豊かなワインがある場所には、豊かな食がある。これは、ガストロノミー界においては必然の法則だ。そして、各地の特色を生かした最上の食体験を提案する星野リゾート、その傍にも選び抜かれたワインが存在する。美味しく、楽しく、多彩な美食とワインのマリアージュを求め全国の星野リゾートを巡る本連載。第1回の舞台は、都心からわずか2時間。日本ワインの聖地ともいうべき山梨・長野両県の境に位置する「星野リゾート リゾナーレ八ヶ岳」。ここは、今話題の日本ワインと旬の食材を使ったイタリア料理とのペアリングが堪能できるリゾートホテルだ。ワインラヴァーなら一度は経験すべき至高のマリアージュを、ワインジャーナリストの柳 忠之がレポートする。
「八ヶ岳の恵み～鹿肉のパッパルデッレ ペコリーノ・ロマーノ」。このパスタにリゾナーレ提携ワイナリー、ドメーヌ ミエ・イケノの「ピノ・ノワール2016」を合わせる。熟成が始まったワインにジビエのラグーがばっちりマッチ。
四方を山に囲まれた、日本ワインの聖地にあるワインリゾート
八ヶ岳南麓の標高1000メートル付近に位置する小淵沢。南アルプス連峰や富士山をも臨む、周囲を山々に囲まれた高原地帯である。ここに1992年オープンしたのが「リゾナーレ小淵沢」。2001年から星野リゾートがその運営を担い、2012年に「星野リゾート リゾナーレ八ヶ岳」と改名。2006年の「ドメーヌ ミエ・イケノ」との提携を機に始まったワインリゾートをさらに推し進めるべく、2017年に大規模リニューアルを果たした。
ワインリゾートとしてその要となるのがメインダイニングの「OTTO SETTE（オット セッテ）」だ。オットはイタリア語の「8」で八ヶ岳を指し、セッテは「7」で、レストランに食材を提供する7人の達人を意味するという。その名前のとおり、八ヶ岳の周辺で採れる旬の野菜や山菜、魚や肉などの食材をメインに用い、リゾナーレ八ヶ岳で10年の経験を誇る鎌田匡人シェフが、創意工夫を凝らしたイタリア料理に仕上げる。
そしてじつに圧巻なのが、ダイニングからもガラス越しに見えるワインの数々。360種類およそ2000本のワインがこのセラーに収まり、その9割を山梨、長野の日本ワインが占める。残る1割はイタリアやフランスなど海外ワインだ。
360種・約2000本のワインが収まるワインセラー。説明するのはシニアソムリエの長久保正邦さん。
日本ワインの多くは生産量が少なく、希少性で言えば、フランスの高級ワインを上回る。あのロマネ・コンティでさえ良い年なら6000本ほど造ることができるが、日本ワインには1000本程度しか造られないアイテムも多く、一部のワインはファンの間でカルト化している。
とりわけ映画『ウスケ・ボーイズ』でも話題になった岡本英史さんの「ボー ペイサージュ」は、コレクターも出るほどの人気ぶり。しかし、OTTO SETTEのセラーにはちゃんとある。ボー ペイサージュは同じ山梨県北杜市のワイナリーで、リゾナーレからもクルマで20分ほどの距離。ご近所のよしみもあって、昔から一定の本数が仕入れられるそうだ。そこには、シニアソムリエの長久保正邦さんと岡本さんとの交流も大きな鍵を握っていることだろう。
ワインリストの中から「これは！」というワインを見つけて、1本をじっくり楽しむのも良いけれど、やはりここではひと皿、ひと皿の料理に長久保さんが相性抜群のワインを選択したペアリングコースがおすすめ。というのも、OTTO SETTEのディナーコースはアミューズからデザートまで10品にもなる多皿構成。さまざまな食材が多様な調理法やフレーヴァーで次から次へと提供されるので、1本のワインで通すのはじつのところかなり難度が高いのだ。
ペアリングさせるワインのチョイスは、長久保さんも実際に料理を試食したうえで決めるという。鎌田シェフの料理を尊重しつつも、「この素材をちょっと足してもらうと、ワインとのフックになるんですけれど」と、長久保さんからアイデアを出すこともあるそうだ。
リゾナーレ八ヶ岳のメインダイニング「OTTO SETTE」。世界的建築家マリオ・ベリーニによる設計で、高い吹き抜けが特徴。
筍やウドなど地元の野菜、それにロマネスコなどイタリア野菜を前にする鎌田匡人シェフ。長野県出身で山梨県内のホテルで修行を積み、2012年にリゾナーレ八ヶ岳へ。2021年7月、OTTO SETTEの料理長に就任した。
