依然、続く鮨バブル。立ち食いから数ヵ月先も予約で埋まる店まで百花繚乱ともいえる〝東京鮨”のなかで、いま、注目すべきは? 気軽さと実力を兼ね備えた、魅力溢れる店をご紹介! 連載「仕事に効くレストラン」
右から〆さば、小肌、えぼ鯛（写真の握りは¥16,500のおまかせコースの一例）。魚好きが高じて学んだ熟成の技術によって、それぞれの旨味を最大限に引きだす。
将来有望な〝次世代〞鮨
東京には都心だけではなく、私鉄沿線にも鮨の実力店は数あるが、そのなかでも最注目なのが『経堂 にし岡』だ。
店主の西岡洋介さんは和食店で働きながら、子供の頃から好きだった魚への思いが募り、鮨職人に転身。26歳という若さだが、その探究心が生みだす握りには〝一流〞の貫禄がある。
魚体の個性を見極めつつ、適切な処理を施して熟成させれば魚はもっと美味しくなると、その方法を日々模索。魚をひと括りにせず、個体として手当てをすることを身上に、鮨ネタを最高の状態まで〝育て〞あげる。
とらふぐ白子。炭火で軽く焼いた白子に酢飯と海苔を合わせて。クリーミーな白子が口の中でふんわりととろける。
子持ちいかの煮付け。いかは長時間煮ると硬くなるため、さっと火を通して提供前に蒸し器で温める。気が利いた一品料理を楽しめるのも嬉しい。
例えば、脂の回りをよくするために1ヵ月間寝かせたサバは酢締めにして2週間ほど置き、酢がなじんで味が落ち着いた頃合いを見計らって握りに。マグロも真空状態で水分を抜き、冷蔵庫のなかで風に当てながら1〜2ヵ月乾燥させ、香りと旨味を最高の状態に引き上げる。
シャリは2種の赤酢に米酢を合わせているが、配合を常に見直し、ネタとの一体感を追求することを怠らない。つまみ7品、握り10貫のコースは食べ進めるごとに期待感が膨らみ〝大物〞を予感させる仕事に心を打たれるはず。まずは店に足を運び、その情熱と才能を感じたい。
居酒屋やラーメン店が多く並ぶ農大通りを一歩入った場所とは思えないほど静謐（せいひつ）な空間が広がる。白木のカウンターと黒壁のコントラストが艶っぽい。
経堂 にし岡
住所：東京都世田谷区経堂1-12-1 インナーコート経堂B1
TEL：050-5434-5943
営業時間：18:00～（一斉スタート）
定休日・日曜・祝日
席数：7席
（予約はTORETAでのみ受け付け）
