骨太な料理が愛される老舗フレンチ『北島亭』。名店を巣立ったシェフの新店を紹介する。

伝統的な料理の“基本”を受け継いでいく

「クラシックでもモダンでもイノベーティブでもなく、基本に忠実に。そして自分の色もしっかり出したい」

そう語る大石義壱氏は、1990年開業の正統派フレンチ『北島亭』で16年活躍したベテランシェフ。２ヵ月おきに替わるコースは、15皿のおまかせ１種類だ。“多皿だけれど少量ではない”というボリューム感は、『北島亭』譲り。

オーナーシェフの大石義壱氏。16年勤めた四谷のフレンチ『北島亭』ではスーシェフとして活躍。

コースの２品目に出されるウニのコンソメゼリー寄せも『北島亭』から継承するものだが、厳選した素材の味に合わせ、コンソメの取り方は進化させたという。

コースには和食店での研修成果も取り入れられ、３品目には“シャリ”を使った料理、５品目には現代的なアプローチで仕上げたテリーヌなどの古典料理の“八寸”が登場。塊肉を炭火で焼く肉料理は、飛騨牛など２皿。

味わい深いソースも堪能すべく、お腹を空かせて出かけたい。

オーナーシェフの大石義壱氏。16年勤めた四谷のフレンチ『北島亭』ではスーシェフとして活躍。

八寸の一例。手前から時計回りに「野菜のゼリー寄せ」と「アイオリソース」、「根セロリとフォアグラ、トリュフのマルブレ」、「新潟産青首鴨のテリーヌ」など。

「飛騨牛“飛び牛”ランプ肉のステーキ赤ワインソース」。肉はひと皿約80g（量は応相談）。ソースは、秋冬は濃厚に、春夏は軽く仕上げる。¥24,500のコースより。

Ginza Ohishi
住所：東京都中央区銀座2-10-11 マロニエ通り銀座館2F
TEL：03-6278-8183
営業時間：18:00～23:00
休業日：月曜
座席数：カウンター12席
料金：ディナーコース ¥24,500～
※完全予約制