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2019.07.05

江戸前の技術を極めた握り! 広尾に誕生した 『鮨在』

江戸前鮨の特徴は、丁寧な仕込み。昔は江戸前=東京湾の魚を指したが、最近は定義が変わりつつある。多彩な産地の魚介を鮨で堪能したい。

クラシックな仕込みで魅せる

かつて吉川英治や白洲次郎も訪れたという老舗をはじめ、修業先の数々の名店で鮨の奥義を身につけた岡田貴裕氏。そんな彼の鮨を堪能できる店が、今年5月、広尾商店街にオープンした。

【画像】鮨 在

クラシックな仕込みで魅せる

かつて吉川英治や白洲次郎も訪れたという老舗をはじめ、修業先の数々の名店で鮨の奥義を身につけた岡田貴裕氏。そんな彼の鮨を堪能できる店が、今年5月、広尾商店街にオープンした。

【画像】鮨 在

大将の岡田貴裕氏。2016年から直近まで料理長を務めた六本木「鮨 由う」はミシュラン1ツ星を獲得。

4~5品のつまみに続いて供される握りは、江戸前の鮨に欠かせないコハダから始まり、計12~13貫。内容は季節によって変わるが、春かす子鯛は昆布で締め、穴子は柔らかく煮、帆立は甘く炊いてほぐすなど、クラシックな仕込みが身上だ。

煮切りやツメを数種類使い分けるのは、岡田氏が編みだした独自のスタイル。お酒のペアリングを希望すれば、ソムリエが選んだ日本酒や焼酎、ワインを10種類ほど、料理に合わせて少しずつ楽しめる。

【画像】鮨 在

入口右手のメインカウンター。内装は熟練の設計士が手がけた。

洗練された和の空間には、岡田氏が立つメインカウンターのほか、接待などに最適な個室カウンターも。きめ細かなおもてなしと職人気質の鮨をお楽しみあれ。

【画像】鮨 在

1貫目はしっかり締めたコハダ。8月にはシンコも使用。赤酢の酢飯に合わせて選ばれた日本酒は、心地よい余韻の苦みを持つ「澤屋まつもと 守破離 ID770-1」。

【画像】鮨 在

千葉県勝浦産のカツオを特製の玉ねぎ醤油で楽しむ「カツオの藁焼き」。もっちりとなめらかな身の食感は、新鮮なカツオならでは。藁による穏やかな燻香がアクセント。

【画像】鮨 在

「茶碗蒸し」は、コースの1品目として出される定番メニュー。初夏はうすい豆をのせて。

鮨 在
住所:東京都渋谷区広尾5-3-13 Barbizon86 5F 
TEL:03-3446-1134 
営業時間:メインカウンター18:00~・20:30~、個室カウンター17:30~・20:00~(2部制) 
休み:日曜・祝日 
座席数: 13 席(メインカウンター8席、個室カウンター5席) 
料金:コース ¥20,000

TEXT=小松めぐみ

PHOTOGRAPH=上田佳代子

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