継がれてきたからこそ、残るものがある。千年余の歴史を誇る京都で、先人の技や味を守り、確かな未来を目指す最新店から、今回は岡崎のイタリアン「ristorante DONO（リストランテ ドーノ）」をご紹介。
父を超えたい想いが根幹。伝承と革新のイタリアン
「花背の祖母から、魚を残さず食べるように常々言われて育ちました。命をいただいたのだから、無駄にしてはいけないと。食材を使い切る精神は、この原体験からです」
そう話すのは中東俊文シェフ。父は「草喰（そうじき）なかひがし」を営み、その実家もまた「美山荘」という料理人一家に生まれ育った。もの心ついた頃から、イタリアンの料理人になると決めていたそうだ。
平安神宮の大鳥居が間近に見える「ristorante DONO」の料理は、中東シェフが目指してきたもの。自ら畑で野菜を作り、山菜を摘み、鮎を釣って料理に用いる。食材を自身で調達する父の背中を見てきたことも大きいという。
夜のコースの最初に供される「畑の風景」と名づけられた前菜もそんな料理。ハコベやセリなどの野草を摘みサラダに。琵琶湖で捕れるタテボシ貝の泡を合わせ、深い滋味を生む。メインの肉や魚は、薪焼きで食感や味わいを引きだす。ナポリタンはソースを絡めたパスタを直接薪火で燻し、パスタに薪の香を纏わせた食欲がそそられる品だ。
祖母や父から学んだ自然の恵みや食材への感謝の精神を継ぎ、新たなアイデアで次代のイタリアンを牽引する。
ristorante DONO ／リストランテ ドーノ
住所：京都府京都市左京区岡崎円勝寺町62 ボーパサージュ京都岡崎2F
TEL：050-1808-3110
営業時間：12：00〜L.O.14：00（水〜土曜）、17：00〜L.O.20：00
定休日：日・月曜
座席数：テーブル14席、カウンター8席、個室1室（〜6席）
料金：コース昼¥6,500、夜¥14,500〜
※要予約
