既成概念に囚われず、それでいて文化を大切にしながら日本とイタリア、あるいは新たな組み合わせを融合。独自の世界で魅了するイタリアン『チョコ』を紹介。
生産者のコネクションをフルに活用！
イタリアンのレジェンド・山田宏巳氏に長く師事し、南青山『リストランテ・ヒロ』の料理長を11年間務めてきた関口晴朗氏。
「柔軟な発想を持つ山田シェフは、フルーツトマトや春菊など日本の食材をイタリアンでうまく生かした先駆け。そのDNAをしっかり受け継いでいます」と話す。
魚は豊洲だけでなく長崎の漁師から、フレッシュチーズは木更津の牧場から、野菜も各地の生産者にコネクションを持つ。
バスクの２つ星『ムガリッツ』で２年働いた経験もあり、豊富な引きだしを持つ関口氏。
「作り手の思いや季節の美味しさを丁寧に伝えるのが僕の責任」と、料理法、タイミング、合わせる食材やソースなどを考え抜き、よりシンプルモダンなひと皿を追求している。
そんな旬の一瞬の美味を楽しみに通うのは、上質感に敏感かつシンプルながらも印象に残る味を求める40～60代が中心だ。
バスク地方でも経験を積んだ関口氏のバスク風チーズケーキも忘れられない味に。
ふわふわとろとろに仕立てたスクランブルエッグを自家製タリオリーニにかけ、黒トリュフをたっぷり。「お客様の気分が上がるひと品（笑）」と関口氏。
木更津の職人から毎日届く搾りたての水牛の乳で作ったモッツァレラを菜の花と合わせた一品。
肉厚なキジハタをレア感を残して炭火焼に。プリッとした食感、むっちりとした旨味のある味わい。ソースはアラを煮だしたダシをオリーブオイルで乳化させたバスク風ピルピル。
TXOKO
住所：東京都文京区水道2-19-14
TEL：03-6801-6921
営業時間：18:00～23:00
休業日：不定休
席数：カウンター６席、テーブル６席
料金：おまかせコースのみ ¥12,000～
