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2020.06.09

銀座 串かつ凡|揚げ物なのにヘルシー! 低糖質な串揚げをかなえた大阪発の名店

毎年恒例のゲーテレストラン大賞「ゲーテイスト」。今回も秋元 康さん、小山薫堂さん、中田英寿さん、見城 徹の食を愛する4兄弟が集結、ここ1年のお薦めのレストラン(全52店)を教えてもらった。15店目は、低糖質という真逆なイメージのロカボな串揚げを提供する名店。

銀座 串かつ凡

定番からアイデアあふれるアレンジまで

――細部にまでこだわりを持った大阪発の『串かつ凡』は、串揚げ店なのに、低糖質コースがあるなど「ロカボな串揚げ」と言われる。厳選した食材使いに加え、アイデア満載の串揚げには美味しいだけではない魅力があった。

中田:秋元さんの串物の流れでいくと、僕のイチオシは銀座の『串かつ凡』ですね。

見城:いいねぇ。串かつ大好きだから、東京で美味しい店があるならぜひ、知りたいよ。そこは大阪みたいにいろいろな種類がストップ方式で出てくるの?

中田:はい。タネは30種くらいあって、お店の方に聞いたら女性のお客さんでも20本くらいはペロッと召し上がるみたいです。

秋元:でも、ヒデは野菜食べないから何本も続けてお肉だと胃が重たくなったりしない?

中田:それが、ここはロカボな串揚げと言われていて。低糖質コースもあるのが面白いんです。

見た目も端正な海老。

見た目も端正な海老(料理はすべて¥10,000~のコースの一例)。塩やウスターベースの自家製ソース、辛子ソース、出汁醬油をお好みで。

シャトーブリアン。

シャトーブリアン。山形の雪降り和牛尾花沢の旨味を存分に味わうことができる。

甘鯛。

甘鯛。うろこの部分を軽く素揚げし、ほっくりした身との食感のアクセントに。

フォアグラ。

フォアグラも。

子持ち昆布を揚げた上にはうにとキャビアが。

プチプチとした食感が小気味よい子持ち昆布を揚げた上にはうにとキャビアが。

揚げたシャリに『やま幸』の中トロ。

揚げたシャリに『やま幸』の中トロ、葉山葵の醬油漬けをのせたお寿司。

「究極のカツサンド」¥2,800。

「究極のカツサンド」¥2,800。山形牛A5ランクのヒレの部分を厚切りにしたカツサンド。頰張ると豊かな旨味と甘味が優雅に広がる。お土産にすることも可能。

脂の融点が低い山形牛・雌牛を使用。

脂の融点が低い山形牛・雌牛を使用。サンドイッチに使うヒレ肉も串揚げにしてからカット。

揚げ油にこだわることでカラッとヘルシーな食感に。

揚げ油にこだわることでカラッとヘルシーな食感に。衣と食材のバランス感を熟慮。

小山:串揚げって低糖質とは真逆なイメージがあるから意外だね。

中田:綿実油とオランダ産の最高級ラードをブレンドした揚げ油を使っているのと、パン粉がキメ細かくて油の吸収率が少ないというのがポイントみたいです。

秋元:揚げ物でダイエットできるなんてちょっと信じられない。

中田:いえ、食べて痩せるというわけではないかもですが(笑)、揚げ物にしてはヘルシーという。それで、ゾノ(前園真聖さん)を誘って行ったこともあるんですけど、衣がカラッとしていて美味しいと喜んでいました。ちなみにもともと北新地にあるお店で、そこにうかがわせていただいたこともあります。

見城:どんな串がお薦め?

中田:シンプルな定番系もあるんですけど、僕はネタにちょっとアレンジを加えているのが好きです。今最も勢いがあると言われているマグロ専門仲卸『やま幸』の鮪を使ったお寿司とか。揚げたシャリに中トロがのっているんです。あとシャトーブリアンの串揚げも美味しかった。いい素材を使っているだけではなく、アイデアが溢れていて。

見城:お寿司を串揚げにするの? それで、シャトーブリアンも出すってそれは気になるな。

中田:あと、串揚げのコースを食べた人だけ注文できる、究極のカツサンドも美味しかったです。

見城:それ、食べたい! 究極と言うからにはさぞかし……。

秋元:低糖質の串揚げコースなら何周でもできそうだから、ぜひ食べてみたいよ。

職人の調理風景が眺められるカウンター。

職人の調理風景が眺められるカウンターのほかに3名用と6名用の個室も完備。

Ginza Kushikatsu Bon
住所:東京都中央区銀座8-2-8 銀座高本ビル3F
TEL:03-6274-6649
営業時間:12:00~L.O.13:00/17:30~L.O.21:00
休業日:無休(ランチのみ月曜・火曜・日曜休)
座席数:カウンター14席、個室2室(2~6名)
料金:コースは¥10,000~
www.kitchen-dan.jp/bon/

※現在、レストランの営業時間、休業日など記載の情報と異なる場合があります。ご来店時は事前に店舗へご確認ください。

TEXT=小寺慶子

PHOTOGRAPH=大谷次郎

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