希少ワインや新しい造り手のワインも楽しめる、考え抜かれたペアリング
それでは、2022年6月27日までの春限定ディナーコース10皿とワインの組み合わせのなかから、とくに印象に残ったペアリングをいくつか挙げるとしよう。
まずは「自然」と題された「前菜4種の盛り合わせ」。水、土、森、太陽という八ヶ岳の自然をイメージした前菜で、水がホタテ、せり、舞茸の上を大葉のエスプーマで覆ったもの。土はホタルイカとタラの芽のフリット。森はイノシシのサルシッチャにふきとおかひじきを添え、ゴボウのピューレを合わせた料理。太陽は鶏レバームースにカリンのコンフィチュール、はるかのジュレ、それにブリオッシュを添えたものだ。
主要な食材だけとっても、シーフードあり、ジビエあり、内臓あり。それに野菜や山菜、柑橘系のフレーヴァーも絡まって、なかなか手強い。これに長久保さんが合わせたワインは、シクロ・ヴィンヤードの「パシュート シャルドネ2020 樽発酵」。恥ずかしながら、聞いたことのない造り手だ。長久保さんによれば、元競輪選手の飯島規之さんが長野県の八重原に開墾したブドウ畑だそうで、当初は近隣のワイナリーで委託醸造していたが、2019年に自前のワイナリーが完成し、今では醸造も自ら手がけているという。
「通常のシャルドネですと、イノシシのサルシッチャには負けてしまいそうですが、このワインなら樽の複雑味がカバーしてくれるので問題なし」と長久保さん。果実味芳醇でボディの厚みもあり、とくに鶏レバーのムースとはばっちりだった。それにしても、知らぬ間にこれほどの手練れが現れていたとは。日本ワインの変化の早さについていくのはほんと大変だ。
「自然～前菜4種の盛り合わせ」。さまざまな素材やフレーヴァーが絡み合った皿ながら、複雑で豊かな味わいの「パシュート シャルドネ2020 樽発酵」が、すべてをきれいに包み込む。
それからOTTO SETTEの定番、「野菜畑」と銘打った「彩り豊かな30種類の野菜」。ミシェル・ブラスのガルグイユを彷彿させる、季節の野菜のコンポジションである。
合わせるのはリュー・ド・ヴァンの「ソーヴィニヨン・ブラン2021」。長野県東御市にあるこのワイナリーお得意の品種である。ブドウ畑が標高800メートル前後の高い位置にあることも手伝って、冷涼感のある爽やかなアロマときれいな酸味。グレープフルーツなどこの品種特有の柑橘香に、ハーブやミネラルの香りが清々しく折り重なる。
野菜にソーヴィニヨン・ブランは鉄板の組み合わせ。しかし、このペアリングにはひとつ裏技が隠されていた。「野菜ひとつひとつをヴィネガーで合えているので、ヴィネガーの酸味とワインのミネラル感のある酸味が同調するんです」と微笑む長久保さん。なんと、料理とワインとの相性をさらに深める“仕掛け”が用意されていたのだ。
「野菜畑～彩り豊かな30種類の野菜」には、爽やかでハーブのニュアンスももつリュー・ド・ヴァンの「ソーヴィニヨン・ブラン2021」。
もうひとつ挙げると「八ヶ岳の恵み」から「鹿肉のパッパルデッレ ペコリーノ・ロマーノ」。幅広パスタのパッパルデッレの上に、鹿肉のラグーが載ったひと皿。八ヶ岳山麓は野生の鹿の生息地だが、田畑を荒らすのが大問題。近隣の狩猟家により駆除される鹿も多いらしい。
合わせたワインは、リゾナーレ八ヶ岳が提携するドメーヌ ミエ・イケノの「ピノ・ノワール2016」。6年近い熟成で香りにも複雑性が生まれ、なめし皮など動物的なニュアンスが感じられるようになり、鹿肉との相性は抜群。さらにラグーにもひと工夫あり、「ワインの豊かな果実味を考慮して、ソースにプラムを加えてじっくり煮込みました」という。
ところで、2016年は長梅雨でベト病が広まり、山梨や長野では苦労したワイナリーが多いはず。ところがこのピノ・ノワール、色合いも濃く、深みがあり、果実の凝縮感もしっかり。タンニンはシルキーで、ブルゴーニュに例えるなら、モレ・サン・ドニのようなキャラクターが感じられる。なぜこれほどまでに見事なピノ・ノワールがこの年にできたのか？ それは翌日、ドメーヌ ミエ・イケノのブドウ畑まで足を運び、池野さんから話をうかがってはっきりした。
デザート2種類はひとつのワインでつなぐので、サービスされたワインは全部で9杯。試飲用のこぶりなグラスではなく、それぞれブドウ品種や醸造方法からワインの特徴を最も的確に引き出すグラスを長久保さんが選び、適量のワインが注がれる。したがって、すべてのワインを飲み干せば、相当の量になってしまうだろう。
