食に対して尋常ではない情熱を傾ける、秋元康、小山薫堂、中田英寿、見城徹が厳選したとっておきの店を紹介する、最強のレストランガイド「ゲーテイスト2022」。凛としたカウンターで、美しいにぎりを口に運ぶ。それは頬が緩む口福な瞬間。鮨には人を幸せにする不思議な力がある。【Part5：弩級な鮨】
「とろたく」は元祖と言われる『すし善』仕込み。叩いたトロにたく庵を混ぜ、大葉とともに巻く。
秋元康「昨年は回転鮨、立喰鮨の新業態も立ち上げて頑張っていますよね」
鮨・天ぷら・鉄板焼きなど日本の食文化を世界に広めるべく尽力するONODERA GROUP。鮨部門は2013年の銀座店の開業を皮切りにハワイ、NY、LAなどに進出。世界統括総料理長を務めるのが坂上暁史（あきふみ）氏だ。
見 個室カウンターがあるのと、ワインの品揃えが抜群なのでよく利用させてもらっています。「ゲーテイストは来年ね」っていうのが坂上君をからかうネタみたいになっていて。そろそろ時期が来たなと。
秋 初競（はつせり）の鮪を見城さんと食べに行くのが年始の恒例になっていますが、年々美味しくなっていると感じていますよ。ネタがちょっと大きめで、食べた後の満足感がしっかりある。
右：マコガレイを自家製味噌漬けカラスミのパウダーで。左：キャビアをのせたノドグロの焼きものと季節の野菜（料理はすべて¥27,500～のおまかせの一例）。
見 坂上君は実直で、王道の鮨を握るよね。地元が北海道で、札幌の名店『すし善』にいたんですよ。10年経って独立しようと物件も決めていたタイミングで、常連客だったONODERA GROUPの会長に、銀座から世界を目指す店を一緒にやろう、と口説かれたんだって。
秋 人間力を見込まれたんですね。
見 海外店舗の立ち上げも全部坂上君が関わって、人材育成も仕入れの仕組みも作ったんだから、すごい頑張りだよ。
秋 表参道で始めた回転鮨、行きましたか?
見 ものすごく行列しているのは見たよ。行ったの?
秋 レベル高かったですよ。しゃりは1時間以内に使い切るようにご飯を炊いているそうです。
右：小肌。左： 鮪。しゃりは2種の赤酢をブレンド。「食べた時の口福感を大切に、ネタとしゃりのベストバランスを考えている」と坂上氏。予約の時間に合わせて米を炊き上げ、しゃり切りをしている。
見 先月、入社して3年目の職人を育てる、『登龍門』という立喰鮨店をオープンさせていますよ。
秋 クオリティを保ちながら大衆から高級店まで展開していて、「鮨文化を世界へ」という使命感や気概を感じますね。
見 鮨職人はこれから世界中で重宝されるよ。それに備えた人材も育成。今までの努力が大きく実る日も近いんじゃない?
秋 ところで見城さん、デザートの抹茶ブラマンジェ、いつもお替わりしていますね。
見 あれ、好き。「つまみより旨い」って、坂上君をちょっとからかっているんだよ（笑）。
世界統括総料理長を務める坂上氏。
同じビル内2ヵ所に店を構える。ここはワインセラーが設置された地下のカウンター個室。
Sushi Ginza Onodera
住所：東京都中央区銀座5-14-14 サンリット銀座ビルⅢ B1・2F
TEL：03-6853-8878
営業時間：11:00～15:00、16:00～L.O.20:30（土曜・日曜、祝日のみ特別ディナー15:00～17:00）
定休日：年末年始
席数：総本店（B1）／カウンター10席、個室カウンター6席（ミニマムチャージ¥200,000）、本店（2F）／カウンター10席、半個室テーブル席4席
料金：おまかせ¥27,500～
【ゲーテイスト2022】※6月24日までに全公開！
「秘密の店」
「和の神髄」
「洋の絢爛」
「名人の店」
「弩級な鮨」
「肉の魔力」
