宮崎出身の黒木啓司さんが九州各地を回り、九州が誇るさまざまな魅力を全力で深掘り。黒木さんの太鼓判（=啓印）を押す！ 今回は２月に訪れた福岡の名店。
ダシの“旨味”が九州の食材を引き立てる
福岡の中心地から少し離れた白金エリアにある、ミシュランの星を持つ割烹『白金にし田』。店主の西田慎吾さんは、福岡の伝説の名店『手島邸』で腕を磨き、『博多水炊き とり田』で料理長を務めた後独立を果たした、気鋭の料理人だ。
コースの冒頭に供するのは、和食の基本である“ダシ”。鰹節を鍋にくぐらせ、素早くお猪口に注いで提供する。甘みのあるダシは西田さんの名刺代わりの一品だ。二品目からは煮炊き、焼き物、お造りなど旬の野菜や魚介を主役にした品々が続く。
「基本は九州の食材をよく使います。でも実は私、美味しいものを探しに旅にでるのがライフワークでして、今日のフカヒレは宮城県沖のもの、和牛は飛騨牛なんです。ともに旅先で地元の料理人さんになじみの市場に連れていってもらい、出合ったもの。わざわざ足を運んでくれたお客様には喜んでいただきたい。それには、自分が美味しいと思ったものを使うのが一番いいと思うんです」（西田さん）
「どの料理も繊細だけど味わい深い。素材同士が魅力を引きだし合っている感じがします。純和風の内装も素敵で、ゆったりと落ち着いた時間を楽しめます」（黒木さん）
春に旬を迎える花山椒を味わってほしいと、和牛のザブトンと一緒に甘辛いタレに絡める。爽やかな花山椒が肉の旨みを際立たせる。
精米したての米を土鍋で仕上げ、自家製の明太子や最初にダシをとった鰹節と一緒に。
食べ応えのある大振りなフカヒレと子持ちヤリイカと野菜を、スッポンのダシで炊き合わせた。
削りたての鰹節からでた甘みを味わうダシ。
白金にし田
住所：福岡県福岡市中央区白金2-11-30
TEL：092-522-8525
営業時間：12:00～14:30（13:00入店）／ 17:00～翌1:00（22:00入店）※昼は火曜～木曜のみ
休業日：日曜・祝日
座席数：カウンター8席、個室12席
料金：昼¥10,000、夜¥15,000～ ※完全予約制
www.fukuoka-nishida.com