ディナーコースは全部で10皿。これに9種類のワインをペアリング。もうひとつ、パスタ料理を紹介すると、山梨にある煮貝の文化からヒントを得た「芽吹き～山菜のスパゲティーニとつぶ貝」（写真右下）は、行者ニンニクとたまり醤油がソースのアクセント。これに合わせたのが、19ヶ月の樽熟成をかけたルミエールの「光甲州2019」。複雑なフレーヴァーや多層的な旨味が、しっかりした風味のパスタとも好相性。
グラスに残ったワインは下げられず、テーブル上に残されるので、鹿肉に合わせたピノ・ノワールを、メインの牛肉のローストと試してみることももちろん可能だ。とはいえ、噛めば噛むほど味が滲み出る甲州ワインビーフには、長久保さんが選んだボルドーブレンドの中央葡萄酒「あけの2019」のほうが、テクスチャー的に同調し、より高い幸福感が得られるに違いない。
ペアリングを楽しむ筆者。ご覧のようにワイングラスも立派なもの。この量のワインが9杯続くと……。初めから飛ばさず、各ペアリングを適量のワインで味わうことをおすすめする。さもないと最後まで辿り着けない。
理想の環境にブドウ畑が広がる、提携ワイナリー
そうした珠玉のワインの余韻も醒めやらぬ翌朝、リゾナーレ八ヶ岳が2006年から提携する「ドメーヌ ミエ・イケノ」を訪ねた。リゾナーレ八ヶ岳からクルマでおよそ10分の場所に、フランス語でレ・パ・デュ・シャ（猫の足跡）と名付けられた3.6ヘクタールのブドウ畑と醸造所がある。
このワイナリーは、南仏モンペリエの大学でフランス国家醸造師のディプロマを取得した池野美映さんが、2006年に耕作放棄地を見つけて始めたもの。3年かけてブドウの木を植樹し、収穫可能となった2011年にグラヴィティフローの醸造所が完成した。
池野さんの大好きなブルゴーニュ地方の品種であるピノ・ノワールとシャルドネに加え、日本では成功例の少ないピノ・ノワールのリスクヘッジも考慮し、ボルドー系で涼しい気候にマッチしたメルローも栽培している。一方、醸造所のグラヴィティフローとは、醸造工程が上から下へと自然の重力に従って進む構造。この構造でないとブドウや果汁をポンプで圧送しなくてはならず、そうするとブドウや果汁を傷めやすい。
左がドメーヌ ミエ・イケノ代表の池野美映さん。モンペリエの大学で国家醸造師のディプロマを取得した才女。周囲を南アルプスや富士山などの山々に囲まれた自然の中にブドウ畑がある。
ワイナリーを訪ねたのはこれが3回目だが、この日ブドウ畑を歩いてみて、前日の晩に味わったピノ・ノワールが2016年という難しいヴィンテージにもかかわらず、きわめて高品質だった理由がわかった。前日は一日中雨が降り続いていたのだが、晴天を迎えたこの日の朝、畑の土はすっかり乾いていたのだ。
たとえばブルゴーニュだとこうはいかず、雨上がりの翌日に畑に入れば、靴の底にはびっしりと重い粘土質の泥がくっついて離れない。粘土に砂が混じる土壌で、緩やかな傾斜のついた猫の足跡畑は、想像以上に水はけが良いらしい。
理由はこれだけではない。ブドウ畑には1本の竿が立ち、その先には鯉のぼりがたなびいている。こどもの日が近いからではなく、1年中、吊り下げられているという。
「これは、風向きと風の強さの目安にしているんです」と池野さん。もちろん風向きや強さは気象観測サイトでも確認するが、複合的に風の状態をとらえて、病気対策のタイミングを決める。つまり鯉のぼりは一種の気象センサーなのだ。
ブドウ畑には除草剤や殺虫剤を撒かず、ベト病や遅腐病といったブドウ特有の病気にも環境に配慮した微生物農薬を使用。虫を見つけたら一匹一匹手でつまみ取り、ブドウに生じた腐敗果も粒単位で取り除くという。恵まれた自然環境に加え、つねに細心の注意を払ったブドウ畑での作業が、多くの造り手を絶望させた年でも優れたワインを生み出すことにつながったのだ。
収穫直前のブドウ。フルーツゾーンが一列きれいに並び、周囲の葉も刈り取られて穏やかな日差しを浴びている。じつに健全な状態。写真提供／ドメーヌ ミエ・イケノ
ブドウ畑にたなびく鯉のぼり。じつはこれが池野さんにとっての気象センサーのひとつ。風の向きや強さから気象状況を的確に見極め、事前の対処をブドウ畑に施す。とくに冷涼な八ヶ岳山麓は霜害に遭いやすく、鯉のぼりが少しもたなびかない寒い夜は要注意だという。
