MAGAZINE &
SALON MEMBERMAGAZINE &
SALON MEMBER
仕事が楽しければ
人生も愉しい

GOURMET

2022.06.02

鮨 銀座おのでら|「銀座から世界へ」を有言実行! 日本の食文化の普及に尽力

食に対して尋常ではない情熱を傾ける、秋元康、小山薫堂、中田英寿、見城徹が厳選したとっておきの店を紹介する、最強のレストランガイド「ゲーテイスト2022」。凛としたカウンターで、美しいにぎりを口に運ぶ。それは頬が緩む口福な瞬間。鮨には人を幸せにする不思議な力がある。【Part5:弩級な鮨】

銀座おのでら

「とろたく」は元祖と言われる『すし善』仕込み。叩いたトロにたく庵を混ぜ、大葉とともに巻く。

秋元康「昨年は回転鮨、立喰鮨の新業態も立ち上げて頑張っていますよね」

鮨・天ぷら・鉄板焼きなど日本の食文化を世界に広めるべく尽力するONODERA GROUP。鮨部門は2013年の銀座店の開業を皮切りにハワイ、NY、LAなどに進出。世界統括総料理長を務めるのが坂上暁史(あきふみ)氏だ。

 個室カウンターがあるのと、ワインの品揃えが抜群なのでよく利用させてもらっています。「ゲーテイストは来年ね」っていうのが坂上君をからかうネタみたいになっていて。そろそろ時期が来たなと。

秋 初競(はつせり)の鮪を見城さんと食べに行くのが年始の恒例になっていますが、年々美味しくなっていると感じていますよ。ネタがちょっと大きめで、食べた後の満足感がしっかりある。

銀座おのでら

右:マコガレイを自家製味噌漬けカラスミのパウダーで。左:キャビアをのせたノドグロの焼きものと季節の野菜(料理はすべて¥27,500~のおまかせの一例)。

 坂上君は実直で、王道の鮨を握るよね。地元が北海道で、札幌の名店『すし善』にいたんですよ。10年経って独立しようと物件も決めていたタイミングで、常連客だったONODERA GROUPの会長に、銀座から世界を目指す店を一緒にやろう、と口説かれたんだって。

 人間力を見込まれたんですね。

 海外店舗の立ち上げも全部坂上君が関わって、人材育成も仕入れの仕組みも作ったんだから、すごい頑張りだよ。

 表参道で始めた回転鮨、行きましたか?

 ものすごく行列しているのは見たよ。行ったの?

 レベル高かったですよ。しゃりは1時間以内に使い切るようにご飯を炊いているそうです。

銀座おのでら

右:小肌。左: 鮪。しゃりは2種の赤酢をブレンド。「食べた時の口福感を大切に、ネタとしゃりのベストバランスを考えている」と坂上氏。予約の時間に合わせて米を炊き上げ、しゃり切りをしている。

 先月、入社して3年目の職人を育てる、『登龍門』という立喰鮨店をオープンさせていますよ。

 クオリティを保ちながら大衆から高級店まで展開していて、「鮨文化を世界へ」という使命感や気概を感じますね。

 鮨職人はこれから世界中で重宝されるよ。それに備えた人材も育成。今までの努力が大きく実る日も近いんじゃない?

 ところで見城さん、デザートの抹茶ブラマンジェ、いつもお替わりしていますね。

 あれ、好き。「つまみより旨い」って、坂上君をちょっとからかっているんだよ(笑)。

銀座おのでら

世界統括総料理長を務める坂上氏。

銀座おのでら

同じビル内2ヵ所に店を構える。ここはワインセラーが設置された地下のカウンター個室。

Sushi Ginza Onodera
住所:東京都中央区銀座5-14-14 サンリット銀座ビルⅢ B1・2F
TEL:03-6853-8878
営業時間:11:00~15:00、16:00~L.O.20:30(土曜・日曜、祝日のみ特別ディナー15:00~17:00)
定休日:年末年始
席数:総本店(B1)/カウンター10席、個室カウンター6席(ミニマムチャージ¥200,000)、本店(2F)/カウンター10席、半個室テーブル席4席
料金:おまかせ¥27,500~

【ゲーテイスト2022】※6月24日までに全公開!
「秘密の店」
「和の神髄」
「洋の絢爛」
「名人の店」
「弩級な鮨」
「肉の魔力」

TEXT=藤田実子

PHOTOGRAPH=佐藤顕子

PICK UP

STORY

MAGAZINE

1月号 Now on sale

ゲーテ1月号表紙は松田翔太。エグゼクティブを刺激するスノーリゾート&時計の2大特集。

ゲーテ1月号

最新号を見る

定期購読はこちら

MAGAZINE

1月号 Now on sale

ゲーテ1月号表紙は松田翔太。エグゼクティブを刺激するスノーリゾート&時計の2大特集。

仕事に遊びに一切妥協できない男たちが、人生を謳歌するためのライフスタイル誌[ゲーテ]1月号が2022年11月25日に発売となる。本格的なウィンターシーズンの到来に向け、今月号はスキーリゾートを大特集。さらに、新作タイムピースをピックアップした時計特集ほか、新ビジネスを始めた松山ケンイチ、松田翔太のインタビューやゲーテ公式ECサイト「ゲーテストア」限定アイテムも必見!

最新号を購入する

電子版も発売中!

定期購読はこちら

SALON MEMBER

会員登録をすると、エクスクルーシブなイベントの数々や、スペシャルなプレゼント情報へアクセスが可能に。会員の皆様に、非日常な体験ができる機会をご提供します。

SALON MEMBERになる