あなたにとっての「食」とは――。あなたにとっての「時」とは―― 。
世のプロフェッショナルたちが大事にしている共通項に必ずといっていいほど存在する「食と時」。 日本一予約の取れない焼肉店のオーナーシェフ・森田隼人さんに、そのキーワードである"白いごはん"と"おもてなし"の関係性について聞いた。象印が展開する圧力IH炊飯ジャー"炎舞炊き"で炊いた絶品のごはんを前に、食を極めし男による"一膳一答"、いざスタート！【俳優・前川泰之編はこちら】 【美食評論家・中村孝則編はこちら】
「釜の中で、米が舞っている光景が見えるかのよう」
日本一テレビに出ている焼肉屋「六花界」や、謎のベールに包まれた完全予約制の肉懐石「クロッサムモリタ」など、六花界グループを率いるオーナーシェフ森田隼人さん。斬新なアイデアが盛り込まれた料理は、経営者や文化人に愛され、熱狂的な支持者を生み出している。
そんな森田さんが最近愛用し始めたのが、象印の圧力IH炊飯ジャー"炎舞炊き"だ。計6つ搭載されている底IHヒーターが、その対角線上で同時に、かつローテーションしながら加熱されることで激しい対流を起こし、米の甘み成分をさらに引き出し、ふっくらとしたごはんを炊き上げる。そんな究極の機能に、惚れたのだという。
「炎舞炊きは、炊飯中の音と香りがとてもいい。ぐつぐつと迫力ある音は、直火炊きのかまどのような力強さを感じさせます。その音に伴われるように、徐々に立ち上ってくる湯気。米がもつ甘みをのせた香りが、だんだんと強まってくる。釜の中で米が立ち上がり、激しく舞っている様子が目に浮かぶようです。この音と香りだけで、"ありがとう"と拝みたくなります」
完全に"炎舞炊き"の虜になった森田さんは、自ら炊き上げたごはんの美味しさに感激し、白いごはんをメインにした全5品の特別御膳を完成させたのだった。
「炊き上がったごはんを食べると、"淡い"という言葉が浮かびました。これは決して、味が薄いという意味ではありません。口の中から体へとすっと浸透していく、優しいはかなさにも似た印象を受けたんです。炎舞炊きのごはんは主役にもなれるが、主張控えめな脇役にもふさわしい。ごはんに合わせる料理のイメージが、いくつも浮かんできました」
その"炎舞炊き御膳"を作り終えた森田さんに、プロフェッショナルとしての「食と時」について問うと、おもてなしを極めた男なりの白いごはんに対する情熱を語り始めた。
Question―料理人として届けたい思いとは？
Answer―「作り手の気持ちを最大限、ゲストに伝えること」
「農業や畜産の仕事って、想像以上に過酷なんです。たとえば、お米の場合、早朝から泥水に浸かり、腰を折り曲げ、苗を美しい列を描くように整然と植えていく。"おいしいお米を作りたい"という強い気持ちがなければ、こんなに辛い仕事は続けられません。
僕たち料理人は、そうした農業や畜産業に携わる方々の強い思いとストーリーをお客様に届ける役割を担っている。だから、ごはんを炊く場合にも、米の一粒一粒まで"美味しくなあれ"という気持ちを込めます。そのために、私は鍋や炊飯ジャー、フライパンや包丁など、仕事道具にも強くこだわりたいのです」
Question―ゲストに体験してもらいたい"時間"とは？
Answer―「"一期一会のストーリー"に込められた食の感動を味わってほしい」
「私がオーナーシェフを務めるクロッサムモリタでは、たいてい15品の料理を出しますが、内容は日によって変わります。ごはんは食事の締めとして提供することが多いのですが、新米の季節に最高のお米が手に入ったら、あえて最初に出すこともあります。
農家が苦心を重ねて作り上げた渾身のお米を、真っ先に味わってほしい。そんな一期一会のストーリーが感動を生むと感じています」
Question―料理人としてこだわっていることとは？
Answer―「こだわりを貫いてこそ、ゲストを笑顔にできる」
「クロッサムモリタには、いくつかのルールがあります。料理や味に関する感想以外の私語厳禁。携帯電話は使用禁止。店について、SNSで書くことも遠慮していただいています。店は完全予約制で、決して広く開かれた店ではありません。
お見えになるお客様は、大きく3つのパターンに分かれます。まずは、ワクワクと楽しみに来られる方。2つ目は緊張して硬くなっている方。3つ目は携帯電話禁止などのルールに怒っている方。でも、クロッサムモリタで食事を終えると、揃って笑顔になってお帰りになられます。それぞれのゲストによって、私のルールに対しての感じ方が違うのは当たり前。しかし、"最高のおもてなしをしたい"という、森田隼人としてのこだわりだけは貫き通したいです」
Question―料理人としての夢や目標は？
Answer―「全営業日でお客様に泣いてもらうこと」
「クロッサムモリタは月に25日程度営業していますが、そのうち10日は、料理に感動して泣き出してしまうお客様がいらっしゃいます。