ワインショップでテイスティングや思い出のワインを購入
リゾナーレ八ヶ岳に戻り、ワインショップの「八ヶ岳ワインハウス」を覗く。壁際には、セルフ式のワインサーバーがあり、常時24種類のワインがテイスティングできるようになっている。専用カードを購入し、それをサーバーにセットして容量のボタンを押すだけ。産地やブドウ品種などバラエティ豊かで、値段はワインの種類によってまちまちだが、最低容量の25mlからいろいろ楽しめる。
OTTO SETTEのペアリングにも登場したワイン、たとえばリュー・ド・ヴァンの「ソーヴィニヨン・ブラン」もここで販売されていた。都内でもよほど日本ワインに熱心なショップでない限り入手の難しいワインだけに、思わず1本買って帰ろうかと思ったほどだ。
ドメーヌ ミエ・イケノのワインも宿泊者限定で購入可能だが、毎年リリースのたびに完売だそうで、残念ながらこの日もなし。次回のリリース予定をホテルに確認のうえ、その日に合わせて宿泊を検討しても良いかもしれない。
ワインショップの「八ヶ岳ワインハウス」。ワインのほか、ワインが楽しくなるグッズや書籍も販売。著者が特集記事を担当した専門誌も！ 奥に見えるのがセルフ式のワインサーバーで、購入したカードを差し込めば、気になるワインを25mlのひと口サイズから試飲できる。
取材に訪れた日は、たまたまメインストリートの「ピーマン通り」でロゼワインを楽しむイベント「八ヶ岳ロゼタウン」が開催中だった。頭上にはロゼ色のワイングラスが何脚も吊り下げられ、どこもかしこもロゼ一色。キッチンカーでは山梨・長野のロゼワイン10種類がグラスで提供され、ロゼワインに相性の良いスウィーツも用意されていた。
……と、ワインリゾートの名に恥じぬワイン体験が満喫可能なリゾナーレ八ヶ岳。とりわけ今話題の日本ワインを先取りするには絶好のロケーションといえる。ビギナーはまず「八ヶ岳ワインハウス」のワインサーバーでテイスティングし、自分の好みを見極めることから始めよう。エキスパートなら「OTTO SETTE」のペアリングで日本ワインを極めたい。ワインの世界にどっぷりつかったプロでさえ、新しい発見があるのだから。
【今回の食事とワイン】
集い～春野菜のミネストローネ／キザン・スパークリング・トラディショナル・ブリュット 2020（機山洋酒工業）
自然～前菜4種の盛り合わせ／パシュート シャルドネ2020 樽発酵（シクロ・ヴィンヤード）
野菜畑～彩り豊かな30種類の野菜／ソーヴィニヨン・ブラン 2021（リュー・ド・ヴァン）
食感～虹鱒と菜の花 ジュニパーベリー／ツガネ・ラ・モンターニュ 2019（ラトリエ・ド・ボー・ペイサージュ）
芽吹き～山菜のスパゲティーニとつぶ貝／光甲州 2019（ルミエール）
八ヶ岳の恵み～鹿肉のパッパルデッレ ペコリーノ・ロマーノ／ピノ・ノワール 2016（ドメーヌ ミエ・イケノ）
湧水と大地～岩魚のグリル ふきのとう 紫蘇の風味／月香シャルドネ2016（ドメーヌ ミエ・イケノ）
春の息吹～牛肉のロースト グリーンピースのピュレと筍／あけの 2019（中央葡萄酒）
濃密～マスカルポーネ エスプレッソ
爽快～苺とクレソンのメリンガータ／ラ・フロレット ローズ・ロゼ 2021（奥野田ワイナリー）
OTTO SETTE 春限定のディナーコース
期間：〜2022年6月27日まで
料金：１名¥12,100 、ワインペアリングは別途¥9,500（ともに税・サービス料込）
営業時間：17:30~20:15（L.O.）
TEL：0551-36-5200（9:00〜１９：００）
※食材の入荷状況により、料理やワインが変更となる場合がございます。
リゾナーレ八ヶ岳
住所：山梨県北杜市小淵沢町１２９−１
TEL：0570-073-055（リゾナーレ予約センター）
客室数：172室
料金：１泊¥24,000〜（２名１室利用時１名あたり、税・サービス料込、朝食付）
アクセス：JR小淵沢駅からクルマで約5分
Tadayuki Yanagi
GOETHE本誌でもお馴染みのワインジャーナリスト。1000円未満のデイリーワインから、100万円以上のグランヴァンまでを網羅する。先日、モエ・エ・シャンドンに招かれ渡仏。1921年までの18ヴィンテージを試飲し「100年前のモエは身悶えするほど美味しかった」のだとか。
