あの「冷たい桃のスパゲッティーニ」も登場! 清涼感あふれる極上桃のフルコース!!

7月某日、会員制美食サロン「CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部」のメンバーたちが訪れたのは、山梨県の「あめみや農園」。「テストキッチンエイチ」の山田宏巳シェフ御用達のこの農園で収穫できるのは、一級品の桃と、限られたシェフだけが手に入れられる稀少食材の生アーモンド! 山田シェフとメンバーたちは桃狩りを愉しみ、その足で、銀座に門戸を構えるイタリア料理店「クラッティーニ」へ直行! 獲れたての桃を惜しみなく使用した、桃尽くしのフルコースを堪能した。今回も悶絶級の品々ばかりが振舞われた、北参道倶楽部ならではの美食イベントの様子をレポートする。


獲れたての桃で贅を尽くしたフルコース

この日、午前10時に山梨県の石和温泉駅に集合した北参道倶楽部のメンバーたち。これから山田シェフを先頭に、シェフが毎年訪れるという山梨「あめみや農園」まで、特上の桃と生アーモンドの収穫に向かうのだ。

農園で出迎えてくれたのは、園主の雨宮昭仁さん。園に着くと、早速たわわに実った桃が待つ畑へ。いざ桃を狩るときに気になるのは、やはり美味しい桃の見分け方だ。

左から、雨宮さんと山田シェフ。

「縫合線という真ん中の線を中心に、左右の膨らみが均等なものが美味しい桃。かつ、膨らみきっているものを見極めてください。熟しているものは、ひねらなくても、簡単に獲れますよ」

雨宮さん曰く、膨らみ方がとんがっているものは、まだ食べごろではないという。さらに、触ったときに毛がたっているものより、毛がねていてしっとりしているものが狩り時だ。

美味しい桃の見極め方を熱心に聞きつつ、着々と桃を狩っていくメンバーたち。今回、収穫した桃は日川白鳳(ひかわはくほう)と早生白鳳(わせはくほう)。甘みが強く、酸味は控えめなのが特徴だ。

続いて向かったのは、生アーモンドの木。生アーモンドを育てている農家は日本全国でも限られていて、市場には出回らない幻の食材のひとつ。今回は、雨宮さんと山田シェフの10年以上の付き合いがあってこそ実現した、スペシャルな機会なのだ。「この後のお食事の際にお出ししますよ」という山田シェフの声にメンバーたちは目を輝かせる。

収穫後は、早速獲れたての桃を実食。山田シェフがナイフを握り、メンバーたちに桃を振舞った。みな、自分たちで収穫した味は別格! と言わんばかりに桃を頬張り、そのみずみずしい甘さに舌鼓を打った。

獲れたての桃をひとしきり味わうと、その足で向かったのは、倉谷義成シェフが待つ銀座「クラッティーニ」。会場で食事から参加するメンバーたちと合流すると、シャンパーニュでの乾杯を合図に、いよいよ倉谷シェフと山田シェフによる桃のスペシャルフルコース会の幕が上がった。

なんと、コースの最初に登場したのは、コースの目玉でもある「冷たい桃のスパゲッティーニ」。「クラッティーニ」の大人気メニューで、普段よりも桃を贅沢に1皿に1個分ほど使用した北参道倶楽部のスペシャル版だ。

テーブルに運ばれると、メンバーたちからは「待ってました!」とばかりに、大きな歓声が沸き起こった。

「冷たい桃のスパゲッティーニ」

パスタを覆う獲れたての桃の下からは、トマトベースの冷製パスタが覗く。口の中に入れると、桃の水分がじゅわっと溢れ出し、優しい甘みがトマトの酸味とともに染みわたっていく。メンバーのテーブルからも、「あまーい!」という歓声が端々から沸き起こり、コースの1品目とは思えないほど、会場は一気に活気だった。パスタと桃の相性は、これ以上ないほどベストマッチ!

「シンプルな味つけを心がけています」と倉谷シェフが語るように、シェフが桃に加えているものは、塩とレモンのみ。ただ、その時に使用する桃の味は、調理前に逐一チェック。味つけの塩梅を都度変えているそう。倉谷シェフでなければ成し得ない、シンプルでありながら、調和のとれた1皿だ。

続いて供された「フォアグラと桃のソテー」は、桃の甘みとフォアグラの塩気、ソースの酸味が重なり合う1皿。舌の上でフォアグラと桃がとろけあい、その旨味は形容し難いほど美味! 食す者を幸福な気持ちにさせてくれる。

「フォアグラと桃のソテー」

「昨日、試作してみたら絶品でした。これは、売れるな!と確信(笑)」と、山田シェフも自画自賛のメインディッシュは「鴨肉のソテー 桃のソース」。

「テーマがあると、その縛りの中で考えられるのが利点ですね」とシェフ。 “桃を使ったメインディッシュ” というテーマから、鴨肉と桃を合わせることを思いついたそう。

「鴨肉のソテー 桃のソース」

鴨と桃のマリアージュを味わった後、メンバーたちのもとに運ばれたのは、収穫したての生アーモンドの実の数々。「中心にある実だけを傷つけずに取り出す作業は至難の業」と、山田シェフが実を取り出す様子を実演!

