本誌連載”仕事に効くレストラン”より港区で堪能できる絶品の中華料理のレストランをご紹介。※GOETHE2021年1月号掲載記事を再編
高級食材を使ったハイブリッドな一皿を! 六本木の“華”のある中国料理「對馬（つしま）」
フカヒレ。四万十川上流域で採れた香り高い松茸と気仙沼産の肉厚なフカヒレを一緒に味わうことができる贅を尽くしたひと皿。
元麻布の住宅街という密（ひそ）やかなロケーションに、基本的には1日1組限定というエクスクルーシブ感。供されるのは、店主の技と高級食材が融合した“ハイブリッド中華”と聞けば、『對馬』がいかに特別な食体験を満喫できる店かを想像するに難（かた）くない。
料理のメニューはなく、コースは2万5000円と3万5000円の2種を用意。まず、季節の食材を使った前菜や焼物が登場し、続いて大ぶりの鮑あわびを使った春巻きが。パリッと口の中で快音が響く皮と、鮑の力強い旨みのコンビネーションが絶妙で、“食材頼み”ではない確かな技術を感じる。
フカヒレと松茸を合わせたひと皿も、香りは油脂にうつりやすいという特性を生かし、太白（たいはく）油で松茸を炒め、最高に香りが立った状態で提供。
長期肥育の但馬牛のサガリは醬油と片栗粉にまぶして揚げてから藁で燻（いぶ）すというように、食材の風味を最大限に生かすための創意工夫がしっかりと感じられる。多くの料理のベースとなる上湯スープも骨つきの老鶏と金華ハムの旨みが凝縮。
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對馬
住所：東京都港区元麻布3-2-3 けやき坂NEST 1F
TEL：03-6804-2709
営業時間：12:00～最終入店20:00
休業日：無休
座席数：カウンター7席
料金：コースは¥25,000～
少量超多皿の料理とペアリングに唸る! 西麻布の中国料理「浮雲」
帆立と蓮根の春巻き 上湯と雲丹のソース。季節限定のモンブランマティーニ（¥5,800のペアリングコースより）とともに。
多様化が進む中華とあって、接待で選ぶ店の選択肢も広がっているが、食もお酒も好き、という健啖家（けんたんか）をアテンドするなら、ぜひ、この10月、西麻布にオープンした『浮雲』を最有力候補に加えてほしい。
少量多皿の中華で人気を集める六本木『虎峰』の系列店。各国を旅し、パリで最先端のレストランのシェフを務めた鬼崎翔大氏が作る多種多様な27皿前後の料理に合わせて、ロンドンの星つき店などでソムリエとして働いた進藤幸紘氏が8〜10杯のペアリングを提案する。
中華に軸足を置きながら型にはまらない料理は、味の“連なり”を意識しながらテンポよく提供。前菜5種盛りに始まり、春巻きや海老マヨ、餃子にフカヒレなど、誰もが知るおなじみの中華を、卓越したセンスでオリジナルに昇華しているのが見事だ。
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浮雲
住所：東京都港区西麻布4-4-9 麻布ミヤハウスB1
TEL：03-6452-6953
営業時間：18:00～（一斉スタート）※21:00～23:00はバータイム
休業日：日曜
座席数：カウンター14席
料金：¥6,800のコースのみ
