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2020.11.10

ドミニク・ブシェが「ウェスティン都ホテル京都」で表現するフレンチと鉄板焼きの融合のカタチとは?

「ウェスティン都ホテル京都」がリニューアルを進めるにあたり、メインダイニングとしてフランス人のトップシェフ、ドミニク・ブシェと業務提携を結んだ。国内4店舗目となる古都でどんな料理を提案するのだろうか?

ドミニク・ ブシェ

訪れるべき、唯一無二の鉄板焼きがここにある!

今、フランス人のトップシェフの中で、彼ほど日本に精通しているシェフはいないと思う。

ドミニクは故ジョエル・ロブションのもとで修業するなど研鑽を積んだのち、2004年にパリ8区に「ドミニク・ブシェ」をオープンし、ミシュランで1つ星を獲得。2013年には東京、2019年に名古屋に出店している。

「ウェスティン都ホテル京都」では、ホテルの3階の広大なスペースのなかに、ドミニクがディレクションするレストランが2店舗オープン。一つは京都の食材を使った王道フレンチを提供する「Le RESTAURANT」。そしてもう一店舗が、なんとなんと鉄板焼きだという。これには正直、驚かされた。店名はずばり「Le Teppanyaki」。

今回は、鉄板焼き(ランチ)をチョイス。正直違いが出しにくいであろう鉄板焼きを、ドミニクはどのようにディレクションしてくるのか? 興味がそそられる。

雲丹を添えた茄子のムースとコンソメのジュレからはじまり、キノコをメインとした京野菜、その後、鴨肉、牛肉と進んでいく。担当してくれたシェフはもともとホテル内のフレンチ出身で、今回の出店に向けて「鉄板焼き」の同店舗に配属されたそうだ。

「あのドミニク氏がこのホテルダイニングを監修するということで、とても興奮したのを覚えています。鉄板焼きは実はかなり技量が必要な料理です。当然ただ焼けばいいわけではなく、余熱やタイミングにとても気を使う難しい調理です。鉄板焼きではあまり使わない鴨を出したり、料理の盛りつけの時にピンセットを使うなど、随所にドミニク氏のアイデアが活かされています」と話してくれた。

ステーキにはおろしポン酢、エシャロットなどの4つのソースが用意されている。なかでも「味噌とシャンパンビネガー」というソースがあるのだが、これが絶品! ステーキのほとんどをこのソースでいただいてしまった。ワインに精通するドミニクらしく、約300種類ものワインを取り揃え、ソムリエがその日の食材に合わせたワインを提案してくれる。

締めには、日本のいわゆる「締めラーメン」からインスピレーションを得たという「ブイヤベースラーメン」が提供される。濃厚出汁ながら、後味スッキリな逸品だった。

「Le Teppanyaki」には、まるで化学の実験をしているかのように、調理に挑むシェフがいる。日本人が持つ、生真面目さと集中力、そこにドミニクならではの繊細さとセンスがいきわたった、唯一無二の鉄板焼きのお店がウェスティン都ホテル京都にある。

エントランス空間。

まるで美術館のようなエントランス空間。

鴨肉。

鉄板焼きでは珍しい鴨肉を提供する。ソースが絶品!

ブイヤベースラーメン。

締め! のブイヤベースラーメン。「あぁ、幸せ」と思わずため息。

京野菜や魚介などを、京都には素晴らしい食材が集まる。

京野菜や魚介などを、京都には素晴らしい食材が集まる。

ワインセラー内でテイスティングもできる。

ワインセラー内には、さまざまなヴィンテージのワインが並ぶ。

刻印入りの箸は、ゲストが持って帰ることができる。

刻印入りの箸は、ゲストが持って帰ることができる。

ドミニク・ブシェ氏。「京都には穏やかな時間が流れている」と話す。

ドミニク・ブシェ氏。「京都には穏やかな時間が流れている」と話す。

 

Dominique Bouchet Kyoto 「Le Teppanyaki」(鉄板焼)
住所:京都府京都市東山区粟田口華頂町1 3F
電話:075-771-7158(受付時間/10:00〜19:00(11/10~))
営業時間:ランチ11:30~14:30、ディナー17:00~21:30
予算:ランチ6,000円~、ディナー14,000円~ ※別途税・サ料
休業日:無休
※全席禁煙

TEXT=二本柳陵介

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