北参道倶楽部は、新型コロナウイルスの影響に苦しむレストランを応援し、ともに飲食業界を盛り上げるべく、「NO密（=NO密閉、NO密集、NO密接）レストラン」プロジェクトを立ち上げた。コロナに負けず、レストランを運営していく方法を、フレンチ「ラ・ロシェル」の坂井宏行シェフ、銀座よしえクリニック都立大院院長にして、ソムリエの資格をもち、北参道倶楽部のワインイベントの講師も務める青木 晃氏、演出家で北参道倶楽部を運営する田中経一が探った。
※本鼎談は2020年5月12日にオンラインにて行われました。本記事内に含まれる内容は2020年5月12日時点のものとなります。
「NO密レストラン」プロジェクトとは
「NO密レストラン」プロジェクトとは、お客様に安全、安心な環境で食事を楽しんでいただける基準（NO密レストランポリシー）を設定し、そのポリシーに賛同いただけるレストランを応援していくプロジェクト。
「今は外食するのが不安」という風潮を少しでも和らげることができるよう、正しい方法を一緒に考えたり、最新の情報を提供しながら、飲食業界を応援していくという（青木先生に監修いただいた「NO密レストランポリシー」は記事終わりに掲載しています）。
飲食業界の現状
「こんな事態は40年のレストランビジネスをやってきて初めて」とラ・ロシェルの坂井宏行シェフ。 新型コロナウイルスの蔓延で、多くの飲食店が出口の見えない不安な日々を送っているなか、ラ・ロシェルも4月7日に緊急事態宣言が発令されて以来、南青山、山王、福岡にある３店舗を全てクローズし、100名ほどの従業員も自宅待機している。
「正直なところ、精神的に楽ではありません。少しでも売り上げを伸ばすため、物販を行ったりしていますが、やはりそれは微々たるもの。そんな中で従業員の給料、店舗の家賃を確保しなければならないわけです。従業員には状況が改善されたらロケットスタートできるように伝えていますが、今は皆、不安と闘っていると思います」
伝説の「料理の鉄人」坂井宏行シェフ
あと同じ状況が１ヵ月も続いたら、飲食業界は本当に立ち行かなくなる、という坂井シェフの言葉に力強い返答をくれたのが青木先生。ダイヤモンド・プリンセス号の患者をはじめ220名以上の新型コロナ患者を受け入れながら、完璧な防疫・治療体制で院内感染者を出さなかったことで知られる自衛隊中央病院の元内科医長も務めた青木先生によると、「既に色々なことがわかってきており、状況はかなり改善されてきている」という。
「政府および政府の専門家の先生方はかなり慎重なスタンスで話をされていますが、実際のところ、日本の感染者数は相当減ってきています。ポイントとなるのは、実効再生産数（＝様々な感染予防対策を講じた後に、一人の感染者が平均して何人に感染させるかという人数）です。新型コロナウイルスはもともと何の対策もしていないと一人の感染者が1.4～2.5人くらいに感染させてしまうと考えられています。これを基本再生産数＝R0と言います。実効再生産数が１以上だと指数関数的に感染者が増え、感染爆発につながってしまいます。
しかし現状、日本では実効再生産数は１を切ってきていて、専門家の先生方は「0.5以下にしましょう」と言っています。今日現在（＝2020年5月20日時点）で東京は0.30。都道府県のほとんどが0.5を切ってきており、うまくコントロールできるようになってきているのです」
「状況はかなり改善されてきている」と青木先生。
経済的な側面も考慮していくべき時期
さらに青木先生はこう続ける。
「これまでの対策はもっぱら医学的な見地から感染を一人でも減らし、死者を一人でも減らすことを目指してきました。ところが現在は対策委員会の中に経済の専門家も入っています。つまり、ここからは経済的な側面、要するに倒産や破産といった経済死を減らすことを考えていかなくてはいけない段階に入ったということです」
