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2020.03.15

名店『北島亭』のDNAを継承! 切り札フレンチ「銀座 大石」

骨太な料理が愛される老舗フレンチ『北島亭』。名店を巣立ったシェフの新店を紹介する。

伝統的な料理の“基本”を受け継いでいく

「クラシックでもモダンでもイノベーティブでもなく、基本に忠実に。そして自分の色もしっかり出したい」

そう語る大石義壱氏は、1990年開業の正統派フレンチ『北島亭』で16年活躍したベテランシェフ。2ヵ月おきに替わるコースは、15皿のおまかせ1種類だ。“多皿だけれど少量ではない”というボリューム感は、『北島亭』譲り。

切り札フレンチ「銀座 大石」

オーナーシェフの大石義壱氏。16年勤めた四谷のフレンチ『北島亭』ではスーシェフとして活躍。

コースの2品目に出されるウニのコンソメゼリー寄せも『北島亭』から継承するものだが、厳選した素材の味に合わせ、コンソメの取り方は進化させたという。

コースには和食店での研修成果も取り入れられ、3品目には“シャリ”を使った料理、5品目には現代的なアプローチで仕上げたテリーヌなどの古典料理の“八寸”が登場。塊肉を炭火で焼く肉料理は、飛騨牛など2皿。

味わい深いソースも堪能すべく、お腹を空かせて出かけたい。

切り札フレンチ「銀座 大石」

オーナーシェフの大石義壱氏。16年勤めた四谷のフレンチ『北島亭』ではスーシェフとして活躍。

切り札フレンチ「銀座 大石」

八寸の一例。手前から時計回りに「野菜のゼリー寄せ」と「アイオリソース」、「根セロリとフォアグラ、トリュフのマルブレ」、「新潟産青首鴨のテリーヌ」など。

切り札フレンチ「銀座 大石」

「飛騨牛“飛び牛”ランプ肉のステーキ赤ワインソース」。肉はひと皿約80g(量は応相談)。ソースは、秋冬は濃厚に、春夏は軽く仕上げる。¥24,500のコースより。

Ginza Ohishi
住所:東京都中央区銀座2-10-11 マロニエ通り銀座館2F
TEL:03-6278-8183
営業時間:18:00~23:00
休業日:月曜
座席数:カウンター12席
料金:ディナーコース ¥24,500~
※完全予約制

TEXT=小松めぐみ

PHOTOGRAPH=中庭愉生

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