世界中の食通が注目する東京だからこそ、世界最先端を発信するレストランが次々とオープン。なかでも2022年最注目の実力派シェフが手がける紀尾井町の「MAZ（マス）」を紹介する。
「海霧」海抜0mの料理。食材は、タコ、イカ墨、天然色素のブルースピルリナの泡など。オリジナルリキュールを使ったペアリングもぜひ。
高度別の生態系でペルーを味わう旅へ
近年南米のモダン・キュイジーヌが注目を浴びている。なかでもリマにある「セントラル」は、世界中のグルマンたちがこのレストランのためにペルーを訪れるほどで、最新の「世界のベストレストラン50」では2位に輝いた。
シェフのヴィルヒリオ・マルティネス氏は、何度も来日するうちに日本の伝統や食文化に興味を持ち、もっと知りたい、長く滞在したいという思いから、東京に姉妹店を開くことを決意したという。
「MAZ」で腕を振るうのはマルティネス氏の右腕、サンティアゴ・フェルナンデス氏。料理のテーマは同じ高度で育つ生態系のマッチングだ。海岸・砂漠地帯、アンデス山岳地帯、アマゾンのジャングル地帯など多種多様な地形、気候があり、生態系も食文化も大きく違うペルー。そういった背景を研究所を設立して調査を進めながら新たな組み合わせ、調理法などを追求しているのだ。
「MAZ」のヘッドシェフ、サンティアゴ・フェルナンデス氏。スペイン・バスクの料理専門大学「Basque Culinary Center」で学位を取得後、「セントラル」のメンバーとなりマルティネス氏の元で活躍。
海抜225m、イワナ、スイカ、ココナッツなどを使った「淡水」。
海抜1,890mの植物、パワハナッツやピタハヤなどを使用。器も個性的。
「冷たい海」「砂漠海岸」「アンデスの森」などペルーの異なる高度が織りなす9つの風景、生態系を表現したコース料理は、とにかくユニーク。その味わいもさることながら、土地の風景が脳裏に浮かび、旅をしているような食体験ができることにも驚かされる。
壁にはペルーの古代文明を支えた生活必需品、トララ（葦の一種）のオブジェが。
MAZ
住所：東京都千代田区紀尾井町1-3 東京ガーデンテラス紀尾井町3F
TEL：03-6272-8513
営業時間：17:00～23:00
定休日：火曜
席：20席
料金：コース¥24,200
