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2021.01.17

「高級食パンと日本料理」銀座仁志川 髙橋仁志 × くろぎ 黒木 純 対談

師匠か、恩師か、はたまた一生のライバルか。相思相愛ならぬ「相師相愛」ともいえるふたりの姿をご紹介。連載「相師相愛」第53回は、食の達人のふたり。

髙橋仁志氏(右)、黒木純氏(左)

髙橋仁志氏(右)、黒木純氏(左)

銀座仁志川 代表取締役社長 髙橋仁志が語る、黒木 純

5年ほど前に友人に「くろぎ」に連れていってもらって、やっぱり感動しましたよね。味だけではない。すべてが最高だと思いました。日本料理の頂点のレベルはすごいと。以来、通わせてもらって、今は季節ごとに来ています。

私たちが開発した「水にこだわる高級食パン」は、仕込み水にアルカリイオン水を使っています。パンは弱酸性の水を使うのが常識ですが、ヒントをもらったのは日本料理でした。これほどおいしい料理に使われている水。新しい食パンが作れるのではないか、と。開発には約2年かかりましたが、独自のものができました。

そしてこの春、黒木さんから電話がかかってきたんです。朝食を始めるので、食パンを使わせてくれないか、と。最高の食材を使っている店で使ってもらえる。本当に嬉しかった。

これから食べ方をいろいろ提案しないといけないと考えていたのですが、朝食以外でも黒木さんと何かご一緒できればと計画中なんです。私自身、とても楽しみです。

日本料理の店の朝食に食パンを使う。この発想がもう超一流ですよね。最初は驚きましたが、その後の反響を見て、さすがだな、と思いました。最高級のキャビアとバターのトーストは、本当に素晴らしいです。今は土曜日のみですが、夏まですでに予約は一杯だそうです。

私たちの食パンは、ご飯の甘さに似ているとよく言われます。和の食材に合うとは思っていましたが、そこを見抜いていただけたのもさすがです。仕込み水にアルカリイオン水を使っていることは公表していますが、真似をされるところはありません。実は作るのが難しいんです。

くろぎオーナーシェフ 黒木 純が語る、髙橋仁志

ありがたいことに、お客さまからお土産をいただくことも多いんですが、2年ほど前から高級食パンをもらうことが増えたんです。そのひとつが「銀座に志かわ」でした。自然な甘さと食感。これは土台になる味だと思いました。

春、お客さまから朝食もやってほしいという声があり、GWの5日間限定でやることにしたんですが、インパクトが欲しかった。そこで、和朝食を想像して来られる方に、パンの一品を出したらどうか、と。自分で調味したキャビアとエシレバターでトーストを作る。そこに合うパンを考えたら、「銀座に志かわ」がすぐに浮かびました。初日に和包丁で食パンを切り始めたら、驚いて皆さん写真を撮られていました(笑)。

水にこだわられたと聞いていますが、やはり人のやらないことをやるということが大事です。常に第一人者として記憶されますから。髙橋さんには、この食パンで天下を取ってほしいですね。海外に出て行く時も含めて、その足がかりをぜひお手伝いさせてほしいと思っています。

お店にはいつも、奥さまとふたりでおいでになります。拝見していると、奥さまをとても大事にされていることが、すぐにわかります。奥さまはかわいらしい笑顔でずっと過ごされているんですが、この笑顔を常に引きだされているのが、髙橋さんなんですね。

そして食べることが本当におふたりともお好きなんです。料理をお出しすると、そのひとつひとつについて、おふたりでちゃんと話し合われ、それから箸をおつけになる。素敵なご夫婦です。

お客さまとしても、ビジネスパートナーとしても、長くお付き合いできたらと思っています。

Hitoshi Takahashi(右)
1968年生まれ。三重銀行、麻布十番モンタボーを経て、三重で513BAKERYを開業。2018年より現職。高級食パン専門店「銀座に志かわ」を全国に展開。

Jun Kurogi(左)
1978年生まれ。宮崎から18歳で料理人を目指し上京。「京味」な どで修業を重ね、2010年に日本料理「くろぎ」を開業。予約が取れない名店として知られる。

TEXT=上阪徹

PHOTOGRAPH=上田佳代子

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