ひと皿ごとに細やかにドリンクを組み合わせるペアリングを実践する店が増えている。今回は、代々木上原のモダンフレンチ店を紹介。
遊び心満載のペアリングでユニークな体験を
味わったことのない素材の組み合わせが多く、フレンチの範疇に収まらない料理の数々。例えば写真の鯖の料理は、干物を使い、ビーツ、クリームチーズで構成。12月の新作は、牡蠣のフリットをベシャメルソースのイメージで菊芋のピュレと合わせている。鳥羽周作シェフは、シンプルに素材の特徴に迫りつつ、野菜やスパイス、味付けで、旨み、酸味、甘みのバランスを計算し尽くしているのだ。
"越田さんのもの凄い鯖"とビーツ、ザクロなどを使った通称"赤い皿"は鳥羽シェフのスペシャリテ。ワイン発祥の地、ジョージアで、地中に埋めた壺でつくられるロゼワインを合わせる。
"赤い皿"に合わせたグルジアのワインに、後半、カンパリを１滴垂らしてビーツの甘酸っぱさとペアリングするソムリエの外山さん。
Gris
TEL：03-6804-7607
住所：東京都渋谷区上原１-35-３
営業時間：12:00～L.O.13:30（土曜・日曜・祝日のみ）／18:00～L.O.21:00
休み：不定休
備考席数：20席、個室：なし
料金：昼￥4,500～、夜￥7,000、ドリンクペアリング（６杯）￥6,000
*本記事の内容は17年12月取材のものに基づきます。価格、商品の有無などは時期により異なりますので予めご了承下さい。14年４月以降の記事では原則、税抜き価格を掲載しています。（14年３月以前は原則、税込み価格）
