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2020.12.09

【お取り寄せ】究極の鹿南蛮そば! 1年の締めくくりに堪能すべきは1万円の年越しそば

信州そば発祥の地、伊那の蕎麦文化を継承しながら、現代のエッセンスを加える蕎麦職人、山根健司氏と、3,000m級の山々が連なるアルプスから未知の食材を探求する山師料理人、長谷部 晃氏。このふたりの料理人によるコレボレーションで誕生した鹿の南蛮そば。主役は「そば」と「鹿肉」だ。一度食べたら忘れられない、唯一無二の美味を体験してほしい。

シカナンソバ秋冬

「シカナンソバ-秋冬2020-」。※山にキノコがなくなったため、年越し版では「天然キノコのカエシ煮」から「熊肉」へ変更。

森そのものを食べる、究極のそば

長野県南部に位置する伊那谷は、南アルプスと中央アルプスに抱かれた日本で一番大きな谷だ。そこには、地元の限られた人だけが食してきた究極のそばがあった。「森と人との美しい共生」を提案する伊那市ミドリナ委員会が、地元の森の恵みを全国に届けたいと、そば職人の山根健司氏と山師料理人の長谷部 晃氏に想いを託し、最高なカタチとして誕生したのが鹿南蛮そば、通称「シカナンソバ」だ。

山根健司&長谷部晃

このお二人の経歴がまたすごい。『高遠そば 壱刻(いっこく)』を営む山根氏は、信州大学大学院の研究室に所属し、そばの研究を行い、日夜そばの味覚を極めるために邁進。また、『鹿ジビエと山師料理 ざんざ亭』を営む長谷部氏は、素材を極めるため宿を休業し、週の半分山に入り、自ら採った山菜や野草、伊那谷の野菜とジビエを詰め合わせた「伊那谷の旬の恵セット」を全国へ発送しているという。本物を追求する二人だからこそ実現できたそばなのだ。

そばと鹿肉の出逢い、四季折々の最高の調整法でいただく

また、「シカナンソバ」が面白いのが、春、春夏、夏秋、秋冬と、4シーズンごとに全く異なる調理法で届くこと。季節ごとに変化する食材に合わせて、使用する鹿肉の調理方法、そばの品種や打ち方はその都度ベストを導き出す。またスープはじっくりとった鹿の骨のスープと、地元素材で仕込んだ自家製調味料を使用する。その季節の森の恵みを最大限味わえるように考え尽くされている。1万円という価格も納得の味わいに到達した。

現在、数量限定で販売中なのは「シカナンソバ-2020秋冬-」で、テーマは「伊那谷の冬の生命力」。冬の知恵である「乾燥」「凍み」「熟成」「発酵」などにより凝縮した伊那谷の食材を素材にし、食べた後に身体が温まり、活力が湧いてくるほど。

まったく臭みのないしっとりとした鹿肉が口のなかでとろけ、そばの風味が鼻をぬける。ちょっとしたサプライズも用意してある。森のめぐみをさらに実感させる「オイル」だ。秋冬は香茸オイルで、半分ほど食べ進めたところで、鹿肉や付け合わせにかければ、味の変化を楽しめることはもちろん、まるで森のなかにいるような味わいに包まれる。汁の一滴まで飲み干してしまうこと請け合いだ。

stay homeが続く今だからこそ、森の恵みを感じられる「シカナンソバ」で、身体のなかから解放される体験をしてほしい。特別な年越しを過ごせるはずだ。

伊那谷

シカナンソバ-2020秋冬-

年越しセット(2人前・限定20セット)

ご注文受付期間:2020年12月22日まで
発送日:2020年12月28日
販売価格:¥10,000(2人前、送料・消費税別)

「そば」は6粒から復活した幻のソバ「入野谷在来種」の粗挽きを、風味を閉じ込める方法で打った中太外一そば。「鹿肉」はもも肉をそば麹味噌などで味付けしローストした鹿肉。「スープ」は鹿、カツオ、昆布、シイタケ、唐辛子(高遠伝統野菜「シビラ南蛮」)、山椒などでだしを取り醤油やみりんなどで味付けしたものに、炒った玄そば、焼き味噌、自家製ヨーグルトなどミックスしたスープ。「付け合わせ」はフワフワ山芋(高遠町河南産)と、乾燥羽広カブの葉、凍み羽広カブ、熊肉。※山にキノコがなくなったため、年越し版では「天然キノコのカエシ煮」から「熊肉」へ変更。「ふりかけ」は山椒の実と種、ナギナタコウジュ、干し柿、蜂の子。お好みのタイミングでそばや鹿肉にふりかける。「オイル」は香茸オイル。半分ほど食べ進んだところでオイルを鹿肉や付合せにかけて、凝縮された森の旨味と香りによる変化を楽しめる。

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TEXT=ゲーテ編集部

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