包丁を刺し入れると、トントンとリズミカルにまな板に実を打ちつけ、音が変わった瞬間に刃を入れるのを止める。そうしなければ、実にまで刃が貫通してしまうためだ。きれいな真っ白の実は、柔らかく、杏仁のようなほのかな甘みが感じられる。

アーモンドの実は、6月頃まではゼリー状。7~8月にかけて、白っぽく柔らかい状態になる。その時期を過ぎると、実はどんどん固くなっていき、固くなると、生のままで食すことはできなくなってしまう。わずか1ヵ月余りの限られた時期にしか食すことができない、大変貴重な食材なのだ。

続いては、初夏らしさが感じられる「新生姜、新ニンニク、穴子のパスタ」。プリプリの穴子と、新生姜の爽やかな香りが食欲をそそる。するするとフォークを進めるうちに感じられる優しいとろみは、茄子を丸ごと揚げて、中身だけ取り出したものを和えているからこそ生まれる味わい。「具材は新生姜だけにしたかったけれど、他にも野菜を使いたくて、こういった使い方を考えました」と倉谷シェフ。まろやかなもったり感は穴子とよく合う。

「新生姜、新ニンニク、穴子のパスタ」

デザートとして供されたのは「桃のコンポート」。桃尽くしのフルコースの名にふさわしく、1人1玉の豪快な見た目には、再び大きな歓声が。山田シェフが、テーブルを周り、"桃太郎切り"と名付けた、タネを桃太郎に見立てた切り方を披露する場面も。桃そのものを存分に味わえる1品に、メンバーたちは食す手を止めることなく一気に完食! 大盛況の中、会は幕を閉じた。

「桃のコンポート」

「桃のソースは、自分自身とても勉強になりました。普段、新しいメニューを考案する際は、味の方程式を考えて、完成形をイメージしているけれど、必ずしもイメージ通りに出来上がるとは限らない。それが、今回はイメージ通りになったので、大成功!」

宴の終了後、そう語る一方で、自分を律することも忘れない山田シェフ。

「料理人は毎回、一発勝負。やり直しはききません。だからこそ、緊張感があり、楽しいですね。50年やってきたけれど、まだまだ。これからも、足りないものを埋めていきたいです」

一方、今回初めて、北参道倶楽部のイベントで腕を振るった倉谷シェフは、興奮冷めやらない様子でこう語る。

「ライブ感があって、面白かったです。毎日でもやりたいくらい! お客さんもノリがよくて、刺激的でした」

「いきなり、桃のパスタから始まって皆さんきっと驚いたでしょう。実は、はじめは通常通り、桃のパスタはコースの中盤で提供する予定だったのですが、山田シェフが “はじめに、クラッティーニの桃のパスタを出しましょう!” と言ってくださって、トップバッターで出させて頂きました」

実は、山田シェフと倉谷シェフは、山田シェフが初代料理長を務めた伝説のイタリア料理店「バスタ・パスタ」の頃からの師弟関係。今回、ライブ感溢れるパフォーマンスが生まれたのも、山田シェフと倉谷シェフが長きにわたり築いてきた信頼関係があってこそ実現したものなのだ。

「美味しいものを、美味しい、美味しい! と言って食べてくれる人のところに、美味しいものは寄ってくると思うから」

倉谷シェフが語るように、北参道倶楽部には美味しいものに目がない食通たちが集まり、皆でスペシャルな美食体験を共にする。「美味しい!」という声は、さらに「美味しい!」食事を運んでくるとすれば、これからも更なる美食の数々が北参道倶楽部のもとに集まってくるはずだ。8月以降も、ここでしか体験できないようなスペシャルなイベントが盛りだくさん。詳細は下記よりご確認を!


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CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部ラインナップ

<9月>
9/16(月) 埼玉の割烹料理の名店「樋山」と山田宏巳シェフのスペシャルコラボによる松茸づくしの会

<10月>
10/12(土)タラバにズワイにタカアシガニまで!名店「うぶか」の極上カニ三昧

10/25(金) ワイン会(詳細は追ってゲーテウェブ上で公開いたします)

<11月>
11/11(月)北参道倶楽部1周年記念スペシャルイベント 

11/24(日)海の変わった食材会@「赤坂璃宮」

※他イベントも決まり次第、ゲーテWEB上にてお知らせいたします。
※内容・予定は変更になる場合がございます。