝統を重んじながら、日本でしか表現できない味わいに挑戦していく。料理を通して、中国に対しても、日本に対しても敬意を表していきたい」と話す田村シェフの思いがつまった一皿。シラウオ、カラスミ、ボタンエビといった日本でもなじみ深い食材が、中国の多彩な香辛料によって、複雑でいて味わい深い料理へと昇華。この後の料理への期待が膨らむばかりだ。
「運気の上がる前菜盛り合わせ」
続いて供された「絹豆腐 極細切り 特上スープ」は、麺に仕立てた絹豆腐の細さに驚かされる。中華包丁で切ったとは思えぬほど均一で、舌触りが抜群。金華ハムや干し貝柱のうまみが生きたスープとの絡みも絶妙だった。
「絹豆腐 極細切り 特上スープ」
新鮮な北海道産アワビの磯の香りが心にやさしい「蝦夷鮑 XO醤 春雨 蓮の葉」、同じく北海道産のアナゴと黒酢のマッチングが極上の香ばしさを醸し出す「大穴子 黒酢 チシャ セリ」。高級食材を惜しみなく使った料理を堪能するうちに、宴はクライマックスへ。この日のメインは慈華のスペシャリテである「気仙沼毛鹿鮫 大フカヒレ」と「慈華ダック」だ。
「蝦夷鮑 XO醤 春雨 蓮の葉」
「大穴子 黒酢 チシャ セリ」
ミシュランが認めたスペシャリテ
「本日のディナーは"元気が出る料理"がテーマ。いつも以上に上質で、ボリューム感ある食材を用意しました。気仙沼産のフカヒレは、1枚1kg。ここまで立派なフカヒレは滅多にお目にかかれません。和歌山産のダックは、1羽3kg。1日かけて味を付け、表面をボイルし、半日間乾燥。その後、40分かけて焼き上げました。約20種類のスパイスを使った火鍋風スープと組み合わせて仕上げました」
「気仙沼毛鹿鮫 大フカヒレ」を披露する田村シェフ
切り分けられた「慈華ダック」
でき上がった料理は切り分ける前に、田村シェフが各テーブルをまわって披露。その巨大さに圧倒され、北参道倶楽部のメンバーから歓声が上がる。もちろん、味も極上。サイズはビッグだが、フカヒレ、ダックともに決して大味ではなく、素材のうまみが凝縮している印象。豪快さと繊細さの両立が慈華の持ち味なのだ。
締めの「地蛤 菜の花 スープ麺」、洋梨をアイスクリーム、シャーベット、エスプーマにアレンジした「本日のデザート」まで完璧な構成。オープン1年でミシュランに認められた実力を知るとともに、明日への"元気"を受け取る一夜となった。
「地蛤 菜の花 スープ麺」
>「本日のデザート」
※本イベントは2021年2月4日に行われました。新型コロナウイルス感染症に罹患された皆さま、および関係者の皆さまに、謹んでお見舞い申し上げます。北参道倶楽部では、会員、参加者の安全を第一に考え、また、運営サイドも安心して働けるよう、感染拡大の抑制と予防のため、引き続き対応してまいります。各店舗と安全対策を講じておりますが、より安心してご利用頂けるよう、飲食時以外でのマスクの着用にご協力をお願いいたします。
～NO密レストラン・ポリシー～
ウイルス感染リスクを最小限にし、お客様に安全・安心な環境で食事を楽しんでいただくことを第一に考えるのが、「NO密レストラン」です。
＜NO密集＞
1.同じ時間帯には、十分なフィジカル（＝ソーシャル）ディスタンスを保てる組数に限って、お客様には入店、着席いただきます。
2. 同じ組（パーティ）のお客様は、原則として、お客様同士での感染のリスクのない同居されている方々に限らせていただきます（例外あり）。
＜NO密閉＞
3. 店内の換気を徹底し、密閉状態になることを避けます。
＜NO密接＞
4. 異なる組（パーティ）のお客様が、入退店の際や化粧室に立たれる際に近づかれることがないよう、ご案内に十分配慮します。
5. スタッフもお料理やお飲み物の提供時以外は、安全な距離を保ち、会話のタイミングや時間に留意いたします。
＜その他＞
6. 店員のマスク着用、店舗・スタッフの衛生管理を医師の指導の下、徹底します。お客様の入れ替わりごとに、座席、テーブル、食器類の消毒・洗浄作業を徹底して行います。
7.いらっしゃるお客様には各自、健康管理を徹底していただきますようお願いを申し上げます。
8.ご来店時にご体調のチェックをさせていただき、手指消毒をしていただきます。
以上に加えて、常に感染リスクを避けるために必要な情報を入手し、適切な施策を実施してまいります。
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