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2020.06.08

焼鶏 ひらこ|西麻布のニューウェーブ焼き鳥。採算度外視で育てた究極の地鶏「飛来幸鶏」とは?

毎年恒例のゲーテレストラン大賞「ゲーテイスト」。今回も秋元 康さん、小山薫堂さん、中田英寿さん、見城 徹の食を愛する4兄弟が集結、ここ1年のお薦めのレストラン(全52店)を教えてもらった。13店目は、串を打たずに素焼き、部位ごとに火入れを変えるニューウェーブ焼き鳥店。

焼鶏 ひらこ

マニアックな焼鳥ラバーにお薦め

――宮崎県・小林市の平川で、店主の高岩 誠氏の家族が育てる飛来幸鶏を使用。純血地鶏、餌にこだわり、通常は生後90日前後で出荷されるところを、1年以上と採算度外視で飼育。究極の地鶏と注目を集めている。

見城:店主・高岩 誠さんは、美味しい焼き鳥を提供するならまずは鶏からと、自身で養鶏場を始めたっていうすごい人です。

中田:「飛来幸鶏」って初めて聞きました。

見城:平飼いで、餌も無農薬野菜を与えて、一般的な地鶏より7倍くらい手間暇やコストをかけている。10年くらい試行錯誤して究極の地鶏に育て上げたそうです。でもいきなり高級焼き鳥をやっても受け入れられないだろうからと、値段はだいぶ抑えているって。

小山:お得ってことですね。

見城:うん、まぁ。希少部位のコースで1万5000円。

小山:ほー。串何本くらいで?

見城:それがね、串打ちしないんですよ。串を打たず、部位ごとに火入れを考えながら、ほぼ素焼き。一品料理も挟みつつ、全部で20品くらい出てくるかな。

小山:ニューウェーブ焼き鳥!

見城:温度もね、熱々じゃなくて人肌くらいの温度で提供されるものが多い。肉を味わう最適の温度だそうです。

秋元:僕も行きましたよ。つくねだけ焼きたての熱々。鶏丸ごと1羽をミンチにして作っているそうで、旨味が濃い! 感動してお替わりしてしまった。

『親子孫丼』

肉と卵だけでなく出汁(鶏ガラスープ)もすべて飛来幸鶏という血縁で構成し、『親子孫丼』と命名した自信作(料理はすべて¥15,000のコースの一例)。

飛来幸鶏の卵の美味しさを黒トリュフとともに味わうオムレツ。

飛来幸鶏の卵の美味しさを黒トリュフとともに味わうオムレツ。

胸肉タタキ

胸肉タタキ。

おしり(きんちゃく)

おしり(きんちゃく)。

甘みのあるトロトロの脂は熱々でいただく大トロ(ハラミ)

甘みのあるトロトロの脂は熱々でいただく大トロ(ハラミ)。

焼いたレバーとフォアグラ

焼いたレバーとフォアグラ。

「あ」と呼ばれる腺胃

「あ」と呼ばれる腺胃。

プルミエと呼ばれる1羽から2切れしか取れない超希少部位。

プルミエと呼ばれる1羽から2切れしか取れない超希少部位。美味しさの波が3回訪れる。

レアではなく完全に焼き切ることで肉の香りや旨味を堪能させるささみ。

レアではなく完全に焼き切ることで肉の香りや旨味を堪能させるささみ。

飛来幸鶏の結婚相手として選ばれた酒の一例。

飛来幸鶏の結婚相手として選ばれた酒の一例。

店主の高岩 誠氏

店主の高岩 誠氏。

高級感のあるインテリア。炭火の焼き台があるエリアはガラスで仕切り、煙を遮断。

見城:ヒデにぜひ体験してもらいたいのが、ペアリング。高岩さんに言わせれば、ペアリングじゃなくて、マリアージュ(結婚)にまで精度を高めている、と。

中田:日本酒ですか?

見城:日本酒、ワイン、ウイスキーなどいろいろ織り交ぜているよ。1部位ごとに、少しずつなんだけど、飲むタイミングまで指定されるんだ。「食べる前に!」「肉を3回くらい咀嚼してから!」「食べ終わってから!」って。俺、日本酒はあまり飲まないけど、料理との合わせ方次第でこんなに美味しく飲めるんだと感心したよ。

中田:それはすごい! 相当、研究熱心なんですね。

見城:食べたり飲んだりした時に閃くと言っていたよ。

中田:ぜひ会ってみたいですね。

見城:ウンチクがすごくて、頭がクラクラするかもしれないけど。日本酒に詳しいヒデだったら対抗できるよ、きっと(笑)。

Yakitori Hirako
住所:東京都港区西麻布1-5-23 東ビル1F
TEL:03-5843-1790(完全予約制)
営業時間:18:00~スタート/20:30~スタート
休業日:日曜
座席数:カウンター10席、個室なし
料金:コースは¥10,000、¥15,000

※現在、レストランの営業時間、休業日など記載の情報と異なる場合があります。ご来店時は事前に店舗へご確認ください。

TEXT=藤田実子

PHOTOGRAPH=菅野祐二

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