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2020.07.18

【中田英寿/に・ほ・ん・も・の外伝】クラシックを聴いて育った枕崎・金七商店の鰹節<鹿児島⑤>

2009年から’15年の約6年半、のべ500日以上をかけて、47都道府県、2000近くの場所を訪れた中田英寿。世界に誇る日本の伝統・文化・農業・ものづくりに触れ、さまざまなものを学んだ中田が、再び旅に出た。

にほんもの外伝

手間隙と時間がかかる本枯節

薩摩半島の南端に位置する鹿児島県枕崎市は、日本有数の鰹の水揚げ量を誇る。鰹節の製造が始まったのは、約300年前というまさに鰹節の町。敷地の中庭いっぱいに並べられた鰹節を横目に見つつ、鰹節製造業者・金七商店四代目の瀬崎祐介さんが鰹節づくりの過程を案内してくれた。

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「まずは生切りといって鰹の頭を落として、腹皮を切ったり内臓を取り出したり、いわゆる鰹を捌(さば)く作業を行っています。捌く方法も色々とあるんですが、うちでは1匹の鰹を4本に切り分けています。ここから本枯節(ほんかれぶし)が完成するまで長いもので約半年かかります」(瀬崎さん)

出汁をとったり豆腐にかけたり、日本人にとって最も身近な調味料といえる鰹節だが、荒節と枯節という2種類があることは意外と知られていない。

「鰹を切り分けたら、それを煮て燻(いぶ)したものが荒節です。この荒節の表面を削りカビ付けをしたものが枯節で、そこからさらに天日干しとカビ付けを数回繰り返し行ってできあがるのが本枯節です。皆さんがよく食卓で使う削り節はほとんどが荒節を削ったものになります」(瀬崎さん)

にほんもの外伝

“手間と時間がかかる”本枯節を作る鰹節屋は枕崎でも数が少なくなっていると言う。それでも瀬崎さんは本枯節にこだわる。

「この製法を守りたいと言う思いもありますし、本当にいいものを多くの人に食べてもらいたいという思いも強いんです」

より多くの人へと言う思いは、カビをつける部屋からも伝わってきた。なんと金七商店ではカビを付ける際にクラシック音楽をかけているという。

「クラシックを聴かせることで、密度の高いカビがついて醗酵と熟成が深まるんです」(瀬崎さん)

流す音楽に関しては色々と試した結果、クラシック音楽にたどり着いた。なかでもモーツァルトがいいとのこと。「ただ、今でも他の音楽も試しているんです。今は隣の部屋でロックを流しているんですよ」と楽しそうに話す。その味はというと……。

にほんもの外伝

「旨味が口に広がりますね。これだけでも十分食べられる」(中田英寿)

鰹を捌き、それを煮てから1本1本骨を抜き燻す。そこから表面を削り、整形してカビ付けと天日干しを繰り返す。気が遠くなる工程だが、どれをとっても機械では作業できないものばかり。それでもこの製法を守り抜き、より多くの人に本物の鰹節を届けたいと言う熱い思いが瀬崎さんから溢れていた。

「に・ほ・ん・も・の」とは
中田英寿が全国を旅して出会った、日本の本物とその作り手を紹介し、多くの人に知ってもらうきっかけをつくるメディア。食・宿・伝統など日本の誇れる文化を、日本語と英語で世界中に発信している。2018年には書籍化され、この本も英語・繁体語に翻訳。さらに簡体語・タイ語版も出版される予定だ。
https://nihonmono.jp/

中田英寿
1977年生まれ。日本、ヨーロッパでサッカー選手として活躍。W杯は3大会続出場。2006年に現役引退後は、国内外の旅を続ける。2016年、日本文化のPRを手がける「JAPAN CRAFT SAKE COMPANY」を設立。

COMPOSITION=出島正登

PHOTOGRAPH=淺田 創

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