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2022年、世界中の食の関係者が選ぶ「アジアのベストレストラン50」で1位を獲得したのが、日本料理「傳」。そんな世界が認めるシェフ・長谷川在佑氏が選んだのは、伝統におごることなく革新を続けるシャンパーニュ、ローラン・ペリエ「グラン シエクル」だ。一流が一流と認める、その根底にある共通点を探る。
⾄極のヴィンテージをかけ合わせる、という⾮常識
一般のシャンパーニュは原酒をブレンドしてつくるもの。それに対し、フラッグシップたるシャンパーニュは単一のヴィンテージであるべき――そんな考えが常識となっていた時代、その定説を覆し、ブレンドによって最高級の味わいを目指したシャンパーニュがある。それがローラン・ペリエのプレステージシャンパーニュ「グラン シエクル」だ。3つの至高のヴィンテージをブレンドするという、まさに非常識が生みだした味わいは、1959年の発売以来、世界を魅了し続けている。
そんな型破りの姿勢を、同様に食の世界で貫くのが、日本料理「傳」のオーナーシェフ長谷川在佑（はせがわざいゆう）氏だ。
格式ある料亭で修業し和食の何たるかを叩きこまれながらも、29歳の若さで立ち上げた自らの店では、その枠に収まらない長谷川氏ならではの日本料理を提供。わずか3年でミシュランの星を獲得し、2022年3月には、世界中の食に精通する投票者が、自ら訪ねた店のなかから票を投じる「アジアのベストレストラン50」で1位という快挙を達成した。
「傳」の店内に一歩入ると、壁や柱を埋め尽くすのは、ミシュランをはじめとした食の冠を戴く、世界のトップシェフたちのサイン。彼らは自らここを訪れ、長谷川氏に敬意を表し名前を残していく。それは、世界が認める日本料理人であることの証しでもある。
長谷川在佑／Zaiyu Hasegawa
1978年東京都生まれ。老舗割烹「神楽坂 うを徳」にて修業後、2008年神保町に「傳」を開店。「ミシュランガイド東京2011」で1つ星を獲得。近年は2つ星を維持している。’16年に現在の神宮前に移転。’18年以来、4年連続日本勢のトップで「アジアのベストレストラン50」にランクインし、’22年に第1位を獲得。同年の「世界のベストレストラン50」でも20位で日本勢のトップに。
長谷川氏のスタイルを表す料理のひとつが、シグネチャーメニューである「フォアグラ最中」だ。
コースの最初に運ばれてくる小さな最中にそれだけでも驚くが、中身はフォアグラのみそ漬けと、イチジクや栗などの季節の素材とお漬物。濃厚なフォアグラと日本らしい素材の取り合わせは、気軽に手で食べられる楽しさとともに日本料理の可能性を感じるひと品である。
「日本料理は、ハードルが高いイメージが強い。海外の方ならなおさらです。そこを“箸ではなく、手で食べていい”という気軽さからスタートさせたかった。難しいルールから入るのではなく、僕の料理が日本料理と日本文化を知るきっかけになればいいと思っています」
最中の中は、みそ漬けのフォアグラと季節の食材とお漬物。この日は佐渡の黒イチジクときゅうりのお漬物。その組み合わせも、甘物は干し柿や栗の渋皮煮、お漬物は秋田のいぶりがっこや東京のべったら漬けなど、季節によって変えているという。
この「フォアグラ最中」に合わせて長谷川氏がセレクトするのが、ローラン・ペリエのプレステージシャンパーニュ「グラン シエクル」である。
1812年創業という歴史あるメゾンでありながら、前当主のベルナール・ドゥ・ノナンクールは「メゾンのフラッグシップとなるシャンパーニュは、常識にとらわれず本質を追求すべき」と、単一ヴィンテージにこだわることなく、シャンパーニュの本質であるブレンドを追求。3つのヴィンテージを厳選し、それぞれの際立つ個性を卓越したブレンド技術で調和させ、フラッグシップたる至極の味わいを実現したシャンパーニュだ。
淡い黄金色にきめ細かな泡が立ち上る、ローラン・ペリエのフラッグシップ「グラン シエクル」。エレガントさ、バランス、力強さに際立った特徴を持つ、厳選した3つのヴィンテージをブレンド。その革新性は、「パーフェクトヴィンテージ」という独自の価値観を生みだした。
伝統を積み重ね、目指すのは本物の“型破り”
「すごくきれいな味わいで、バランスがいい。香りや酸味、果実味などの何かが突出するのではなく、それらがすべて整った〇（丸）のような味わいに感じます」
それは、長谷川氏自身の料理とも親和性を感じるという。
「和食も何かが突出しているのではなく、大きな〇に近い料理だと思っています。お出汁を飲んだ時に、素直に『ああ、おいしい』と思う。何が入っているからではなく、すべての要素が調和して出せる味によさを感じるんです」
味だけではなく、長谷川氏が共感するのは「グラン シエクル」の革新性だ。出来のよい年の原酒だけでつくる単一ヴィンテージこそが最上級のシャンパーニュだという当時の常識に立ち向かい、ローラン・ペリエが掲げたのは、最高のヴィンテージをかけ合わせることで唯一無二の味わいを生みだすという革新的なコンセプト。自分たちが信じる味を追求するために時代の常識を大きく変えたことは、自らの仕事の向き合い方にも共通するという。
