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2018.03.24

中華たかせ|大人がひっそり通う、繊維が極太の極上フカヒレ。

隠れ家という言葉がある意味、安易に使われるようになった昨今。真に感度の高い人が集い、喧騒とは無縁の隠れ家はいずこに!?大人の隠れ家と呼ぶに相応しい中華の店をご紹介。

中華たかせ

シェフ自慢のフカヒレ料理に悩殺される

秋元 おふたりは銀座の『中華たかせ』には行かれましたか?

見城 僕は1度行っていると思う。確かシェフはマンダリン オリエンタル 東京の『広東料理センス』出身だったよね?

小山 東京ステーションホテルにある『カントニーズ 燕(えん)ケン タカセ』の高瀬健一シェフの? 僕も以前、ゲーテイストで紹介させてもらっています。そっちの店は閉めちゃったのですか?

秋元 2016年に新しいレストランをオープンしたんだよ。

見城 確かビルの3階だったかな? カウンター席があって、その後ろにテーブル席がある?

秋元 そうです。こちらは「大人の隠れ家」がコンセプト。完全予約制で基本3万円のおまかせのみ。料理の8割は日本の旬の魚介なので「好き嫌いが多い方はお断りさせていただいています」とシェフも割り切っている。僕は7人でカウンターを貸切にしました。

パーティションで仕切ったカウンター席後ろのテーブル席。

パーティションで仕切ったカウンター席後ろのテーブル席。 6名まで利用可能。会食はこちらが最適。

見城 あそこは貸切じゃない場合、どうするのかね。使い勝手が今ひとつわからなかったから、それ以来行ってないのよ。

小山 スペシャリテは何ですか? 気になるところです。

秋元 やっぱりフカヒレ。下処理というか、掃除の仕方で味が決まるところありますよね? ご本人によると、もともと上質な素材を選ぶことはもちろん、姿を保つギリギリの柔らかさまで蒸してゼラチン質を溶かしてるんだそう。

小山 さすが高瀬シェフ。

オープンキッチンのカウンター席。

オープンキッチンのカウンター席。火力が強い中国料理の技を間近にする特等席。極上の美食を好む大人のための隠れ家だ。

秋元 1枚400gもの大きなフカヒレは肉厚で繊維が太い。金華ハム、豚の赤身肉、親鳥のブツ切りの旨味だけで、調味料はいっさい使わない上湯スープで煮込んでいる、香港の最高級店で出すような広東スタイルの姿煮で、すごく美味しかった。

見城 これぞスペシャリテ、だね。

秋元 高瀬シェフの真骨頂ともいえる悩殺メニューをご堪能いただきたい。

ヨシキリザメフカヒレ尾の姿の上湯とろみスープ。

ヨシキリザメフカヒレ尾の姿の上湯とろみスープ。通年のスペシャリテ。赤酢と黒醋(くろず)を添えて。写真は4人前。

京鴨の香り焼き香港スパイス風味中国恒順8年熟成香醋(こうず)の甘味噌ソース。

京鴨の香り焼き香港スパイス風味中国恒順8年熟成香醋(こうず)の甘味噌ソース。胸ロースに細切りにした皮面も。

東星ハタの清蒸香港スタイル葱生姜のフィッシュ醤油ソース。

東星ハタの清蒸香港スタイル葱生姜のフィッシュ醤油ソース。※料理は一例。 コース¥30,000~

Cyuka Takase
TEL:03-6264-5420(完全予約制)
住所:東京都中央区銀座8-7-8 GINZA8ビル3F
営業時間:17:30~19:30(最終入店)
休み:不定休
座席数:カウンター8席、テーブル6席、個室なし
※予約は来店の前々日17:00まで。予約は2名から。利用は15歳以上。

TEXT=粂 真美子

PHOTOGRAPH=田村浩章

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