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2022.06.02

Restaurant Naz|ディナーは1日1組限定。軽井沢の別荘族に評判の発酵レストラン

食に対して尋常ではない情熱を傾ける、秋元康、小山薫堂、中田英寿、見城徹が厳選したとっておきの店を紹介する、最強のレストランガイド「ゲーテイスト2022」。メディア初登場! 取材を受けない会員制や紹介制、1日1組限定、特別な隠れ家など知られざるレストランの世界へご案内。【Part1:秘密の店】

Restaurant Naz

名物「カブとサーモン」。熟成させた信州サーモンと発酵させたカブ、トマトのソースが見事に調和。

小山薫堂「北欧帰りのシェフが作るコースは味の変化に富み、食後感も爽快」

おまかせコースは、鈴木夏暉シェフが北欧で学んだ発酵の技を駆使した約10品。内容は季節替わりだが、名物の「カブとサーモン」と〆の自家製タリアテッレは定番。料理の余韻と調和する自然派ワインや、発酵させたフルーツを使ったノンアルコールのペアリングも好評だ。

 ここは発酵オタクのシェフが軽井沢でやっている、北欧系のレストランです。オープンした時から噂を聞いて気になっていたんですが、軽井沢に別荘を持っている友人に連れて行ってもらったらすごくよくて、またすぐ予約を取ったところなんですよ。

ホワイトアスパラガスを生かした春のアミューズ

国産とフランス産のホワイトアスパラガスを生かした春のアミューズ(料理はすべて¥16,500のコースの一例)。

 軽井沢は好きな店がどんどんなくなっちゃっていて結構困っているんだよ。『Naz』はどこにあるの?

 追分のエクシブの近くです。

雪下人参

丸ごとローストして燻製してセミドライにした人参や、発酵させた人参を濃縮させたアイスクリームなどを使った「雪下人参」。渋味のあるジョージアワインと抜群の相性。

 便利な場所だね。

 シェフはコペンハーゲンの『noma』や『Kadeau』で修業した人です。

 どんな料理? なかなか想像できないな。

ノンアルコールペアリング

ノンアルコールペアリングでは、発酵させたフルーツや薬味をカクテルにして提供。

 発酵料理が中心の北欧っぽい感じなんですが、日本の食材を上手に使っています。コースの最初のほうに出てくるスペシャリテの「カブとサーモン」は、メイン食材の信州サーモンだけでなく、周りのカブやスープの材料のトマトも発酵させているんですよ。スープは目の前でお皿に注いでくれるんですが、トマトの発酵ソースにざくろの甘味といちじくの葉のオイルを加えたものだと言っていました。コース全体のなかに同じ味付けの料理がなくて、食べ飽きることがないのがすごいです。見城さんも気に入られるんじゃないかな。ちょっとずついろいろ食べられる構成です。

 行ってみたい。ワインはどんな感じなの?

オーナーシェフの鈴木夏暉

オーナーシェフの鈴木夏暉氏。

 ワインはその時の料理に合わせたペアリングです。どれも美味しくて、身体に負担を感じないワインでしたね。ペアリングのワインを飲みながらコースを食べ終わると身体の中の酵素が動きだしたという印象で、爽快感が感じられました。ぜひ行ってみてください。

 

レストラン ナズ

ランチは2組、ディナーは1組限定。

レストラン ナズ
住所:長野県北佐久郡軽井沢町追分134-3 GREEN SEED軽井沢内
TEL:0267-46-8840
営業時間:11:30~L.O.14:00、18:30~23:00
定休日:水曜、第3木曜
座席数:5席
料金:コース/ランチ・ディナー¥16,500、ペアリング/ワイン¥15,000、ノンアルコール¥9,900(どちらか必須)

【ゲーテイスト2022】※6月24日までに全公開!
「秘密の店」
「和の神髄」
「洋の絢爛」
「名人の店」
「弩級な鮨」
「肉の魔力」

TEXT=小松めぐみ

PHOTOGRAPH=上田佳代子

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