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2020.11.17

西麻布に誕生した数寄屋造の料理店「日本料理 ときわ」

「目で味わう」ことが重視される日本料理を修業した料理人は、盛りつけにもこだわりがあるもの。旬の味覚と華麗な演出が魅力的なおまかせコースで、心躍るひと時を。

仕事に効くレストラン

秋の八寸(2名分)。鯛の唐墨和え、イクラの醤油漬け、鯖寿司、菊菜としめじのお浸し、芋茎の胡麻酢和え、柿と蓮根と焼き椎茸と隠元の白和えなど、約10種類(料理はすべて¥25,000のコースの一例)。

大事な会食にこそ選びたい日本料理店

銀座で20年続いた名割烹『馳走啐啄(ちそうそったく)』が場所と名前を改め、リニューアル。

吉野檜や吉野杉、栗、欅などの銘木を使った店内は、ビルの中にいることを忘れるほど風格のある数寄屋造りだ。

空間とともに変わったのは、店主の西塚茂光氏が後輩の松本一樹氏を料理長に迎え、自身は客を迎える立場に徹したこと。

松本氏は西塚氏が長年の趣味とする茶事(ちゃじ)も手伝い、信頼関係で結ばれた料理人だ。

西塚茂光氏

店主の西塚茂光氏は料理歴40年。

月替わりのおまかせコースは、10品2万5000円を基準とし、"少なめで"(1万8000円)、"季節の高級食材を取り入れて"(3万5000円)といった希望にも対応。

いずれもハイライトは八寸とお椀、新名物の「塩釡焼」だ。彩り豊かな八寸は、秋は五穀豊穣をテーマとするなど、歳時記を取り入れた盛りつけ。

鯛と松茸の塩釡焼

佐島の鯛のカマと松茸を包んだ「鯛と松茸の塩釡焼」(2名分)。塩釡で包むことで中の食材に適度な塩気がつき、しっとり焼き上がる。

続いて登場するお椀は、独自の研究を重ねて進化させた吸地の、淡くふくよかな旨みが好ましい。

そして、「塩釡焼」は鯛やキノコなど旬の食材を、卵白と合わせた塩で包んで焼いたもの。

渡り蟹の玉子豆腐のお椀

渡り蟹の玉子豆腐のお椀。澄んだ出汁は、淡いからこそ追いかけたくなる味わい。

塩釡を木槌で叩いて割ると湯気とともに食材の香りが立ち上り、客席に一体感が生まれる。

取引先との距離を縮めたい大切な会食などでは、こんな演出を味方につけたい。

 

日本料理 ときわ

店内は網代(あじろ)天井の個室と竿縁(さおぶち)天井のカウンター、掛込(かけこみ)天井のテーブル席。窓外には坪庭が。

日本料理 ときわ
住所:東京都港区西麻布1-9-7 シュウエツレジデンスII 1F
TEL:03-3405-1237
営業時間:17:00~L.O.20:15
休業日:日曜、祝日
座席数:カウンター5席、テーブル6席、個室1室(~6席)
料金:コース ¥18,000~
詳細はこちら

TEXT=小松めぐみ

PHOTOGRAPH=上田佳代子

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