その10日を全営業日の25日にするのが究極の夢です。来ていただいたお客様全員に泣き出すほどの感動を味わってほしい。ぜひとも達成できるよう、炎舞炊きとともに努力を重ねていきます」
Question―"炎舞炊き"から考えた御膳を言葉で表現すると？
ごはん『炎舞炊き』（以下左回りに）、味噌汁『海老の頭、豆腐、冬瓜、昆布のめれんげのしんじょう、柚子の皮を散らして』、卵焼き『サーロインの薄造り、すき焼き風味、仕上げにチーズを散らして』、肉小鉢『カツオ風味の肉のたたき』、香の物『もみじおろしとにんじんの酒粕漬け、果物の味噌漬け』
Answer―想像しただけで、唾液で出てくる料理」
「おいしい料理というのは、想像しただけで唾液が湧き出てくるものです。今回は、前提として"最高においしい白いごはん"がある。じゃあ、どんな料理と組み合わせれば、想像力がかき立てられるのか。
そんなところから生まれたのが、この御膳です。例えば、卵焼き『サーロインの薄造り、すき焼き風味、仕上げにチーズを散らして』。すき焼きの肉を卵にからめて、あつあつのごはんと一緒にほおばる。想像しただけで、唾液が湧いてくるでしょう。この一品は、そんなすき焼きのおいしさを、卵焼きとして再構築したもの。最高級のサーロインを薄く切り、卵と合わせて卵焼きに仕立てています。
肉小鉢『カツオ風味の肉のたたき』では、低温調理を選択しました。牛肉を6時間、58.5℃で加熱。カツオの風味を付けて1時間ほど漬け込み、その後、一気に焼き上げます。こうすることで、肉の旨味がぎゅっと封じ込められる。凝縮した和牛の脂と白いごはん。言うまでもなく、最高の相性です。今回の特別御膳は、これまでの私の経験やノウハウをすべて詰め込んでいます」
森田隼人"炎舞炊き御膳"簡単レシピ（メイン2人前）
～卵焼き『サーロインの薄造り、すき焼き風味、仕上げにチーズを散らして』～
レシピのテーマは、"すき焼きの再構築"。
【材料2人分】①サーロイン100g薄切り、②全卵2個、③割り下20g、④塩コショウ少々、⑤粉チーズ少々
手順1：①のサーロインを10分間、③の割り下に漬ける。
手順2：②の卵を溶いて④の塩コショウを振る。
手順3：割り下に漬けた①のサーロインをフライパンで巻くようにして卵焼きを作る。
手順4：お皿に乗せた後、最後に⑤の粉チーズを振って完成！
～肉小鉢『カツオ風味の肉のたたき』～
レシピのテーマは、"肉の旨味をぎゅっと封じ込め"。
【材料2人前】①リブロースブロック（100g）、②出汁（昆布、カツオ。ポン酢を足したり、塩で味の調整をするとなおよい）、③青葉
手順1：①のリブロースを低温（58.5℃）で6時間加熱し続ける。
手順2：②出汁（昆布・カツオ）に①のリブロースを1時間漬ける。
手順3：染み込んだら①のリブロースをフライパンで強火で一気に焼き上げる。
手順4：お皿に③の青葉を敷く。
手順5：カットした①のリブロースを添え、さらに②の出汁をかけて完成！
圧力IH炊飯ジャー"炎舞炊き"（NW-LA型）
"炎舞炊き"は、IHジャーが発売されてから28年間、ほとんど手の入らなかったIHヒーター部分を大きく改良。1つの底IHヒーターで内釜全体を加熱する方式が基本とされていた中、象印はヒーターそのものの構造を1から見直し、業界初の技術である複数のIHヒーターを独立制御する「ローテーションIH構造」を開発。これにより、かまどの炎のゆらぎを再現するとともに、単位面積当たり4倍以上※の大火力での炊飯を実現している。"20年6月に発売開始となった新製品（NW-LA型）は、従来品（2019年NW-KB型）で3つ搭載していた底IHヒーターを"6つ"に増強。対角線上にある2つのヒーターを同時に、かつローテーションしながら加熱させることで激しい対流を起こし、お米の甘み成分をさらに引き出しふっくらとしたごはんに炊き上げてくれる。色は、黒漆と雪白の2種類。オープン価格。※中パッパ～沸とう維持工程の単位面積当たりの火力比較 2017年当社従来品NW-AT10型 約3.0W/㎠とNW-LA10型 約12.5W/㎠との比較当社調べ。単位面積当たりの火力算出方法＝中ぱっぱ～沸とう維持工程の平均電力（W）÷IHヒーター加熱面積（㎠）×発熱効率（電波法に定める電磁調理器の高周波出力測定方法にて測定）
森田 隼人（Hayato Morita）
1978年大阪府生まれ。 六花界グループオーナーシェフ。 近畿大学卒業後、設計事務所に就職。設計士の資格を取得し、25歳でデザイン事務所「m-crome」を設立する。リサイクル業も手がけ、その後上京。公務員を経て2009年、東京神田に「六花界」をオープン。人気店に成長させ、現在では「クロッサムモリタ」をはじめ、合計7つの系列店を展開。シェフだけではなく、プロボクサーやモデルとしても活動する。
