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2019.01.14

絶品のイタリア郷土料理『オステリア・デッロ・スクード』

イタリアンの神髄は郷土料理にあり。ディープな魅力にハマり、日常的に通いたくなる、伝統料理を極めたベテランシェフの新店が登場!

【画像】オステリア・デッロ・スクード

深い愛情で磨き上げる美しい伝統料理

変化に富む地形や複雑な歴史を背景にそれぞれの土地に独自の料理が綿々と受け継がれているイタリア。

各地に残る多種多様な伝統料理を深く掘り下げ、骨組みを理解したうえで、さらなる美味を追求することに力を注いできたシェフの小池教之氏。

「よくクラシックカーやアンティーク家具に例えるのですが、価値のある古いものをケアし、磨きをかけ、時にパーツをもっと性能のよいものに取り替える。そんな”正統進化”で伝統を未来につなぐのが私の役目」と話す。

イタリアから帰国後10年勤めた『インカント』(東京・広尾)では、全州の料理を一同にメニューに載せ、その深い知識で名を馳せた。

しかし、満を持して今年2月に開いたこの店では、季節ごとに1州のみにフォーカスし、ワインもその土地のもので統一。丁寧に磨き上げられ、現代に蘇る味わいは極めて繊細で美しい。

【画像】オステリア・デッロ・スクード

【画像】オステリア・デッロ・スクード

「レンズ豆と栗のスープ」カステルッチョ産レンズ豆の質素な郷土料理だが、澄み切った味わいにシェフのセンスを実感。

【画像】オステリア・デッロ・スクード

「ストランゴッツィ 鳩のラグーソース」うどんのような太さとコシの小麦の手打ちパスタ。ともに1月中旬頃から始まるウンブリア州の料理。

【画像】オステリア・デッロ・スクード

「馬肉とパプリカの煮込み」エミリア街道沿いには、荷物運搬の役目を終えた馬やロバの料理が多く残る。バルサミコ酢を加えてすっきりモダンな味わいに進化(1月中旬まで)。

Osteria dello Scudo
TEL:03-6380-1922
住所:東京都新宿区若葉1-1-19 Shuwa House101
営業時間:18:00~L.O.21:30、月曜・水曜12:00~L.O.13:30、土曜12:00~L.O.19:00
休み:日曜(月1回不定休あり)
席:20席
料理:コース¥5,500・¥6,500、おまかせコース¥8,000。コペルト¥500

TEXT=藤田実子

PHOTOGRAPH=土居麻紀子

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