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2022.07.18

創業47年の知識が凝縮された”肉割烹”が銀座に誕生

都心では近頃”美味しい肉を少しずつ”楽しめる肉割烹が増加中。季節感やサプライズをちりばめたコースは変化に富んで飽きることなく、身も心も元気になれる。

銀座 kappou ukai 肉匠

万願寺唐辛子と本わさび、生胡椒を添えた「肉匠厳選極上”神戸牛”」(料理は約10品¥33,000のコースの一例)。ワインのフルペアリングは10杯で¥16,500。

スペシャリテは炭火焼きとタルタル

「うかい」グループは、鉄板料理店「八王子うかい亭」の創業以来47年間、常に黒毛和牛の魅力を探求してきた肉のスペシャリスト。その和牛への知識を生かした”肉割烹”が銀座に誕生した。

銀座 kappou ukai 肉匠

八寸は皮目を炙った鱧と久世茄子の梅肉ソース、初鰹、じゅんさいとトマトとみる貝のジュレ。

大きな檜のカウンターが存在感を放つこの店の前身は、同グループの割烹料理店。コースが始まる前に食材をプレゼンテーションする演出や、洗練されたサービスは割烹時代と同じだが、違うのはコースに和牛のさまざまな部位が使われること。

ふっくらしたもち米にとろけるような食感の黒毛和牛のタルタルとキャビアをのせたひと品や、メインの神戸牛サーロインの炭火焼きは定番だが、他の品は季節替わり。例えば春のコースで出されたのは炭火で焼いたイチボ、ブイヨンでじっくり煮込んだ牛タン、松阪牛フィレ肉の炭火焼きなどだ。

銀座 kappou ukai 肉匠

コースの中盤に登場するスペシャリテ「黒毛和牛タルタル・キャビア」。

肉料理の合間には、鱧や初鰹といった旬の魚介を生かした八寸やお椀など、肉を使わない割烹料理も登場。日本料理特有の季節の風情が、和牛の旨みで高揚した気分を落ち着かせてくれる。

食後は新設された銅板カウンターに移り、目の前で焼かれるどら焼きを使ったデザートと抹茶で、至福の時間を。

銀座 kappou ukai 肉匠

料理を監修する半野雄大氏は、系列店「銀座うかい亭」の統括マエストロ。マエストロとは、国内外に8店舗ある「うかい亭」の100名強の料理人の中で、6名だけが持つ鉄板料理のスペシャリストの称号。

銀座 kappou ukai 肉匠

檜の一枚板のカウンターは12席。

銀座 kappou ukai 肉匠
住所:東京都中央区銀座8-9-15 ジュエルボックス銀座 B1
TEL:03-5568-1515
営業時間:12:00~、17:30~
定休日:日曜・月曜 
席数:カウンター12席、テーブル8席、個室1室(6席)、バー&デザートカウンター6席
料金:グランドコース¥33,000

TEXT=小松めぐみ

PHOTOGRAPH=上田佳代子

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