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2019.02.02

新進気鋭! 西麻布のカウンター和食『山﨑』

あらゆるジャンルの名店がひしめく西麻布にオープンした日本料理の新店。才気溢れる若き新鋭に注目したい。

【画像】山﨑

次世代の日本料理を率いる新鋭

2018年8月にオープンし、ミシュラン一つ星を獲得。店主の山﨑志朗氏は伝統的な日本料理を軸にしつつ、時代に即した感覚も持ち合わせる。素材の持ち味をとことん熟考し、濁りなく研ぎ澄ませた料理は、どれも腑に落ちる味わいだ。

お椀や焼き物といった日本料理の流れから見直し、胃袋が満たされる3品目までは油分も塩分も控えめ。徐々に味を淡から濃、軽から重にする構成力も抜群。

「美味しい鮨屋や焼肉も数多い西麻布で、うちの店がお造りや牛肉を出す必要はない」とは、山﨑氏。源泉かけ流しの温泉で育つ東北すっぽんファームのスッポン、肋骨をつけたまま炭火で焼く真鴨も力強いことこのうえなし。白ワイン「ペドロ・ヒメネス」のでき立てアイスクリームや締めの玉露まで、終始抜かりはない。

これほどの実力と経験を備えながら、弱冠31歳。活躍ぶりを見届けたい。

【画像】山﨑

趣ある小な入口を抜けると、広々としたカウンター主体の空間が現れる。奥には4名まで利用可能な個室も完備されている。

【画像】山﨑

イカそうめん。塩漬けしたなまこの卵巣を添えて。ライムやカボスの絞り汁が酸味のアクセントを立たせている。

【画像】山﨑

真鴨の炭火焼き。熟成させた真鴨は肋骨を残した状態のまま炭火で焼き上げ、すすのついた骨を取り除くようにカット。ソースでも唸らせる。料理はすべて ¥24,000〜のコースより。

【画像】山﨑

カニご飯。パエリアやおじやのようなイメージ。プチプチとした外子は、ご飯とのクッション役。卵黄の漬け、鶏そぼろ、筋子で味わう白米もあり。

Yamazaki
TEL:03-6812-9848
住所:東京都港区西麻布1-15-3 西麻布UOUビル1F
営業時間:17:30〜L.O.21:00 
休み:月曜
席:カウンター8席、個室1室(2〜4名)
料理:コース¥24,000~

TEXT=粂 真美子

PHOTOGRAPH=原 務

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