安心・安全な環境で食事ができる「NO密レストランプロジェクト」を行っている美食サロン「北参道倶楽部」。そのノウハウを活かして、日本のイタリア料理界を牽引する山田宏巳シェフの新店舗お披露目会が10月28日（水）に開催された。12月1日（火）のグランドオープンを前に、北参道倶楽部のために特別コースメニューでもてなしてくれた。
赤坂に誕生! グルマン垂涎の新店「インフィニートヒロ」
山田宏巳シェフが新店舗の地に選んだのは、グルメの激戦区赤坂。ビルの3階を改装し、カウンター8席とテーブル席が2つのアットホームな店舗を手がけた。黒を基調としたシンプルな造りだが、床とキッチンはオマーンから取り寄せた大理石を敷いた高級感漂う内装。「全部自分がお客さんに料理の内容を説明して提供したいから、この広さが丁度いいんです。67歳の挑戦、頑張ります」と、山田シェフはにこやかに北参道倶楽部の会員に挨拶してくれた。その言葉通り、お披露目会では山田シェフがすべての席へ足を運んで、キャビアを添えたり、白トリュフを大胆にすりおろしたり――。その日、手に入った一番良い食材をお客さんの目の前で説明しながら調理をしてくれるので、料理が出来上がっていく工程を一緒に楽しめるワクワク感、食材や調理方法が知れる納得感も体感できる。これぞまさに、山田シェフが実現したい食の楽しみを共有する場なのだ。
旬の食材を使った、素材の味を活かした料理
フジテレビ系列「料理の鉄人」に彗星のごとく現れ、中華の鉄人・陳 建一に勝利したことで一躍時の人となった山田宏巳シェフ。その後も沖縄サミットでイタリア首相の専属料理人に選ばれるなど日本のイタリア料理界を常に牽引してきた。そんな山田シェフが求める料理とは、食材が持つ味を最大限引き出す料理。切り方から火加減や調理法まで、その日手に入った食材によって変えている。お披露目会でも、事前に告知していたメニューからがらりと変わって、秋の味覚をはじめ、クマやシカなど最高のジビエが振る舞われた。
1品目は、生からすみとキャビアのカッペリーニ。のどごしのよいカッペリーニにイクラの濃厚なソースが絡む。プチプチと食感のいいキャビアがたっぷり。2品目は、和牛のタルタル。この和牛は、北参道倶楽部でおなじみ、日本一予約の取れない焼き肉店「クロッサムモリタ」から開店祝いに特別に提供されたもの。旨味たっぷりの和牛も、酸味の効いたトマトソースと絡めることでサラダ感覚で食べられる、サッパリとした一品に仕上げられている。3品目のクマのしゃぶしゃぶも本来予定になかった逸品。山田シェフのコネクションがあるからこそ手に入る珍しい食材がズラリと並んだ。さらに白トリュフを目の前で豪快にすりおろし、パスタに添えた、白トリュフのパスタやイノシシのラグーをたっぷりのせたリゾットなど、滅多にお目にかかれない食材を次々に山田シェフ流にアレンジ。特徴的な素材の味を活かすため、調理方法はなるべくシンプルにしているので、次々に珍味が提供されても口の中が喧嘩しない。
生からすみとキャビアのカッペリーニ
「クロッサムモリタ」からお祝いの和牛を使用したタルタル
白トリュフのパスタ
ジビエの名店「柳家」ご主人、山田和孝さんも腕を振るう
岐阜のジビエの名店「柳家」のご主人、山田和孝さん
この日、山田シェフの新店披露を祝って、岐阜の秘境に佇むジビエの名店「柳家」から、ご主人の山田和孝さんが新鮮なジビエを持って駆けつけた。シカとイノシシをお客さんの目の前で炭火でさっと焼いて、無農薬の新鮮な野菜を添え、シンプルに素材勝負。ジビエは独特な臭みがあり、肉もかたいイメージがあるが、山田さんのジビエはそれをまったく感じさせない。臭みが残らないように素早く処理できる猟師とのコネクション、そして、その部位を一番美味しくいただける調理法を熟知しているからこそ、ジビエ本来の旨味が堪能できる。イノシシは、豚肉に近い味わいで、ほどよい甘みのある肉だ。しかし野性で育っているため、脂身も引き締まっていてコリコリとした食感が美味。程よい噛み応えと、肉本来の旨味、食感の良い脂身を継ぎ足しの秘伝のしょうゆダレで仕上げた、素材の味を最大限に引き出した料理を供する。
「山田シェフからはいつも刺激をもらっている。67歳で新しいお店を作る行動力と、お客さんに喜んでもらいたいという情熱は、自分もまだまだやれるぞとパワーをもらいますね」と山田和孝さんは話す。
秘伝のしょうゆダレでシンプルに調理したジビエ
インフィニートヒロのグランドオープンは、12月1日（火）。「足を運んでくれたお客様と会話を楽しみながら、これまで培ってきたすべてを出し尽くす最高の料理を提供していきます。赤坂までぜひ遊びに来て欲しい」と山田シェフ。内装の一つ一つまでこだわりを尽くした空間で極上の体験が待っている。
※本イベントは2020年10月28日に行われました。
インフィニートヒロ
東京都港区赤坂5-1-38 赤坂東商ビル3F
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現在「北参道倶楽部」では、年会費会員と月会費会員を募集中! 会員になると、毎月2回ほど開催されるスターシェフたちによる美食会に参加できる。それだけではなく、シェフやメンバーとともに、地方の貴重な食材を求めて美食探訪の遠征を行うことも。ひとりでは確実に味わえない、一歩先の美食体験をしたい人は是非「GOETHE SALON MEMBER」に登録後、お申し込みを!
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入会費：120,000円（税込）※支払いはカード決済のみ
第三期会員期間：2020年10月～2021年9月末
※会員ご登録の時期に関わらず、第三期会員の有効期間は会員登録時から2021年9月末迄となります。
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