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2024.01.15

トップシェフが愛用する、伝説の鉱山の天然砥石

ただ高ければいいというワケではない。最上級と呼ばれるものには、それ相応の理由がある。ゲーテが選んだベスト・オブ・ベスト 最上級コレクション。今回は京都・加藤礦山(こうざん)の天然砥石。【特集 最上級主義2024】

加藤礦山の天然砥石
厚さのある砥石が少ない加藤礦山の砥石のなかでも、約5cmという厚さを誇る最上級の中山合砥石大判。梨の皮のような見た目から梨地と呼ばれる表面は、品質の高さを物語る。なかには数千万の値がつくものもあるが、近年ではその希少性から、値がつけられないケースも増えている。[H5.5×W10×D23cm]¥3,300,000

海外の目利きも狙う、最上級のメンテナンスアイテム

近年は海外のトップシェフたちの間でも、和包丁を持つことが新たなスタンダードとなっており、合羽橋や日本橋の金物店では、ほとんどが外国人客なんて状況も、珍しくなくなっている。

その流れのなかで、和包丁の次に注目されているアイテムが、天然石の砥石だ。和包丁に慣れたシェフたちが、今その愛用の道具のために、最上級のメンテナンスアイテムを探し求めているようだ。

国産天然砥石のなかでも、別格の品質を誇ると言われるのが、鎌倉時代から採掘が行われていた、京都・梅ケ畑(うめがはた)の中山合(あわせ)砥石。この砥石が採れる加藤礦山が閉山してから約40年の月日が経っており、現在流通している上質な砥石は、そのほとんどが過去に採掘されたものの在庫のみ。

最近は海外の目利きが良質な物を買い集めているような状況もあり、その市場価格は高騰していく一方だという。100年単位で使える仕上砥石の中山合砥石を、家宝として代々受け継いでいくのもいいだろう。

加藤礦山の天然砥石
加藤礦山産出の砥石のなかには、「カ」の字を○で囲った判が押されるものがあり、「マルカ」の通称で呼ばれる。「戸前」は砥石層のなかでも上質な石が多く採れる層で、これを引き当てると蔵が建つという意味から、蔵の戸の前という名がついたとされる。

問い合わせ
といしや www.toishiya.com

【特集 最上級主義2024】

この記事はGOETHE 2024年2月号「総力特集:最上級主義 2024」に掲載。▶︎▶︎購入はこちら ▶︎▶︎特集のみ購入(¥499)はこちら

TEXT=佐野慎悟

PHOTOGRAPH=宇田川淳

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