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2018.03.27

新ばし笹田|〆の熱々の白いご飯とだし巻き卵が堪らない割烹料理。

素材の美味しさをもっともシンプルに引きだし、心身に染みわたるように癒やしてくれる日本料理。 日本の粋を感じさせてくれる正統派から革新派までとくとご覧あれ。

新ばし笹田

厳選された白米を土鍋でふっくら炊き上げる

見城 今回、最大のヒットのひとつ、『京味』出身の笹田秀信さんの店を。『京味』は40年以上通っていて、1000回以上は行っているんだけど。だから、笹田君の若い頃をずっと見ていました。9年いて。独立して13年も経っていたんですね。

秋元 僕も見ていたのかな?

見城 うん、絶対に。行こうと思いながら、なんとなく行かないままだったんだけど。行き始めたら旨いのなんの。びっくりしちゃって。もう事があれば『笹田』に予約を取りたいという、そういう気持ちになっているんだ。

小山 そんなにいいですか!?

見城 全部旨いですけど、もうご飯が美味しくて。最後にあのご飯が来るかと思うと、ワクワクする。出汁巻き卵とか、牛時雨煮とかのおかずも含めて。

小山 最初からもう〆のご飯の話に行ってしまうくらい?

見城 米がいいんです。『京味』の兄弟弟子の実家が新潟の魚沼の精米店で。店の目利きのよさに惚れこんで送ってもらってるって。水も米との相性があるからいろいろ試して決めたそうです。

『京味』で働くことを熱望して、 奈良から上京。

『京味』で働くことを熱望して、 奈良から上京。9年修業したのち、独立した笹田秀信氏。店構えも店内も、正統派の佇まい。

小山 土鍋炊きですか?

見城 そう、客ごとにね。でね、出汁巻き卵がまたえもいわれぬ旨さなんですよ。コースには入っていないけど頼むと巻いてくれる。それと牛の時雨煮も。

秋元 ちょっと、今、予約の電話かけます。ゲーテが発売になる前に取っておかないと……。

見城 〆の食事以外は季節で替わるから内容を具体的に言うのは難しいけど全品唸りますね。当然お椀も旨い。出汁がいいから。1月の濃厚な白味噌の京風雑煮も旨かった。『京味』では焼き場を任されていた人だから、魚の焼き具合も流石。あ、僕は肉も焼いてもらっているんだけどね。

小山 見城コースができている。

見城 『京味』出身も増えてきて、それぞれに個性があるけど。笹田さんは正真正銘、謙虚でまじめで、料理が好きっていうのがにじみでている。だから、見た目はシンプルで派手さはないけど、細かい手配り、気配りで心の深いところにじーんとくる。

秋元 予約しましたよ。ああ、待ち遠しいなぁ。

炊き立てご飯にぬか漬け、ちりめん、赤出汁で至福のフィナーレを。

炊き立てご飯にぬか漬け、ちりめん、赤出汁で至福のフィナーレを。 出汁巻き卵、牛時雨煮は、追加オーダーで。

客ごとに時間を見計らって炊き立てで供される。

客ごとに時間を見計らって炊き立てで供される。艶やかに米が立った極上の炊き上がり。 お替わりの2膳目は、こんがり焦げつき。

温かな温度で供されるふわっとした壬生菜(みぶな)と揚げのお浸し。

温かな温度で供されるふわっとした壬生菜(みぶな)と揚げのお浸し。ひと口ひと口味わい深い、心がほぐれる癒やしの味。

皮はパリッと、身はしっとりと焼き上げた甘鯛の焼き物と自家製のカラスミ。

皮はパリッと、身はしっとりと焼き上げた甘鯛の焼き物と自家製のカラスミ。※料理は一例。コース ¥15,000~

Shinbashi Sasada
TEL:03-3507-5501
住所:東京都港区西新橋1-23-7 プレシャスコート虎ノ門1F
営業時間:18:00~L.O.21:00
休み:日曜・祝日
席:カウンター8席、個室2室(~8名)

TEXT=藤田実子

PHOTOGRAPH=原 務

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