「ウェスティン都ホテル京都」がリニューアルを進めるにあたり、メインダイニングとしてフランス人のトップシェフ、ドミニク・ブシェと業務提携を結んだ。国内4店舗目となる古都でどんな料理を提案するのだろうか?
訪れるべき、唯一無二の鉄板焼きがここにある！
今、フランス人のトップシェフの中で、彼ほど日本に精通しているシェフはいないと思う。
ドミニクは故ジョエル・ロブションのもとで修業するなど研鑽を積んだのち、2004年にパリ8区に「ドミニク・ブシェ」をオープンし、ミシュランで1つ星を獲得。2013年には東京、2019年に名古屋に出店している。
「ウェスティン都ホテル京都」では、ホテルの3階の広大なスペースのなかに、ドミニクがディレクションするレストランが2店舗オープン。一つは京都の食材を使った王道フレンチを提供する「Le RESTAURANT」。そしてもう一店舗が、なんとなんと鉄板焼きだという。これには正直、驚かされた。店名はずばり「Le Teppanyaki」。
今回は、鉄板焼き（ランチ）をチョイス。正直違いが出しにくいであろう鉄板焼きを、ドミニクはどのようにディレクションしてくるのか？ 興味がそそられる。
雲丹を添えた茄子のムースとコンソメのジュレからはじまり、キノコをメインとした京野菜、その後、鴨肉、牛肉と進んでいく。担当してくれたシェフはもともとホテル内のフレンチ出身で、今回の出店に向けて「鉄板焼き」の同店舗に配属されたそうだ。
「あのドミニク氏がこのホテルダイニングを監修するということで、とても興奮したのを覚えています。鉄板焼きは実はかなり技量が必要な料理です。当然ただ焼けばいいわけではなく、余熱やタイミングにとても気を使う難しい調理です。鉄板焼きではあまり使わない鴨を出したり、料理の盛りつけの時にピンセットを使うなど、随所にドミニク氏のアイデアが活かされています」と話してくれた。
ステーキにはおろしポン酢、エシャロットなどの4つのソースが用意されている。なかでも「味噌とシャンパンビネガー」というソースがあるのだが、これが絶品! ステーキのほとんどをこのソースでいただいてしまった。ワインに精通するドミニクらしく、約300種類ものワインを取り揃え、ソムリエがその日の食材に合わせたワインを提案してくれる。
締めには、日本のいわゆる「締めラーメン」からインスピレーションを得たという「ブイヤベースラーメン」が提供される。濃厚出汁ながら、後味スッキリな逸品だった。
「Le Teppanyaki」には、まるで化学の実験をしているかのように、調理に挑むシェフがいる。日本人が持つ、生真面目さと集中力、そこにドミニクならではの繊細さとセンスがいきわたった、唯一無二の鉄板焼きのお店がウェスティン都ホテル京都にある。
まるで美術館のようなエントランス空間。
鉄板焼きでは珍しい鴨肉を提供する。ソースが絶品!
締め! のブイヤベースラーメン。「あぁ、幸せ」と思わずため息。
京野菜や魚介などを、京都には素晴らしい食材が集まる。
ワインセラー内には、さまざまなヴィンテージのワインが並ぶ。
刻印入りの箸は、ゲストが持って帰ることができる。
ドミニク・ブシェ氏。「京都には穏やかな時間が流れている」と話す。
Dominique Bouchet Kyoto 「Le Teppanyaki」（鉄板焼）
住所：京都府京都市東山区粟田口華頂町1 3F
電話：075-771-7158（受付時間／10:00〜19:00(11/10~)）
営業時間：ランチ11:30～14:30、ディナー17:00～21:30
予算：ランチ6,000円～、ディナー14,000円～ ※別途税・サ料
休業日：無休
※全席禁煙
