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2022.06.05

鮨 梢|予約困難な鮨店のDNAを受け継ぐ、麻布十番・新世代の鮨職人の店

食に対して尋常ではない情熱を傾ける、秋元康、小山薫堂、中田英寿、見城徹が厳選したとっておきの店を紹介する、最強のレストランガイド「ゲーテイスト2022」。凛としたカウンターで、美しいにぎりを口に運ぶ。それは頬が緩む口福な瞬間。鮨には人を幸せにする不思議な力がある。【Part5:弩級な鮨】

梢

中トロ。鮪は『やま幸』から。中トロは切りこみありとなしの2種を提供。

秋元康「鮨職人としての素地を持ちながら高みを目指す姿勢に期待が膨らみます」

予約困難な鮨店のDNAを受け継ぐ新世代の職人が続々と独立するなか、昨年10月にオープン。“名店出身”に甘んじることなく、日々鍛錬。鮨好きから、若き職人のなかでも注目すべき存在と期待を寄せられている。

 独立のご連絡をいただいて真っ先に駆けつけたのが『鮨 梢』。『鮨 なんば』にいらした梢ひろしさんの店です。

 あの、感じのいい梢君。東京の鮨業界は本当に百花繚乱という感じですごいよね。

梢

スミイカ。繊維にそうように細かく包丁を入れ、ふんわりとろけるような食感に(写真の料理はすべて¥25,000~のおまかせの一例)。

梢

「鰯の大葉巻き」。茗荷(みょうが)や生姜の爽やかな風味がアクセント。

 実家が北九州で鮨店をやっていらして、そもそも素地があるのだけれど、日本料理店で修業をしたり、勉強熱心。難波(英史)さんのところに2年半いて、そこで得た経験をきちんと自分の仕事にしようとしている姿が印象的です。最初に一品料理、それからにぎりというスタイルで15貫くらい出ますが、しゃりが小さめなのでお腹具合もちょうどいいです。

 やっぱり鮪が強い?

 切りつけを変えたり、桜で燻製をさせたり、鮪だけで5貫は出てきます。ベースは正統派ですが、要所要所に工夫があって楽しい。やっぱり、僕にとって鮨は別腹。若手の職人の活躍にも注目したいです。

梢

赤身。噛むほどに口に広がる濃厚な旨味と赤酢のしゃりとの相性が抜群。

梢

トップライトに照らされた黒を基調とした空間。美しい檜のカウンターが映える。

Sushi Kozue
住所:東京都港区高輪3-6-12 ブレアハウス1F
TEL:非公開
営業時間:18:00~21:00
定休日:水曜・日曜
席数:カウンター7席、個室1室(~4名)
料金:おまかせ¥25,000~
鮨 梢Instagramより予約可能

【ゲーテイスト2022】※6月24日までに全公開!
「秘密の店」
「和の神髄」
「洋の絢爛」
「名人の店」
「弩級な鮨」
「肉の魔力」

TEXT=小寺慶子

PHOTOGRAPH=上田佳代子

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