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2020.06.04

ShinoiS|白金台の超話題店。王道を極めて辿り着いた唯一無二の中華

毎年恒例のゲーテレストラン大賞「ゲーテイスト」。今回も秋元 康さん、小山薫堂さん、中田英寿さん、見城 徹の食を愛する4兄弟が集結、ここ1年のお薦めのレストラン(全52店)を教えてもらった。5店目は、料理人コンテスト「RED U-35」優勝経験を持つ、篠原裕幸シェフの中国料理店。

ShinoiS

悶絶必至! 水仕込みの干鮑

――「中国料理の伝統と技術に敬意を払い、現代だからこそできる料理」を探求する篠原裕幸シェフの中国料理店「ShinoiS(シノワ)」。おまかせコースには、シェフが上海や山東、安徽 、四川、蘇州、南京などで食べ歩いた経験も生かされている。

小山:ここは今回一番お薦めの中華です。

見城:そのものズバリの名前なんだね。

小山:篠原君というシェフがやっているので「Shino is」、「篠原の料理とは」という意味もあるみたいです。

見城:なるほど。

小山:彼は5年前に若手料理人のコンテスト「RED U-35」で優勝した後、上海でシェフをしてたんです。それから帰国して、去年の11月につくったのがここです。

中田:めちゃくちゃ話題ですよね。予約が取れない。

小山:最近、二回転するようになりましたけど、取れないですね。

見城:何が美味しい?

小山:どれもいいんですけど、特に干鮑の煮込みですね。干鮑を水で炊いただけなんですが、口に入れた瞬間、鮑本来の旨味や甘味を濃厚に感じることができるんです。篠原君の料理はかなりイノベーティブではあるんですけど、本場のものすごく王道な料理を極めているので変わったものばかり出すことはない。絶対気に入っていただけると思います。

見城:中国料理を日本人の口に合うように、シェフなりにいろいろとアレンジしているんだね。

名物「水仕込みの吉浜産干鮑」。

名物「水仕込みの吉浜産干鮑」。干鮑は鶏や豚の出汁で煮るのが一般的だが、水だけで煮るのが篠原流。「上海で干鮑本来の美味しさを引きだす研究をしていて、たどりついた方法。雇われのシェフでは理解されないと思い、独立を決心するきっかけになった料理です」。干鮑の戻し汁を煮詰めたソースは、調味料不使用(料理はすべて¥28,000のコースの一例)。

「フカヒレの春巻き」。

「フカヒレの春巻き」。上湯で煮たフカヒレは食感の異なる2種類。

「烏賊四川干鍋炒め」

「烏賊四川干鍋炒め」は、火鍋のような味つけ。

小山:はい、いつかはお連れしたいと思っているんです。あと、上湯がとにかく旨いんですよ。だから、上湯で煮込んだフカヒレの春巻きも絶品。春巻には燻製をかけたキャビアと、24ヵ月熟成のコンテチーズをすりおろしたものを上にかけて出してくれます。     

見城:高い?  

秋元:干鮑も出るからそれなりのお値段だとは思うけど、ぜひ、行ってみたいですね。

小山:はい。今はコース1種類で、干鮑の煮込みが必ず入って、2万8000円です。

見城:ワインも凝ってるの?

小山:決して高いワインじゃないんですけど、ペアリングが上手です。今はシェフの奥さんが自分の仕事を休んで手伝っていて、他にふたりいるスタッフの接客も気持ちがいい。それに、もうすぐ個室も予約ができるようになるはずです。

ShinoiS

シノワ
住所:東京都港区白金台4-2-7 bld桜なみき2F
TEL:非公開
営業時間:17:00~最終入店21:00(二部制)
休業日:不定休
座席数:カウンター7席、個室1室(~4名)
料金:コース ¥28,000
http://shinois.com  

※現在、レストランの営業時間、休業日など記載の情報と異なる場合があります。ご来店時は事前に店舗へご確認ください。

TEXT=小松めぐみ

PHOTOGRAPH=上田佳代子

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