江戸前鮨の特徴は、丁寧な仕込み。昔は江戸前＝東京湾の魚を指したが、最近は定義が変わりつつある。多彩な産地の魚介を鮨で堪能したい。
クラシックな仕込みで魅せる
かつて吉川英治や白洲次郎も訪れたという老舗をはじめ、修業先の数々の名店で鮨の奥義を身につけた岡田貴裕氏。そんな彼の鮨を堪能できる店が、今年５月、広尾商店街にオープンした。
クラシックな仕込みで魅せる
かつて吉川英治や白洲次郎も訪れたという老舗をはじめ、修業先の数々の名店で鮨の奥義を身につけた岡田貴裕氏。そんな彼の鮨を堪能できる店が、今年５月、広尾商店街にオープンした。
大将の岡田貴裕氏。2016年から直近まで料理長を務めた六本木「鮨 由う」はミシュラン1ツ星を獲得。
４～５品のつまみに続いて供される握りは、江戸前の鮨に欠かせないコハダから始まり、計12～13貫。内容は季節によって変わるが、春かす子鯛は昆布で締め、穴子は柔らかく煮、帆立は甘く炊いてほぐすなど、クラシックな仕込みが身上だ。
煮切りやツメを数種類使い分けるのは、岡田氏が編みだした独自のスタイル。お酒のペアリングを希望すれば、ソムリエが選んだ日本酒や焼酎、ワインを10種類ほど、料理に合わせて少しずつ楽しめる。
入口右手のメインカウンター。内装は熟練の設計士が手がけた。
洗練された和の空間には、岡田氏が立つメインカウンターのほか、接待などに最適な個室カウンターも。きめ細かなおもてなしと職人気質の鮨をお楽しみあれ。
１貫目はしっかり締めたコハダ。８月にはシンコも使用。赤酢の酢飯に合わせて選ばれた日本酒は、心地よい余韻の苦みを持つ「澤屋まつもと 守破離 ID770-1」。
千葉県勝浦産のカツオを特製の玉ねぎ醤油で楽しむ「カツオの藁焼き」。もっちりとなめらかな身の食感は、新鮮なカツオならでは。藁による穏やかな燻香がアクセント。
「茶碗蒸し」は、コースの１品目として出される定番メニュー。初夏はうすい豆をのせて。
鮨 在
住所：東京都渋谷区広尾5-3-13 Barbizon86 5F
TEL：03-3446-1134
営業時間：メインカウンター18:00～・20:30～、個室カウンター17:30～・20:00～（２部制）
休み：日曜・祝日
座席数： 13 席（メインカウンター８席、個室カウンター５席）
料金：コース ¥20,000
