信州そば発祥の地、伊那の蕎麦文化を継承しながら、現代のエッセンスを加える蕎麦職人、山根健司氏と、3,000m級の山々が連なるアルプスから未知の食材を探求する山師料理人、長谷部 晃氏。このふたりの料理人によるコレボレーションで誕生した鹿の南蛮そば。主役は「そば」と「鹿肉」だ。一度食べたら忘れられない、唯一無二の美味を体験してほしい。
「シカナンソバ－秋冬2020－」。※山にキノコがなくなったため、年越し版では「天然キノコのカエシ煮」から「熊肉」へ変更。
森そのものを食べる、究極のそば
長野県南部に位置する伊那谷は、南アルプスと中央アルプスに抱かれた日本で一番大きな谷だ。そこには、地元の限られた人だけが食してきた究極のそばがあった。「森と人との美しい共生」を提案する伊那市ミドリナ委員会が、地元の森の恵みを全国に届けたいと、そば職人の山根健司氏と山師料理人の長谷部 晃氏に想いを託し、最高なカタチとして誕生したのが鹿南蛮そば、通称「シカナンソバ」だ。
このお二人の経歴がまたすごい。『高遠そば 壱刻（いっこく）』を営む山根氏は、信州大学大学院の研究室に所属し、そばの研究を行い、日夜そばの味覚を極めるために邁進。また、『鹿ジビエと山師料理 ざんざ亭』を営む長谷部氏は、素材を極めるため宿を休業し、週の半分山に入り、自ら採った山菜や野草、伊那谷の野菜とジビエを詰め合わせた「伊那谷の旬の恵セット」を全国へ発送しているという。本物を追求する二人だからこそ実現できたそばなのだ。
そばと鹿肉の出逢い、四季折々の最高の調整法でいただく
また、「シカナンソバ」が面白いのが、春、春夏、夏秋、秋冬と、4シーズンごとに全く異なる調理法で届くこと。季節ごとに変化する食材に合わせて、使用する鹿肉の調理方法、そばの品種や打ち方はその都度ベストを導き出す。またスープはじっくりとった鹿の骨のスープと、地元素材で仕込んだ自家製調味料を使用する。その季節の森の恵みを最大限味わえるように考え尽くされている。1万円という価格も納得の味わいに到達した。
現在、数量限定で販売中なのは「シカナンソバ－2020秋冬－」で、テーマは「伊那谷の冬の生命力」。冬の知恵である「乾燥」「凍み」「熟成」「発酵」などにより凝縮した伊那谷の食材を素材にし、食べた後に身体が温まり、活力が湧いてくるほど。
まったく臭みのないしっとりとした鹿肉が口のなかでとろけ、そばの風味が鼻をぬける。ちょっとしたサプライズも用意してある。森のめぐみをさらに実感させる「オイル」だ。秋冬は香茸オイルで、半分ほど食べ進めたところで、鹿肉や付け合わせにかければ、味の変化を楽しめることはもちろん、まるで森のなかにいるような味わいに包まれる。汁の一滴まで飲み干してしまうこと請け合いだ。
stay homeが続く今だからこそ、森の恵みを感じられる「シカナンソバ」で、身体のなかから解放される体験をしてほしい。特別な年越しを過ごせるはずだ。
シカナンソバ－2020秋冬－
年越しセット（2人前・限定20セット）
ご注文受付期間：2020年12月22日まで
発送日：2020年12月28日
販売価格：￥10,000（2人前、送料・消費税別）
「そば」は6粒から復活した幻のソバ「入野谷在来種」の粗挽きを、風味を閉じ込める方法で打った中太外一そば。「鹿肉」はもも肉をそば麹味噌などで味付けしローストした鹿肉。「スープ」は鹿、カツオ、昆布、シイタケ、唐辛子（高遠伝統野菜「シビラ南蛮」）、山椒などでだしを取り醤油やみりんなどで味付けしたものに、炒った玄そば、焼き味噌、自家製ヨーグルトなどミックスしたスープ。「付け合わせ」はフワフワ山芋（高遠町河南産）と、乾燥羽広カブの葉、凍み羽広カブ、熊肉。※山にキノコがなくなったため、年越し版では「天然キノコのカエシ煮」から「熊肉」へ変更。「ふりかけ」は山椒の実と種、ナギナタコウジュ、干し柿、蜂の子。お好みのタイミングでそばや鹿肉にふりかける。「オイル」は香茸オイル。半分ほど食べ進んだところでオイルを鹿肉や付合せにかけて、凝縮された森の旨味と香りによる変化を楽しめる。
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