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GOURMET

2021.09.29

ニュー・ノーマルをテーマに新しい息吹を感じさせるフレンチの新店

日本の素材や料理法を活かしたボーダレスフレンチに、ワイン、日本酒、お茶などをゲストの好みに合わせてペアリングする高度なセンスとサービスが光るレストランをご紹介。

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ゴボウのカルボナーラ。パスタに見立てたゴボウに菊芋のピュレを纏わせ、カルボナーラ味に仕立てた泡とチョリソをトッピング。料理はすべて¥13,200のコースの一例。

小劇場のような洗練フレンチ

東京・馬喰町で話題のデザインホテル『DDD Hotel』1階に今年4月にオープン。舞台のように美しいキッチンなど、店内に入った瞬間から新しい息吹を感じさせてくれる。

オープンキッチンで鮮やかに腕を振るうシェフの野田達也氏は、パリで活躍する『パッサージュ53』の佐藤伸一氏を師と仰ぎ、国内外で経験を積んできた。

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料理長を務めながらフリーランスとして新たな働き方も模索する野田達也氏。

「ニュー・ノーマルをテーマに、高級食材に頼るのではなく、適量を適正価格で提供し、未来につながる食のあり方を追求していきたい」と話す野田氏。環境やフードロスにも配慮しながら日本で丁寧につくられている食材にフォーカス。

炒り米や糠漬け、昆布〆の風味を隠し味にするなど、日本の食文化や料理法をフレンチに落としこむ工夫に驚かされる。

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鰹のミネラル感とトマトの旨味・酸を融合。ルージュ色が印象的な冷前菜。

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「畑を食べる」。幼少期、祖母の畑で遊んだ記憶を表現したシグニチャー。

絶妙な取り合わせで飲み物を提案するのは、野田氏の朋友でありビバレッジディレクターの大井充氏。ゲストの好みやペースにも気を配りながら、ワイン、日本酒、お茶など多彩な味を調和させる手腕に感服させられる。

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ドリンクは生産数の少ない丁寧なつくりを中心にした品揃え。

コロナ禍の制約もあり本格始動はこれからだが、新たな価値を体感させてくれる知的なアプローチは、今後の飲食業界にインパクトを与えるはずだ。

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空間デザイナー二俣公一氏が率いる「ケース・リアル」監修のインテリア。ブルーからグレーへのグラデーションが美しい。

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住所:東京都中央区日本橋馬喰町2-2-1 DDD HOTEL 1F
TEL:非公開(予約はHPより)
営業時間:17:30~19:30(コースのみ)、19:30~22:30(タパス利用 L.O.21:30)
店休日:火曜・水曜
席数:カウンター4席、テーブル8席
料金:コース¥13,200~
詳細はこちら

TEXT=藤田実子

PHOTOGRAPH=佐藤顕子

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