では一体どのような形であれば安全・安心にレストラン運営ができるのだろうか。青木先生によると大事なポイントは３つ。
- 1. フィジカルディスタンス（＝２メートル以上の間隔）をとる。
- 2. 手洗い・消毒をしっかりとする。
- 3. かなりの近距離で対面になってつばきが飛ぶのを防ぐ。
これらをしっかりと行えばレストランが営業することは十分に可能だという。特に大事なのは③の飛沫感染対策。
「例えば新型コロナウイルスに感染している人（特にまだ症状が出ていない感染したての人）の唾液中には感染力の強いウイルスがたくさん存在しています。咳やくしゃみでは多くの飛沫が遠くまで拡散しますので大変危険です。実は普通の会話や食事の際にも口から出たウイルスを含んだマイクロ飛沫が浮遊し、感染させる可能性があることがわかってきました。
お店で食事をする際には、少なくともつばきがかからない距離をとる、つばきが直接かからないよう横並びか対角線上に座る、長い時間ノーマスクで向き合って喋らない、換気をしっかり行うなどの対策が必要だということが言えるのです。何がダメで、何が大丈夫なのか、そこを明確にして戦略をしっかりとたてれば、怖いことはありません」
その青木先生の言葉に深く頷いていた坂井シェフがこう続ける。
「今回、青木先生のご指導の元、しっかりとした対策を立てて『NO密レストラン』プロジェクトに参加することで、一つのモデルケースになればいいと思います。1日1組でも2組でもいいから始めていき、ラ・ロシェルから発信をしていきたいと思っています。こういう風にすればレストラン営業も問題ない、お食事を楽しんでも問題ない、ということを。
私は世の中でできないことはないと思っています。大事なのは軸をぶらさないこと。スタッフを誇りに思って信じること。自分一人の力は微々たるものですが、皆で力を合わせて頑張っていきます」
きちんとルールを守れば、外食を安全なものに
田中氏は本プロジェクトの意義をこう語る。
「今、レストランをめぐる状況というのは、とにかくレストランに入ってはいけない、外食してはいけないという空気が蔓延して、選択肢がないですよね。でも青木先生がおっしゃる通り、何がダメで何が大丈夫なのか、しっかりと線引きをしていくことが大事だと思うわけです。 だからNO密レストランポリシーを遵守していただけるお店にはどんどん参加して欲しいですね。きちんとルールを守れば、外食は問題ないと思っています。そういうムーブメント、雰囲気を作っていけたらいいですね 」
北参道倶楽部の田中経一氏。
今回、北参道倶楽部が掲げるNO密レストランポリシーは、基準としてわかりやすく、穴がなく、青木先生のお墨付き。明確な基準を掲げることでレストランもお客さんも安心して運営ができるようになるのだ。
NO密レストランポリシーを守って、飲食業界にエールを送っていきたい。
※平井正人シェフのイタリアン「ダルマット恵比寿店」にて、青木晃先生監修のもと、モデルケースを試作し、「こうすれば営業するのもあり、外食もあり」と多くの方が思えるよう、営業再開へのソフトランディングをサポートしました。
https://youtu.be/1oeV4DHHr68
※本プロジェクトに参加をご希望の方は、下記よりご連絡をお願いいたします。
参画条件
NO密レストランポリシーを遵守していただけるお店であれば、全国、どこのお店でも参画いただけます。なお参画するための費用は不要です。希望の方はこちらまでご連絡ください。
NO密レストランFacebook
※「NO密レストラン」プロジェクトはレストラン予約サイト「TableCheck」を使用！参加レストランへの予約も楽にできます