「修業時代、常連だった（18代目）中村勘三郎さんに『歌舞伎も料理も同じ。型を身につけた人だからこそ、型を破ることができる。でも型が無い人は何をやっても、型無しにしかならない。だから料理をやるなら、型破りじゃなきゃダメだよ』と言われたんです」
その言葉は、今も深く心に残っているそうだ。
「型無しと型破りはまったく違う。確固としたベースがあれば、新しいことも自由にできるんだという、今の自分につながる自信にもなりました」
高級シャンパーニュの常識を覆したローラン・ペリエの考えには、深く共感するという長谷川氏。もちろんその味も、自分の料理に合わせやすいと絶賛。「ブレンドした個性すべてが調和して、きれいな味を生みだしている。常に理想を追求し、最高の味を生みだそうとする老舗メゾンの力を感じます」。ボトルに記された「No.25」のナンバーは、初リリース以来25回目のブレンドを意味している。
伝統があるからこそ新しいことに踏みだせる。「それは日本料理もシャンパーニュも同じ」と長谷川氏。
「ローラン・ペリエが、ブレンドで最高の味わいを生みだそうとしたのも、これまで積み重ねてきた歴史があったからこそ。もちろん新しいことを始めるのには、反発や周囲の声に惑わされないパワーや覚悟が必要ですが、自分を信じ、思い切って一歩踏みだしてみる。それが大事だと思います」
ベースは四季と食材の味を尊ぶ日本料理の技法ながら、長谷川氏の料理は時にその独創性ゆえに、「これは日本料理ではない」と他の料理人から反発を受け、渡した名刺をその場で捨てられたこともあったという。
それでも自分の意志をまげずに続けてきたのは、過去に縛られず、最高の味を目指して常に成長を続ける――それが伝統を知り、受け継ぐ者の使命でもあるという想いからだ。
「安定を求めるのではなく、常に自分たちで新しいものをつくり上げていかないといけないと思うんです。伝統を知るからこそ今に留まらず、まずその一歩を踏みだす。それがローラン・ペリエであり『傳』なのだと思います」
店内の柱や壁に書かれているのは、ここを訪れたシェフのサイン。ブラジル「D.O.M」のアレックス・アタラ、アメリカ初の女性3つ星シェフ「アトリエ・クレン」のドミニク・クレン、スペイン「アサドール・エチェバリ」のビクトル・アルギンソニスなど、世界のトップシェフたちが長谷川氏の料理とそのもてなしを堪能した。
たゆみない挑戦の継続こそが一流の証し
長谷川氏が考える一流の条件とは「常にチャレンジし続け、ゴールがないこと」だという。
「自分の意志を信じ、もがきながらも貫き通して挑戦し続けること。そういう人は、きっと一流だなんて自分では思いもしないでしょう。でもその非常識が、いつか常識になる瞬間がきっとある。常識の根底を覆すことができる人こそ、一流であり本物の革新者。それはまさにローラン・ペリエが『グラン シエクル』で目指したことなのではと思います」
200年以上の伝統を持ちながらその地位に甘んじることなく、常に挑戦を続け前例を超えていく。その意志によってつくられた「グラン シエクル」の誕生以降、かつて販売本数でいえば100位ほどのメゾンだったローラン・ペリエは、今や世界第5位のメゾンへと飛躍。常に挑戦をし続けてきたその結果こそが、伝統を超えた革新の証明に他ならない。
「料理を食べて『おいしかった』とは嘘でも言える。でも僕が聞きたいのは、本心でなければ言えない『楽しかった』という言葉。この店で、味も空間も接客も含めてどれだけ楽しい時間を過ごしていただけるか。お客様のその言葉を聞くために、毎日挑戦を続けています」
誰に何を言われようとも、そこにあるのは本質を極めた自信と、新たな挑戦に対する喜びだ。
「おいしい」のその先を極めるために前進し続ける料理人、そして唯一無二の味を極めるために常識を覆したプレステージシャンパーニュ「グラン シエクル」。今もそしてこれからも、最高を目指し続けるその挑戦に終わりはない。
ローラン・ペリエ「グラン シエクル」
ローラン・ペリエのプレステージシャンパーニュ。それぞれ特徴を持つ3つのヴィンテージをブレンドし、約10年瓶内熟成させる。「グラン シエクル」は“偉大なる世紀”を意味し、シャルル・ド・ゴール元フランス大統領が命名したもの。グラン・クリュのシャルドネ約55％、ピノ・ノワール約45％を使用。アルコール度数12%／容量750ml／￥28,500（税抜）
Laurent-Perrier
1812年に創立したシャンパーニュ・メゾン。巨大資本傘下のメゾンが多いなか、今なお家族経営を貫いている。前当主ベルナール・ドゥ・ノナンクール氏が経営を引き継いだ当時は約100位だったが、現在は金額ベースで世界第5位の売り上げ（家族経営では世界第1位）に。「グラン シエクル」のほか、独創的なラインナップは6種類。イギリスの新国王・チャールズ3世御用達シャンパーニュでもあり、日仏友好160周年の晩餐会では「グラン シエクル」が唯一のシャンパーニュとして振る舞われた。
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傳／Den
住所：東京都渋谷区神宮前2-3-18 建築家会館JIA館
TEL：03-6455-5433
（予約受付12:00〜17:00）
営業時間：18:00〜20:00
定休日：日曜
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