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2021.03.17

赤坂の話題店「インフィニートヒロ」にてイタリアンを代表する2つの才能が激突!

安心・安全な環境で食事ができる「NO密レストランプロジェクト」を展開し、飲食業界を応援する美食サロン「北参道倶楽部」。日本のイタリア料理界を牽引する山田宏巳シェフと、1日1組限定のリストランテを運営する鬼才・小林幸司シェフがコラボ。2つの才能がクロスする刺激的な一夜になった。

山田宏巳シェフ(左)と小林幸司シェフ(右)

30年来の友人、小林幸司シェフを招いて

昨年12月1日に、イタリアンの巨匠・山田宏巳シェフが開いた「インフィニートヒロ」。カウンター8席とテーブル席が2つのみという親密感あふれる空間は、心からくつろげる最上級の隠れ家。カサゴやクエといった旬の近海魚をはじめ、日本人になじみある食材を巧みに取り入れたイタリアンを、山田シェフの説明を聞きながら満喫できるとあって、遠方から足を運ぶファンも多い。

昨年12月にオープンした赤坂「インフィニートヒロ」

今回の北参道倶楽部は、そんな「インフィニートヒロ」が舞台。山田シェフに加えて、軽井沢「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」の小林幸司シェフがゲストシェフとして招かれた。

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」の名は、イタリアン好きならよくご存知だろう。1日1組限定のリストランテで、天然のイワナや野生のアスパラガスなど、その時の食材を活かして仕上げられる料理はまさに至福の味わい。ちなみに食べログの評価は4.53(21年3月7日現在)と他を寄せ付けない圧倒的高得点を誇っている。

「インフィニートヒロ」のキッチンでコラボレーションした(右から)山田シェフ、小林シェフ

山田シェフは、小林シェフについてこう話す。

「小林さんとは、もう30年以上の付き合い。1990年に小林さんが働いていたイタリア・ウンブリア州のリストランテ・ヴィッサーニを訪ね、彼の技術と人間性に魅せられました。それ以来、仕事に対する真摯な姿勢や圧倒的な知識から、いろいろなことを学ばせていただいています。僕が敬愛するシェフの一人ですね」

この夜のメニューは、デザートを含めて全8品。山田シェフと小林シェフの料理がほぼ交互に出され、個性の違いがはっきりと感じられた。

①クエのシソベーゼ(山田)
新鮮なクエをシソとトマトのソースで味わう。トマトの酸味が生きたさっぱりとした味わい。

②ちりめんキャベツと黒粒コショウのスープ 蝦夷鹿とフォアグラのタルタル添え(小林)
シカ肉の野性味を堪能できる一皿。黒粒コショウ、松の実、ジロール茸の辛味、酸味、香ばしさが、複雑で奥深い味わいを生み出している。

③トスカーナ風トリッパの再構築(山田)
トスカーナ地方のトリッパ(牛の胃袋)料理をアレンジ。バルサミコ酢がほどよいアクセントに。

④仔羊のコラテッタ スカンピのオレキエッテ(小林)
2種類のパスタの競演。仔羊は気管支、横隔膜、腎臓などさまざまな部位を使用。食感の違いが楽しい。

⑤カサゴのブイヤベース(山田)
手長エビとクエの濃厚なフォンが豊かな風味を生み出している。シンプルでいて、心に残る美味しさ。

⑥うすい豆と自家製イノシシのハム 白神山地の生ハムのタリアテッレ(山田)
2種類のハムの風味や噛み応えの違いを楽しむ一皿。

⑦鴨の胸肉のソテー アスパラとオレンジ添え(小林)
うまみが凝縮した鴨肉のソテーと、フランス産ホワイトアスパラガスが最高の相性。

⑧マンダリンオレンジのあたたかいスープ ナッツのババロア添え(小林)
フォンダンショコラと柿のソルベ(山田)
コースの締めは、2人のシェフによるデザートの競演。

素材の持ち味を最大限生かし、シンプルながらもインパクトある味わいを生み出す山田シェフ。一方、小林シェフは、多彩な食材を組み合わせて複雑な味わいを構築していく。真逆といえるほど個性が違いながら、両者ともに「これぞイタリア料理の真髄」といえる説得力をもっている。イタリアンは奥が深い。この日の北参道倶楽部はそう思わせてくれる素敵な一夜だった。

※本イベントは2021年3月6日に行われました。新型コロナウイルス感染症に罹患された皆さま、および関係者の皆さまに、謹んでお見舞い申し上げます。北参道倶楽部では、会員、参加者の安全を第一に考え、また、運営サイドも安心して働けるよう、感染拡大の抑制と予防のため、引き続き対応してまいります。各店舗と安全対策を講じておりますが、より安心してご利用頂けるよう、飲食時以外でのマスクの着用にご協力をお願いいたします。

~NO密レストラン・ポリシー~
ウイルス感染リスクを最小限にし、お客様に安全・安心な環境で食事を楽しんでいただくことを第一に考えるのが、「NO密レストラン」です。
<NO密集>
1.同じ時間帯には、十分なフィジカル(=ソーシャル)ディスタンスを保てる組数に限って、お客様には入店、着席いただきます。
2. 同じ組(パーティ)のお客様は、原則として、お客様同士での感染のリスクのない同居されている方々に限らせていただきます(例外あり)。
<NO密閉>
3. 店内の換気を徹底し、密閉状態になることを避けます。
<NO密接>
4. 異なる組(パーティ)のお客様が、入退店の際や化粧室に立たれる際に近づかれることがないよう、ご案内に十分配慮します。
5. スタッフもお料理やお飲み物の提供時以外は、安全な距離を保ち、会話のタイミングや時間に留意いたします。
<その他>
6. 店員のマスク着用、店舗・スタッフの衛生管理を医師の指導の下、徹底します。お客様の入れ替わりごとに、座席、テーブル、食器類の消毒・洗浄作業を徹底して行います。
7.いらっしゃるお客様には各自、健康管理を徹底していただきますようお願いを申し上げます。
8.ご来店時にご体調のチェックをさせていただき、手指消毒をしていただきます。
以上に加えて、常に感染リスクを避けるために必要な情報を入手し、適切な施策を実施してまいります。

【「北参道倶楽部」の一員になるには?】
現在「北参道倶楽部」では、年会費会員と月会費会員を募集中! 会員になると、毎月2回ほど開催されるスターシェフたちによる美食会に参加できる。それだけではなく、シェフやメンバーとともに、地方の貴重な食材を求めて美食探訪の遠征を行うことも。ひとりでは確実に味わえない、一歩先の美食体験をしたい人は是非「GOETHE SALON MEMBER」に登録後、お申し込みを!

【応募手順】
①GOETHE SALON MEMBERへご登録(無料)
https://e.c-rings.net/?enq=zSR7DVq9FuA%3d

②北参道倶楽部会員へご登録
https://goetheweb.jp/member/article/20201030-goethe-salon-member#join
入会費:120,000円(税込)※支払いはカード決済のみ
第三期会員期間:2020年10月~2021年9月末
※会員ご登録の時期に関わらず、第三期会員の有効期間は会員登録時から2021年9月末迄となります。
※この時点ではまだイベントへご参加いただけません。

③イベントへお申込み

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TEXT=川岸徹

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