日本茶を世界へ。その実現に向けて中田英寿が試飲を依頼したのは、世界一の美食都市・東京のレストランシーンを率いる料理人たちだった。果たして、HANAAHU TEA（ハナアウ ティー）が世界と戦える勝算はあるのだろうか。東京・恵比寿の予約困難なイタリアン「ペレグリーノ」の店主・高橋隼人氏に訊いた。
Hayato Takahashi
1978年新潟県生まれ。29歳で渡伊し、エミリア＝ロマーニャ州パルマのリストランテで修業。帰国後2009年に西麻布で「ペレグリーノ」を開業し、本場の郷土料理が評判を呼ぶ。’15年、恵比寿へ移転。席数を6席に絞り、調理もサービスもひとりで行っている。
新たな味覚の扉を開く、ティーペアリング
予約困難のイタリアン「ペレグリーノ」の料理は、食材の仕入れによって内容が変わるおまかせコース。ペアリングする飲み物も、店主の高橋隼人氏がその日のメニューに合わせて変えている。主役はワインだが、お酒が飲めない人のためにノンアルコールペアリングも用意。お茶を合わせる際は、お茶と料理の余韻がどちらも残るように組み合わせているという。
「料理をつくる時は主素材と副素材がどちらも活きるように考えますが、料理とお茶のペアリングも同じです。互いの味が行き来するような感覚を味わえるものがよいと思っています」
お茶は10年前からいろいろと使ってきたが、近頃は自分でお茶を淹れるようになったそう。
「お茶は香りが重要。けれど、ボトルドティーは開栓後、時間とともに香りが落ちていくので、料理と完全に合わせるためにも、自分で抽出したほうがいいと思ったんです。茶葉の品質にはさまざまなランクがありますが、高品質なものはきれいで傷がないのが特徴ですね」
「HANAAHU TEA」は、茶葉のきれいな形を見て、「これは間違いない」と確信したという。
「これは水出し用なので、予約の時間から逆算して抽出しています。抽出時間によって味の強弱が変わるので、料理によって調節しても面白そうです」
料理との相性を追求して抽出したお茶のペアリングは、新たな味覚の扉を開いてくれる。
Pellegrino
住所：東京都渋谷区恵比寿2-3-4 1F
TEL：非公開
営業時間：12:00～、19:00～（ともに一斉スタート）
定休日：土曜・日曜・月曜
席数：テーブル6席
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