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2021.06.13

日本橋蛎殻町 すぎた|圧倒的な感動に包まれる、正統な江戸前鮨

秋元 康、小山薫堂、中田英寿、見城 徹の美食を探求する4兄弟の偏愛レストランを大公開するゲーテレストラン大賞「ゲーテイスト」が今年も開催に! 暖簾をくぐり、静謐な店内のカウンターせきに姿勢を正して座り、店主の所作を眺める。そうして目の前に供される美しい握りを口に運ぶ。それは、思わず頬が緩む瞬間た。鮨には人を幸せにする魔力がある。

日本橋蛎殻町すぎた

中田英寿「江戸前の伝統的な仕事を次世代につなぐ伝道師」

鮨好きが一度は訪れてみたいと切望する『日本橋蛎殻(かきがら)町 すぎた』。食べ手の心を感動で包みこむ“直球勝負の鮨”は、伝統を重んじ、切磋する店主の粋な心の表れ。鮨店の頂で、ただただ圧倒的な感動に浸りたい。

 ヒデには数えきれないほど感謝していることがあるのだけど、そのなかのひとつが『日本橋蛎殻町 すぎた』に連れていってくれたこと。ひと言で言うと、本当に素晴らしかった。

 自粛期間中にお弁当も買っていらっしゃいましたよね。

 もう大ファンだからね。外連味(けれんみ)がまったくない正統派の鮨が美しいよね。シャリのかたさから酢の使い方から、ネタの締め方からすべてに江戸前の職人の精神が宿っていて、一朝一夕ではかなわない、すさまじい仕事を見た気がしました。

 しかし、ヒデと秋元は本当に仲がいいんだね。

店主の杉田孝明氏

店主の杉田孝明氏。所作の美しさ、機知に富んだ話術も鮨好きの心を魅了する。

 僕が帰ると、家のリビングでヒデが普通にご飯食べたりしていますからね(笑)。「あ、お帰りなさい」みたいな感じで。

 このまま結婚しなかったら秋元さんの家に養子に入りたいと思っているくらい(笑)。と、いうのはさておき、杉田さんはお人柄も実直に仕事を追求するお姿もまさに職人の鑑。これほどの人気店になっても絶対に仕事に対する姿勢がブレない。

 本当に。僕なんか仕事柄、どうしても差異化を考えるんですよ。番組を作るのでも歌でもドラマでも、他に勝つために差異化を図ろうと意識をするのだけど、杉田さんの鮨ってどこまでも真っ向勝負。それでたくさんの鮨好きを魅了しているのだから、すごいという言葉以外見つからない。

 鮨店は増えているけれど、正統な江戸前の仕事を貫かれているお店は日本の誇りですよね。

赤身の漬け

『日本橋蛎殻町 すぎた』で供される赤身の漬け。薄く切って漬けにし、それを折り畳んで一貫にまとめ上げて握る。

 最近の握りって、わりと流線型というかシュッとしている感じが多いけれど、杉田さんの握りは腰高でふくよか。季節によって締め方を変える小肌とか最後の穴子もザ・江戸前という感じで好きだったなぁ。あと、〆鯖の海苔巻きも美味しかった。

 あの海苔巻きはいろいろなお店で見ますけど、最初に供したのは杉田さんという噂です。

 あん肝にコクのある日本酒を合わせるのも面白かった。余韻がすーっと重なり合って、品のいい甘みだけが口に残る。

 大先輩たちに磨き上げられてきた鮨の文化を次世代に伝えていきたい、という謙虚さも杉田さんの魅力だと思います。

 

小肌

小肌。コースの最初に登場(料理はすべておまかせ¥28,000~の一例)。

鯵

鯵。あさつきと生姜をたたいた薬味は、ネタの内側にかませることで魚の風味が際立つように工夫。

春かす子ご

春子(かすご)。初日に塩と酢を当て、2日目に昆布で締めた春子はふっくらとした身質のなかに豊かな旨みが。

穴子

穴子。舌の上でとろけるような食感ながら、甘い余韻が長く続く。

鯖巻き

鯖巻き。〆鯖と紫蘇、大葉、ガリを海苔で巻いた、職人の手仕事が光る逸品。

あん肝

あん肝。酒や醤油、味み 醂りんなどで甘く炊いたあん肝には、新政の貴醸酒を合わせて。

ーー今年のゲーテレストラン大賞「ゲーテイスト」は「秘密のレストラン」「陶酔のフレンチ&イタリアン」「美しき芸術の鮨」「職人の技に酔いしれる料理」「百花繚乱の超絶中華」「知る人ぞ知る隠れ家&穴場」「究極の肉を喰らう」がラインナップ! 完全保存版です。

 

Nihonbashi-Kakigaracho Sugita

“無駄なき美学”を貫いたカウンター。個室は1週間前の朝9時から予約を受け付ける。

Nihonbashi-Kakigaracho Sugita
住所:東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6
TEL:03-3669-3855
営業時間:17:30~、20:30~(2部制。水曜、土曜、日曜のみ12:00~14:30も営業)
休業日:月曜、火曜、不定休
座席数:8席、個室1室(2~4名)
料金:おまかせコース¥28,000~

TEXT=小寺慶子

PHOTOGRAPH=鈴木拓也

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