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2021.06.10

Noeud.TOKYO|食後感が軽やかな永田町のオールサステナブルフレンチ

秋元 康、小山薫堂、中田英寿、見城 徹の美食を探求する4兄弟の偏愛レストランを大公開するゲーテレストラン大賞「ゲーテイスト」が今年も開催に! 先進的なスタイルとクリエーションで魅了する、最先端の東京のフレンチ&イタリアン。一方、地方では「地産地消」や「ローカルファースト」の価値をモダンなひと皿に昇華させるレストランが増えている。未知の体験をさせてくれる特等席へご案内。

Noeud.TOKYO

八幡平の清流で育てられたサーモンをスモーキーなシングルモルト、ラフロイグでマリネ(料理はすべて¥14,300のコースの一例)。

見城徹「オールサステナブルフレンチで、心身ともにリフレッシュ」

“Noeud”は、フランス語で結び目という意味。自然環境、土や種、生産者、そして人々の健康などといったさまざまな生態系や、循環の上に成り立っている食の営みをつないでいくというテーマを空間、食材、皿の上すべてで表現している。

 ここは“サステナビリティ”の本質を体感できるフレンチです。食に関してのアプローチが哲学的なんだよ。

 僕も行きました。フレンチですけど食後感はかなり軽やか。

 フォアグラとかキャビアなどの輸入食材は使わない。ヘビーな会食が続いた時、ヘルシーになりたい時にお薦めです。

塩漬けにした人参を香辛料とともに

塩漬けにした人参を香辛料とともに低温調理し、冷凍してから燻製、ロースト。食べた瞬間、その旨味に驚かされる。

 食材、料理だけでなくサステナビリティの象徴として“土”に息づく微生物を大切に考えたいという想いから、京都の古い蔵を解体して保管していた「聚楽土(じゅらくつち)」をリサイクルして土壁に仕立てています。間伐材を使った椅子やテーブルをはじめ、食器、カトラリーなどすべてにメッセージや物語があるんです。

 SDGsの実践ですね。

 有機や無農薬などの野菜はもちろん、平飼いや投薬なしの鶏や鴨を使っている。日本のいいものを紹介しているヒデと理念が似ているからきっと気に入ると思うよ。

 野菜中心なんですか?

 無農薬の旬の野菜が自慢だから、ふんだんに使われているけど、ヒデのためなら野菜抜きも対応してくれると思うよ。ミカン畑を荒らすため駆除された猪を無駄にせずに使っている「ミカン猪のロースト」、美味しかった。

「ミカン猪のロースト」

「ミカン猪のロースト」。噛み締めるとミカンの風味が口の中に広がる。コースは10皿以上になることも。

 バルサミコ酢で〆たサバ、ラフロイグでマリネした八幡平サーモンとか魚料理もよかった。

 これから注目を浴びそうなレストランですね。

ーー今年のゲーテレストラン大賞「ゲーテイスト」は「秘密のレストラン」「陶酔のフレンチ&イタリアン」「美しき芸術の鮨」「職人の技に酔いしれる料理」「百花繚乱の超絶中華」「知る人ぞ知る隠れ家&穴場」「究極の肉を喰らう」がラインナップ! 完全保存版です。

 

ヌー トーキョー

カウンターから壁、ナプキンまで、あらゆるものが再生資源の活用をテーマにしている。

ヌー トーキョー
住所:東京都千代田区平河町2-5-7 ヒルクレスト平河町B1
TEL:03-6910-0233
営業時間:17:00~22:00
休業日:日曜、月曜
座席数:16席、個室1室(4~6名)
料金:コース¥14,300~
詳細はこちら

TEXT=藤田実子

PHOTOGRAPH=菅野祐二

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