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2021.06.19

わさ|恵比寿に復活! 少量多皿のヌーベルシノワで美食の頂点を狙う中華

秋元 康、小山薫堂、中田英寿、見城 徹の美食を探求する4兄弟の偏愛レストランを大公開するゲーテレストラン大賞「ゲーテイスト」が今年も開催に! 中国料理の技術と伝統に敬意を払いながら現代にマッチするようにアレンジ。ハイクラスなレストランから町中華まで、クリエイティビティとバラエティに富んだ悶絶するほど美味しい中華を堪能したい。

わさ

具材や調味料を入れるタイミングを計算を尽くして美味の頂点を狙う『わさ』の山下昌孝氏。神がかった姿に目が釘づけに。

秋元康「相変わらず炒飯が旨い! 餃子3種の食べ比べも楽しい」

『福臨門酒家』『エピセ』を経て、岐阜の『開化亭』で古田等氏の薫陶を受け、2009年に八雲で独立した山下昌孝氏。天才肌として注目を集め、店は一躍人気に。六本木ヒルズに移転するもしばらくして閉店したが、昨年10月に恵比寿で復活を果たした。

 薫堂が八雲にあった時に連れて行ってくれたのが山下シェフとの縁の始まり。しかし、再始動してくれてよかった。ますます腕が冴え渡っていますよ。

搾菜

搾菜(ザーサイ)は、均一な細切りにされたネギとキュウリとともに胡麻油で和えてエアリーに盛り付ける。山下氏のシグニチャー的なひと品(料理はすべて¥27,500のコースの一例)。

 高級店になってしまって、行けなくなっちゃった。

 ご冗談を(笑)。「薫堂さんにはいろいろ教えてもらい感謝しています」と言っていたよ。

 行きたいですけど、すでに予約困難ですよね……。

3種の餃子

丹波産高坂鶏、梅山豚など食べ比べが楽しい3種の餃子。

 そうだね。

 山下さん、前よりよくお話しされるようになりましたね。

 うん、目の前の仕事に没頭して人の意見が耳に入らなかったみたいだけど、今は客の好みに寄り添えるようになったって。

 「お客様の笑顔を見るのが楽しい」って言っていたね。

牛頬紹興酒漬け

「牛頬紹興酒漬け」。

 店の造りはどんな風に?

 小劇場みたいですよ。カウンタースタイルのようにテーブルがキッチンを囲んでいるんです。

 こぢんまりとしていてシェフズテーブルみたいな感じ。12、13品の少量多皿、ヌーベルシノワだけど、料理の内容は大きく変わった感じではない。

 キャビアビーフン、搾菜(ザーサイ)、餃子、担々麺、炒飯なども健在です。

 炒飯、美味しいですよね。

担々麺

担々麺は辛味よりも鶏と昆布の優しい旨味が印象的。豚肉と但馬牛の肉そぼろ、シャキシャキのもやしなどひとつひとつの仕事を丁寧に積み上げて完成度を高めるのが山下流。

 創作に走るのではなく、日本人になじみのある定番料理を最上級に美味しくしようと探求している。「僕からネギを取ったら何もないですから」って、弟子に任せず毎日朝から何十本も切り続け、何度も何度も丁寧にペーパーに包んで水分や臭みを取っているって。すごいよね。

 8席に対してサービスが3人。できたてを素早くテーブルに運んでくれるのもいいです。

 3人ともソムリエでワインも揃っているし、紅茶を主体にしたノンアルコールペアリングもクオリティが高いですよ。

炒飯

炒飯は蓋付きの器で。少し蒸すことでさらに風味が増す。

 僕は前のお店で一度だけ野菜抜きに対応してもらえましたが、新しい店では断られました。

 「ヒデさんがひと皿ごとに“ごめんね”と言ってくれて。それがすごく心苦しかったんです」だって。3皿くらいだったら頑張れると言っていたよ。

 では、ぜひ次回連れていってください!

ロゴ

藤原ヒロシさんがデサインしたというロゴ。レザーのランチョンマットに刻印されている。

ーー今年のゲーテレストラン大賞「ゲーテイスト」は「秘密のレストラン」「陶酔のフレンチ&イタリアン」「美しき芸術の鮨」「職人の技に酔いしれる料理」「百花繚乱の超絶中華」「知る人ぞ知る隠れ家&穴場」「究極の肉を喰らう」がラインナップ! 完全保存版です。

 

WASA

テーブルがカウンター席のように厨房に向いてレイアウトされ、まるで劇場のような雰囲気で食事を楽しめる。

WASA
住所:東京都渋谷区東16-1 ベルザ恵比寿1F
TEL:非公開
営業時間:17:30~、20:30~(2部制)
休業日:日曜、月曜
座席数:8席
料金:コースのみ¥27,500
※予約はOMAKASEのサイトより

TEXT=藤田実子

PHOTOGRAPH=佐藤顕子

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