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2023.02.06

鮨 崚|業界の常識を打ち破る若きホープが握る、銀座の鮨

断言しよう。今、自分のレストランリストに入れておくべきはカウンターの店だ。なかでも次世代を担う若手職人による店は絶対に行きつけにしておきたい。今から通って応援したい、10年、20年後の名店になる可能性大の鮨店から、今回は築地の「鮨 崚」を紹介する。

築地「鮨 崚」の店内

カウンターはL字。佐々木氏の凛とした所作も味わえる。

お客ファーストの姿勢と迫力の握りで勝負する若手のホープ

飯炊き3年、握り8年というのが鮨業界の“常識”なれど、それを打ち破る若きパワーを目の当たりにすれば、応援したくなるものである。

『鮨 崚』の店主、佐々木崚氏は鮨職人を目指して、19歳で銀座の『鮨 たかはし』へ。親方の高橋潤氏の所作や余計なものを削ぎ落とした“磨きの美学”に感銘を受けながら「いつか自分の店を」という想いは日に日に強くなっていった。4年半が経ち、独立の相談をしたのは23歳の時。親方が「まだ早いのではないか」と親身になって話を聞いてくれたことに「感謝の気持ちしかないです」と話す。

多くの飲食店が苦難に見舞われたコロナ禍にオープンし、それでも「たくさんの方に応援していただけたのは、見守ってくれた親方や先輩たちのおかげ。無鉄砲だと思われても後悔はしていないし、常に努力あるのみです」と笑顔を見せる。

カウンター9席の空間で供するのは2万5000円のコースのみ。「食べるスピードも店に来られる目的もお客様によって違うから」と、スタート時間を固定せず、回転もさせない。スムーズにコースを進めるために、仕入れや仕込みも含めて“ロス”を出さない工夫も入念に。満席のカウンターでもテンポよく、軽やかに座回しする姿には、ベテランに劣らぬ安定感がある。

煮切って寝かせた赤酢をメインに、白酢と黒酢を合わせたシャリを使った握りは13貫前後が登場。シャリを覆うがごとく厚めに切りつけた中トロをはじめ、迫力満点の握りは、食べ進めるごとに高揚感と幸福感が増す。周りに流されることなく、自分の心と感覚に忠実に。その姿に無限の可能性が宿る。

築地「鮨 崚」のむつご飯

むつご飯(写真は ¥25,000のおまかせの一例)。月替わりで餡を変えて提供。脂ののった身と下仁田ネギの餡の相性が抜群。

築地「鮨 崚」のさより

さより。食味のよい身を昆布締めに。

築地「鮨 崚」の中トロ

中トロ。筋を断ち切りつつ、表面にも細かく刃を入れる。

築地「鮨 崚」の鰯

鰯。ふっくらした身の厚さは冬に獲れる北海道の鰯ならでは。とろける食感に悶絶。

鮨 崚/Sushi Ryo
住所:東京都中央区銀座8-18-16 銀座J8ビル1F
TEL:03-3546-7778
営業時間:17:00〜21:00(最終入店)
定休日:日曜、祝日
座席数:カウンター9席
料金:おまかせ ¥25,000

TEXT=小寺慶子

PHOTOGRAPH=上田佳代子

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