TableCheckは「世界中のレストランとカスタマーの最良の懸け橋になる」をミッションに事業を展開する日本発レストランテックカンパニーです。レストランを24時間いつでもオンライン検索・予約ができる「TableCheck」と、飲食店向け予約・顧客管理システム「TableSolution」を開発・提供しています。本プロジェクトの趣旨にご賛同いただき、ご協力をいただいております。
※一部未使用の店舗もございます。
NO密レストラン参加レストラン一覧（2020年6月5日現在）
※五十音順です。
※随時更新いたします。
アクアパッツァ（イタリアン / 外苑前）
慈華（中国料理 / 外苑前）
イルギオットーネ京都（イタリアン / 京都）
イルギオットーネ丸の内（イタリアン / 丸の内）
ヴィネリア セコンド イル グスト（イタリアン / 門前仲町）
うぶか（日本料理 / 四谷）
割烹渡辺（日本料理 / 新潟）
かのふ（新割烹 / 恵比寿）
カンティーナ カーリカ・リ（イタリアン / 都立大学）
銀座シェ・トモ（フレンチ / 銀座）
sanmi（イノベーティブフレンチ / 虎ノ門）
世界の料理マゼラン（世界の料理 / 東大和市）
たいめいけん（洋食 / 日本橋）
ダルマット 恵比寿店（イタリアン / 恵比寿）
中國飯店（中国料理 / 三田）
てるなり（日本料理 / 四谷三丁目）
トゥーランドット臥龍居（中国料理 / 三田）
中村調理製菓専門学校実習レストラン プランタン（営業日によってジャンルが異なります / 福岡市）
ビストロQ（フレンチ / 赤坂）
ビストロ・モンマルトル（フレンチ / 沖縄県）
瓢喜銀座本店（日本料理 / 銀座）
福わうち（日本料理 / 白金高輪）
やきとり児玉（焼き鳥 / 三軒茶屋）
ヤマガタサンダンデロ（イタリアン / 有楽町）
ラパルタメント ディ ナオキ（イタリアン / 麻布十番）
ラ・ブリアンツァ（イタリアン / 六本木）
ラ・ロシェル南青山（フレンチ / 南青山）
ろくさん亭（日本料理 / 銀座）
NO密レストランポリシー
ウイルス感染リスクを最小限にし、お客様に安全・安心な環境で食事を楽しんでいただくことを第一に考えるのが、「NO密レストラン」です。
＜NO密集＞
・同じ時間帯には、十分なフィジカル（＝ソーシャル）ディスタンスを保てる組数に限って、お客様には入店、着席いただきます。
＜NO密閉＞
・店内の換気を徹底し、密閉状態になることを避けます。
＜NO密接＞
・カウンターでの横並びは一席分開け、テーブル席では対面にならないような座席配置を心がけます。
・ 異なる組（パーティ）のお客様が、入退店の際や化粧室に立たれる際に近づかれることがないよう、ご案内に十分配慮します。
・スタッフもお料理やお飲み物の提供時以外は、安全な距離を保ち、会話のタイミングや時間に留意いたします。
・ 食事中は唾液の分泌が多い状態であるうえ、咀嚼しながら話すので細かい唾液が散り安い状況にあり、 通常の会話時よりも食事中の方が飛沫感染するリスクが高いことをご理解頂くようご説明いたします。
＜その他＞
・ ご予約時に、御来店いただくお客様には各自、健康管理を徹底していただきますようお願いを申し上げます。
・ ご来店時にはご体調のチェックをさせていただき、手指消毒をしていただきます。
・ お食事が終わった後の御歓談時には、マスクを着けて頂くようお願い申し上げます。
・ 店員（マスク着用）、店舗の衛生管理を徹底します。お客様の入れ替わりごとに、座席、テーブル、食器類の清拭消毒作業を徹底して行います。
・ 店舗には常にUp-to-dateな新型コロナウイルスに関する防疫衛生上の情報を提供し、共有していただきます。
・ 以上に加えて、常に最新の感染リスクを避けるために必要な施策情報を入手し、実施してまいります。
※尚、NO密レストラン事務局には、ご紹介したお店を監視・監督する権限はございません。お店に対するお客様からのアドアイスやご意見は、直接お店にお伝えいただくようにお願いいたします。
