秋元康、小山薫堂、中田英寿、見城徹の美食を探求する4兄弟の偏愛レストランを大公開するゲーテレストラン大賞「ゲーテイスト」が今年も開催に！ RED U-35の総合プロデューサーを務め、日頃から若い料理人を発掘し、時には一緒にコラボレーションする小山さん。なかでも今、特に応援している若手シェフが新しい店を開いた。
総合プロデューサーを務める「RED U-35」をはじめ、若手シェフを応援
「レストランを訪れる楽しみは、シェフの努力に触れて元気をもらうこと」と常日頃から語る小山さんは、若いシェフの才能を発掘し、応援することに喜びを感じている。そんな小山さんが2013年から総合プロデューサーを務める「RED U-35」は、35歳以下の新時代の若手料理人の発掘・応援を目的とした、日本最大級の料理人コンペティション。この大会で数々の賞を受賞した酒井研野氏と髙木祐輔氏は、それぞれに新天地で実力を発揮している若手料理人だ。
酒井氏は、今年3月、31歳の若さで京都・岡崎に『日本料理研野』を開業したばかり。名店『菊乃井』で腕を磨いた後は、ニューヨークで腕を振るい、帰国してからは京都の異なるジャンルの人気店に勤めて幅を広げた実力者だ。
「酒井さんは京都のイノヴェーティブ・フュージョン『LURRA°』と中国料理『京、静華』で修業しています。その経験を伝統的な和食に生かしているのが『研野』です。新しい時代の和食の担い手として期待したい料理人ですね」と小山さん。
日本料理の伝統と自身の経験を合わせて新境地を切り拓く酒井さんは、今、まぶしいほど輝いている料理人。新旧の日本料理の名店が姸（けん）を競う京都でもすでに噂で持ちきりだ。
他方、髙木氏はスパイス料理を追求している26歳。彼が修業したのはザ・ペニンシュラ東京の『ヘイフンテラス』や、麻布十番にあった『ナポレオンフィッシュ』、白金台の『シノワ』と、中華の名だたる店ばかりだ。だが、現在料理長として活躍する『レカマヤジフ』は、カレーとスパイス料理の店。
「彼は“スパイスおたく”なんですよ。店名は逆さから読むと『フジヤマカレー』となるんですが、ここはコースのメインがカレーなんです。『カレーの分解』をコンセプトとするディナーコースの料理は、カレーに使うスパイスを1種類ずつばらし、それぞれにフォーカスしたもの。前菜や点心、海鮮料理には、それまで修業してきた中華の技も生かされています」
髙木氏はジャンルへのこだわりはなく、「自分が作ったもので感動していただけるなら、ジャンルは何でもいいんです。ただカレーは初心者なので、固定概念にとらわれないカレーを目指しています」と自身の料理について話す。
オリジナリティと向上心に溢れる若き才能に小山さんは惹かれてやまないのだ。
日本料理 研野｜引き算の美学をベースに足し算で味を深める
京都人に長く愛された『餃子王』の歴史あるカウンターを磨き上げ、美しくリメイクして引き継いだ酒井氏。『菊乃井』で学んだ日本料理の引き算の美学をベースにしながらも、足し算で味を深める技も学びたいと中国料理などでも修業。従来の日本料理では使わないようなスパイスを、時にバターも使い、現代人の舌によりなじむ料理を模索している。「高級食材を使いすぎると価格が上がってしまう。普通にある食材を美味しくするのが料理人の仕事。そのためには足し算も必要だから」と酒井氏。食材はわざわざ遠方から取り寄せるのではなく、京都や滋賀を中心に近郊の里山から届く旬の食材の食感や香りも生かし、産地の風景が目に浮かぶような料理で楽しませてくれる。
春の海を表現した「伝助穴子と布海苔のお椀」。明石で捕れる大穴子は鱧に似つつもより脂がのっている（料理はすべて¥14,300のコースの一例）。
目の前で炭火で炙って仕上げるチャーシュー。麹に漬けたり、最後に振り柚子をしたり、日本料理に落としこむのが研野流。
酒井研野
1990年青森県生まれ。大阪辻調理師学校卒業後、京都『菊乃井』に入社。本店で8年勤務したのち、2017年『菊乃井 無碍山房』料理長を務め’19年退職。多ジャンルでの経験を積み、独立。
Nihonryori Kenya
住所：京都府京都市左京区岡崎徳成町28-22
TEL：075-468-9944
営業時間：17:00～、20:00～（2部制）
休業日：日曜・月曜
座席数：カウンター7席
料金：おまかせコース¥14,300
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レカマヤジフ｜“カレーを分解”した創作スパイス料理
コショウ専門会社が運営する創作スパイス料理の店。かつて工場だった建物を改装した一軒家の1階がレストランで、2階はスパイス工房となっている。ランチタイムは「新しいカレーへの挑戦」をテーマとし、キノコや干し海老などの出汁の旨味を加えた独自のカレーを、アラカルトとコースで提供。カレーにはスリランカの伝統的な「エッグホッパー」が添えられる。アラカルトの一番人気は、スリランカ産の生コショウを生かした「胡椒バターチキン」。ディナーでは「カレーの分解」をコンセプトとし、カレーに使われるさまざまなスパイスと中華の要素を合わせたコースを提供。スパイス料理に合う自然派ワインも充実している。各種カレーの缶詰もオンラインで発売中。
青山椒が香る糯米焼売には、ネギのソースをかけ、揚げた生姜をトッピング（料理は¥8,800のディナーコースの点心の一例）。
卵黄のピクルスとモロヘイヤのピュレをのせたランチの「馬告キーマカレー」¥1,300。馬告はレモングラスのような風味を持つ台湾産の胡椒。
髙木祐輔
1994年生まれ。料理人の両親の下、中学生で料理人を志す。高校在学中にザ・ペニンシュラ東京『ヘイフンテラス』でアルバイトを始め、7年間研鑽。’20年より『レカマヤジフ』料理長。
Rekamayajifu
住所：東京都目黒区五本木1-6-3
TEL:03-3793-5181
営業時間：11:30～L.O.14:30／17:30～L.O.20:00
休業日：月曜、第2・4火曜
座席数：27席
料金：コースはランチ¥3,800～、ディナー¥5,500～
※ランチのアラカルトは当日10時より予約可。
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Illustration＝黒木仁史
