パリに店を構える気鋭の日本人シェフ・伊藤良明氏が赤・白それぞれのワインに合う悶絶レシピを考案。ポイントさえ押さえれば、本格フレンチがパパッと完成!
ワイン時間をより濃厚に!
開店からわずか5ヵ月、史上最速で2017年にミシュラン一つ星を獲得した、パリ16区「ラルケスト」。店を率いる伊藤良明シェフは、高品質な食材に徹底的にこだわり、素材の旨みを最大限引きだしたシンプルで独創的な料理が、パリジャンの心を摑んで離さない。
そんな伊藤シェフが一時帰国すると聞きつけ、ワインに合うレシピ企画をオファーしたところ、快く引き受けてくれた。
「コロナ禍で気分が沈んでしまう人もいるかもしれませんが、今はいろいろと見直す時期だと思っています。家での時間を充実させて、ポジティブな気持ちになってもらえたらと思って、レシピを考案しました」
テーマは、赤・白それぞれのワインに合う肉料理! ポイントさえ押さえれば、お店の味が自宅でも再現できるという。
「スーパーで手に入る食材が、ちょっとした工夫で食卓を彩る料理になるよう心がけて、工程も少なくシンプルにしました。ぜひ作ってみてください」
こんな料理が作れたら、自宅でのワインライフがもっと楽しくなるはず。伊藤氏が振る舞う料理を堪能しに「ラルケスト」を訪ねられるその日まで、自宅で擬似体験といきたい。
鶏胸肉のしっとりポッシェ サラダセザールの再構築 トリュフの香り
「鶏胸肉は、茹でたり蒸したりすることで、繊細な白ワインに寄り添いやすくなると思います」と伊藤氏。鶏胸肉をしっとりと茹でたポッシェを、春らしくミモザをイメージしたサラダに。
材料
鶏胸肉 1枚（150g）
ロメインレタス 1つ
茹で卵 1つ
菜花 1束
食パン 1枚
有塩バター 60g
パルメザンチーズ 適量
無添加ブイヨン 3g
トリュフオイル 適量
（ A ）
マヨネーズ 50g
生クリーム 22g
オリーブオイル 5g
パルメザンチーズ（粉チーズで代用可） 10g
白ワインビネガー 5g
作り方
①鍋でたっぷりの湯を沸かし、ブイヨンと塩ひとつまみ（分量外）を入れる。火から下ろし、常温に戻した鶏胸肉を入れ12～15分待つ。
②食パンを6mm角に切る。フライパンにバターを溶かし、パンを投入。きつね色になるまでじっくり焼く。出来上がったらザルにあげる。
③Aを混ぜ合わせてソースを作る。
④ロメインレタスを縦半分に切り、断面に3を塗って2を適量のせる。崩した茹で卵、パルメザンチーズ、菜花の花の部分を飾る。黒胡椒（分量外）をアクセントに。
⑤1はお好みで皮を剥ぎ、縦半分に切る。断面に塩ひとつまみとオリーブオイル小さじ1 （分量外）をふり、4に添える。
⑥全体にトリュフオイルを回しかけて完成。
Ito’s Recommend
ピュリニー・モンラッシェ フォラティエール アン・ラ・リシャルド 2017 ブノワ・アント
約¥33,000 ※「ラ・ヴィネ」での販売価格。
「近い将来さらに評価され、トップ生産者に上り詰めるポテンシャルがあります。ミネラルと酸のバランスがよく、綺麗に続くアフターは、鶏胸肉のしっとりとした味わい、チーズの深みに寄り添います」
牛肉のロースト べドロヒメネスとバルサミコ酢のアクセント
「赤ワインには、結局シンプルな料理が合わせやすい」と伊藤氏。焼く直前に塩を振り、結晶が残った状態で焼きつけるのがポイント。表面がカリッとアクセントになる。
材料
牛塊肉（部位はお好みで、今回はランプ） 240g
菊芋など季節の根菜 100g
ベビールッコラ お好みの量
エシャロット 40g
ニンニク ひとかけ
牛脂（またはサラダ油） 大さじ1
オリーブオイル 24g
タイム 5cmほど
ローズマリー 5cmほど
イタリアンパセリ 10cmほど（ハーブは同量になるように）
（ A ）
シェリービネガー（ペドロヒメネス） 20g
バルサミコ酢 20g
作り方
①エシャロットをみじん切りにし、ボウルにAと合わせて1時間ほど置いておく。ハーブもみじん切りにしておく。
②菊芋はよく洗って一口大に切る。バター（分量外）をフライパンにあげ、弱火から中火でじっくり20分ほど焼く。
③常温に戻した牛肉の両面に塩ふたつまみずつ（分量外）をふる。
④中火で熱したフライパンで牛脂を溶かし、潰したニンニクの香りを立たせたら、3を入れ、牛肉の表面を裏表しっかり焼き付ける。
⑤くしゃくしゃにしたクッキングシートをフライパンと牛肉の間にかませる。
⑥180℃に余熱したオーブンに5をフライパンのまま入れ、12分ほど焼く。
⑦1とオリーブオイルを合わせ、ベビークレソンに絡ませる。
⑧6を半分に切り断面に塩ひとつまみ（分量外）をふる。2と7を添えて完成。
Ito’s Recommend
コート・ロティ 2015 ドメーヌ・ジャメ
約¥16,000 ※「代官山ワインサロンLe・luxe」での販売価格。
「上品な果実味、スパイシーなアロマ、そして力強いタンニンが特徴の素晴らしい味わいの1本です。香ばしく焼き上げた牛肉の旨み、黒胡椒の香り、適度な脂質とは相性抜群! ぜひマリアージュを楽しんで下さい」
Yoshiaki Ito
1976年千葉県生まれ。エコール・キュリネール（現・エコール 辻）を卒業後、「レストランひらまつ」に就職。18年勤めた後、2016年「ラルケスト」を開く。
