野菜を使った多彩な料理を提供する青山「HATAKE」が惜しまれながら幕を閉じて数年。そこで腕をふるってきた神保佳永シェフが南青山に「JINBO MINAMI AOYAMA（ジンボ ミナミ アオヤマ）」を4月29日にオープンさせた。その話題の新店をご紹介。
「スペシャリテ バーニャカウダ」に使われる野菜は約30種類！
これまで17年以上、全国の生産者のもとを訪れ旅してきた神保佳永シェフ。代名詞と言えるバーニャカウダをはじめ、多種多様な野菜を用いた料理の数々は多くのゲストを魅了してきた。
そんな神保シェフが「料理人としての自分にできることでもっとお客様を喜ばせたい」という長年の願いを叶えたレストランを新たにオープン。それが自らの名を冠した「JINBO MINAMI AOYAMA」だ。
南青山の路地に佇む店の目印は、印象的な名栗加工を施した桜の木の扉。店内に足を踏み入れると、神保シェフのもてなしの心が詰まった空間が広がっている。
九州・高千穂のシラスの塗り壁に、床はブラックチェリー材。ダイニングにはアンティークのメタルアートとオーストラリアの女性作家の作品が飾られ、華やぎと温かみの溢れた空間となっている。椅子は座りやすく心地よく過ごせるよう北欧デザインのものを用意。「我が家でゆったり過ごしていただけるようにと、空間作りをしました」と話す神保シェフの工夫が随所に施されている。
料理はランチ、ディナーともにコースのみ。使用する食材は野菜の生産者は約20人、他に魚介、肉、調味料など、すべての生産者を合わせれば50人以上にのぼるという。メニューはその日に届く食材を見て決めるため日々変わるが、ディナーコースで必ず登場するのが「スペシャリテ バーニャカウダ」だ。
「スペシャリテ バーニャカウダ」は葉野菜が盛られたお皿を取ると、その下にバーニャカウダソースが添えられた野菜が。そこに葉野菜をのせると、仕上げに大葉と太白ごま油の熱々のソースがゲストの目の前でかけられ、完成する。神保シェフは野菜の皮やクズなど捨ててしまうところも食べられるようにチュイル（チップス）にして食材を無駄なく使用。また、生産者から市場には流通させないような規格外野菜も仕入れてコースに組み込んでいる。
生産者から届いたばかりの野菜をそれぞれに合った調理法ーー生のまま、茹でる、揚げる、ソテーする、 炭で焼く、発酵させる、ペーストにするーーで仕上げ、そこにじゃがいも、にんにく、アンチョビ、オリーブオイルをエスプーマでムース状にしたバーニャカウダソースが添えられる。
ひと皿に使われる野菜は約30種類！ 各食材が持つ甘みや酸味、苦味、旨味、淡味、そしてテクスチャーが堪能できるひと皿は、野菜の魔術師と呼ばれる神保シェフだからこその逸品だ。
ディナーコースはその他にもアミューズやパスタ、魚料理や肉料理、デザートなど10品ほどで構成。
「新玉ねぎと蕗の薹のタルト」は春の山菜が味わえる今だからこそのひと皿。
「グリーンアスパラガスと気仙沼フカヒレのスパゲッティーニ」は旬のグリーンアスパラガスを穂先はそのままグリル、根本は賽の目にするなどそれぞれに合った調理を施している。
「熟成あか牛の炭火焼き」は付け合わせにも注目。花ズッキーニのチャツネやイタリア・タジャスカ産オリーブを発酵させたペーストは、あか牛と一緒に食べると驚く味の変化を見せる。
「ヴァローナマンジャリトルタ 鶯嬌のコンポートと-196℃エディブルフラワー」。デザートにも野菜を使用している。
生産者が丹精込めた食材を最大限に活かすため、神保シェフのこだわりは水にまで及ぶ。フォン・ド・ヴォーなどの出汁はもちろん、食中の水、コーヒーやお茶類にも使われているのが長野県大町市の源水だ。北アルプスの山々の自然に濾過された湧き水は、口当たりがとろっとして、まろやかな味わい。この水が、神保シェフの料理の大切な土台となっている。
旬の野菜をふんだんに盛り込んだ神保シェフの料理は、その時の季節を感じられるものばかり。春を楽しみに「JINBO MINAMI AOYAMA」を訪れてみては。
JINBO MINAMI AOYAMA
住所：東京都港区南青山 4-11-13 サンライトヒル青山 1F
TEL：03-6804-5955
営業時間：11:30-15:00／17:30-22:00（ともに要予約）
定休日：日曜、月曜
料金：ランチ¥7,480、ディナー¥17,000
