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2022.06.04

アルマーニ / リストランテで「サステナビリティ」をテーマにした新コースが誕生

銀座のアルマーニ / リストランテでは、フードロスバンクの協力のもと、フードロス食材を主役としたコースメニューを2021年から展開。再度フードロスバンクとタッグを組み、’22年5月からスタートした、新メニューの「サステナビリティ」では、地方のサポートに焦点が当てられ、福井県産のハマチやサワラ、石川県産のイチゴなど、北陸地方の食材が堪能できる。

「サステナビリティ」メニュー。全6品 ¥12,000(税込・サ別)

環境に配慮したメニューで、北陸の旬の味を堪能

アルマーニ / リストランテのエグゼクティブシェフ・カルミネ・アマランテは’21年に展開した「ロスフードメニュー」をきっかけに、日本の農業や食材、地球環境に対して深い関心を持ち、再度フードロスバンクとタッグを組んで新しいメニューを考案した。今回発表された新メニュー「サステナビリティ」は、「日本米のサポート」「地方のサポート」「フードロス食材のサポート」の3つのサポートをテーマに掲げている。

「地方のサポート」では、今回、北陸地方の食材にスポットを当て、コース内で使用されるメイン食材はすべて北陸産のもので統一。アミューズの「高農園のサラダ」は、石川県能登産のおすすめ野菜を20種類以上入荷しつくり上げたもので、伝統野菜を含め多くの野菜を栽培する「NOTO 高農園」は化学肥料を使用せず畑に無理のない輪作栽培を採用している。

前菜は福井県産のハマチを使用した一皿。塩をふり、適度に水分を抜いたハマチをスモークしてうまみを閉じ込めている。食用として需要が少ないなど市場に出回らない「未利用魚」を出来るだけ獲らない工夫がされた定置網漁で水揚げされたものを使用している。

またテーマのひとつ、「日本米のサポート」では、日本一の生産量である新潟県産米のロスを防ぐために、リゾットにあう新潟県産米を厳選して配合した「れすきゅう米」を使用。本来は捨ててしまう野菜の切れ端からとった出汁で米を煮詰め、グリーンピースのピューレ、パルメザンチーズを絡めている。

日本人の米離れが進むなか、日本一の生産量である新潟県産米のロスを防ぐために考案された「スナップえんどうのリゾット」。

メイン料理は、福井県産のサワラを炭火で焼いた後、藁焼きで香りをつけて香ばしく仕上げた「サワラの炭火焼き クレソンソース」。ソースはアスパラガスの切れ端部分でとった出汁にエシャロットやポロネギ、クレソンを合わせて香り豊かに仕上げている。

ほかにも、福井県産のとみつ金時を使用したプレドルチは、味は素晴らしいものの、形や大きさの理由で通常ルートでは出荷できないとみつ金時を使用し、石川県の紅ほっぺと福井県産の黒龍の酒粕を使用したデザートも、マイクロ水力発電による電力を使用した「いちごファームHakusan」のいちごを採用。

福井県産のとみつ金時を使ったプレドルチ。懐かしさを感じさせるスティックタイプのアイスキャンディ。

どのメニューも、見た目の問題で通常ルートで出荷できない食材を一部の料理に使用することで「フードロス食材のサポート」にも力を入れている。「サステナビリティ」メニューで、環境に配慮された北陸地方の旬の味を堪能したい。

アルマーニ / リストランテ
住所:東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー10F&11F
TEL:03-6274-7005
営業時間:11:30~15:00(L.O.14:00)、18:00~23:00(L.O.20:00)
定休日:月曜

TEXT=ゲーテ編集部

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