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2020.12.18

高級食材を使ったハイブリッドな一皿を! 六本木の“華”のある中国料理「對馬(つしま)」

オープンしてたちまち、予約困難な人気店に。腕利きの新世代シェフによる中華が堪能できる中国料理「對馬」をご紹介。感動がありあまる食体験は、特別な会食にも強烈なインパクトを残すはずだ。

對馬

フカヒレ。四万十川上流域で採れた香り高い松茸と気仙沼産の肉厚なフカヒレを一緒に味わうことができる贅を尽くしたひと皿。

1日1組限定で極上中華をひとりじめ

元麻布の住宅街という密(ひそ)やかなロケーションに、基本的には1日1組限定というエクスクルーシブ感。供されるのは、店主の技と高級食材が融合した“ハイブリッド中華”と聞けば、『對馬』がいかに特別な食体験を満喫できる店かを想像するに難(かた)くない。

料理のメニューはなく、コースは2万5000円と3万5000円の2種を用意。まず、季節の食材を使った前菜や焼物が登場し、続いて大ぶりの鮑あわびを使った春巻きが。パリッと口の中で快音が響く皮と、鮑の力強い旨みのコンビネーションが絶妙で、“食材頼み”ではない確かな技術を感じる。

フカヒレと松茸を合わせたひと皿も、香りは油脂にうつりやすいという特性を生かし、太白(たいはく)油で松茸を炒め、最高に香りが立った状態で提供。

長期肥育の但馬牛のサガリは醬油と片栗粉にまぶして揚げてから藁で燻(いぶ)すというように、食材の風味を最大限に生かすための創意工夫がしっかりと感じられる。多くの料理のベースとなる上湯スープも骨つきの老鶏と金華ハムの旨みが凝縮。

プレゼンテーションは大胆でも、仕事はじつに緻密。特別感と誠実さを備えた店選びに一気に“株”が上昇すること間違いなしだ。

對馬健一シェフ

對馬健一シェフ。パティスリー、イタリアン、焼肉、中華などさまざまなジャンルで腕を揮ふるってきた。

鮑の春巻き。

鮑の春巻き(料理はすべて¥25,000のコースの一例)。シェフのスペシャリテのひとつ。衣と具の食感のコントラストが見事。

但馬牛 サガリの藁焼き。

但馬牛 サガリの藁焼き。薄く片栗粉をつけて1度揚げた牛肉を藁で香りづけ。心地のよい薫香に食欲がそそられる。

對馬

基本的に1日1組。磨き上げられたカウンター越しに調理風景を眺められるのも楽しい。

對馬
住所:東京都港区元麻布3-2-3 けやき坂NEST 1F
TEL:03-6804-2709
営業時間:12:00~最終入店20:00
休業日:無休
座席数:カウンター7席
料金:コースは¥25,000~

TEXT=小寺慶子

PHOTOGRAPH=長谷川 潤

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