丸の内「プレーガトウキョウ」。日本の旬を切り取ったモダンフレンチ

独創性を支えるのは、理論と技巧。食材の成分が変わる温度や時間、旨味の相乗効果が生じる要素に注目し、効果を発揮させている、今期待のモダンフレンチ「プレーガトウキョウ」をご紹介。

季節を味わう心和むフレンチ

今春、惜しまれつつ閉店した3つ星イタリアンの跡地に、華麗なモダンフレンチが誕生した。エグゼクティブシェフの古賀哲司氏は、モダンフレンチの達人だ。

多くの大企業が拠点を構える新天地、大手町で意識するのは、「日本の旬の食材の旨味を強調しつつ、他の要素と調和させ、ホッと和むような一体感を生む料理」だという。

例えば、熟成飛騨牛のフィレ肉は昆布〆にすることでイノシン酸とグルタミン酸を合わせ、旨味を増幅。付け合わせの2年熟成のジャガイモは桂剥きにして澄ましバターを塗って渦巻状にし、焼いて甘味を引きだす。

さらに人参やペコロスを添えたひと皿は、食材の組み合わせが「肉じゃが」と同じため心和む味わいだ。驚くほど気前よく黒トリュフを削る演出と香りも、感動的。

コースの10品には毛蟹など旬の食材もふんだんに盛りこまれ、季節を味わう喜びにも浸れる。

窓外に木々の緑が広がる個室は4名から利用可。

Plaiga Tokyo
住所:東京都千代田区丸の内1-1-3 日本生命丸の内ガーデンタワーM2
TEL:03-3284-0030
営業日:日・祝 11:30~L.O.13:30、月~土 17:30~L.O.20:00
休業日:不定休
座席数:テーブル席・ボックス席16席、個室1室(4~14名)
料金:ディナー ¥15,000~

Text=小松めぐみ Photograph=中庭愉生