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2021.06.15

波濤|神楽坂に誕生した、鮨と和食の境界線にある絶妙な塩梅の鮨屋

秋元康小山薫堂中田英寿見城徹の美食を探求する4兄弟の偏愛レストランを大公開するゲーテレストラン大賞「ゲーテイスト」が今年も開催に! 暖簾をくぐり、静謐な店内のカウンター席に姿勢を正して座り、店主の所作を眺める。そうして目の前に供される美しい握りを口に運ぶ。それは、思わず頬が緩む瞬間だ。鮨には人を幸せにする魔力がある。

カウンターバックの波濤図(はとうず/高仲健一作)が店名の由来。予約は半年先まで埋まっている。

中田英寿「軽めのボリューム感も好き。鮨と和食の境界線にある店」

2020年2月初旬に開業した江戸前鮨と日本料理の店。本店は’09年からミシュランガイドの3つ星を保持する日本料理店『神楽坂石かわ』で、店主の熊切大地氏は石かわグループ各店で11年間修業を積んだ料理人。開業前の1年間は名店『東麻布 天本(あまもと)』で研修を受け、江戸前鮨特有の仕込みを学んだ。

 『石かわ』がまた新しいお店を出したの?

 そうなんです。それで行ってみたら、非常に味のバランスがよくて、あっという間に予約が取れなくなっちゃいました。今までの純粋なお鮨屋さんと違って、お鮨と和食の境界線にあるようなお店です。鮨でこういうお店をやるっていうのは、すごいですね。

小肌

小肌は、皮が柔らかな天草産。塩で〆、酢で〆、ねかせてから握る(料理はすべて¥28,000のコースの一例)。

 僕もすごいなと思いました。

 店主の熊切さんは開業当時、29歳という驚きの若さ。石かわグループはやっぱりセンスがあるんだなと思いました。

墨烏賊の握り

墨烏賊の握り。烏賊の握りには、旬の烏賊を使う。パリッとした歯切れが楽しめる墨烏賊は熊切氏が好む食材のひとつ。

 ヒデはどういうお鮨が好きなの?

どちらかというと味がはっきりしているほうが好きなので、酢は強めのほうが好きです。あと、おまかせの鮨って最初のほうで烏賊(イカ)が出ることが多いですが、烏賊が美味しいと全体的に美味しい傾向があるなと思っています。ここもそうで、烏賊が美味しい。それに、量もちょうどいいんですよ。最近のお鮨屋さんは量が多くなってきているので、そういうお店と比べるとちょっと少ないですが、「〆にもう1軒寄って帰ろうかな」と思えるような感じも好きです。

翡翠茄子

サッと揚げて皮を剥いた茄子を醤油餡と生姜で楽しむ「翡翠茄子」。

 確かに、鮨屋はだんだん量が多くなってきたね。最後に大きいトロの巻物なんかが出てくると、食べられない。

 その点、ここは軽くて、本当に気持ちよく終われます。

唐津の黒鮑。柔らかく蒸してつまみに。

ーー今年のゲーテレストラン大賞「ゲーテイスト」は「秘密のレストラン」「陶酔のフレンチ&イタリアン」「美しき芸術の鮨」「職人の技に酔いしれる料理」「百花繚乱の超絶中華」「知る人ぞ知る隠れ家&穴場」「究極の肉を喰らう」がラインナップ! 完全保存版です。

 

Hatou
住所:東京都新宿区神楽坂5-7
TEL:050-3138-5225
営業時間:18:00~
休業日:日曜、祝日、不定休
座席数:カウンター8 席
料金:コース¥28,000~
※予約はOMAKASEのサイトから

TEXT=小松めぐみ

PHOTOGRAPH=上田佳代子

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