スターシェフ山田宏巳と日本一の名店「柳家」で、日本一の天然鮎を川ごと食べ比べるという贅沢!【満員御礼につき募集終了】

去る8月4日、予約超困難店「柳家」で、会員制美食サロン「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」のイベントが行われた。食べログで高得点を叩き出し、多くの食通が一生に一度は訪れたいと熱望する名店での夏イベントを「北参道倶楽部」のスタッフの一人で放送作家のすずきBがレポートする。


"夏の柳家" で山と川の恵みを堪能!

名古屋から中央本線で約1時間。日本最高気温40度を記録したこともある多治見駅を過ぎ、たどり着いた瑞浪駅は、予想通り灼熱の地だった。日曜の午前11時40分、駅前の気温計は36度を示している。

テストキッチンエイチの山田宏巳シェフをはじめ、北参道倶楽部の会員たち15名が続々と集まってきた。

なかには、昨夜名古屋に前乗りし、あのアイアンシェフ須賀シェフの実家「シェ・コーベ」でディナーを楽しんできた猛者もいる。また、この日初参加を果たす、テレビでもお馴染みの医師にしてソムリエ、青木晃ドクターの姿も……。

「いやあ、暑いですね」「サウナ状態ですね〜」

そんな灼熱の地に、わざわざ東京からグルメたちが集まるのには理由がある。
それは、これから向かう先が「柳家」だからだ。岐阜「柳家」は、食べログ日本一に輝き、ミシュランでも星を獲得するグルメたち憧れのジビエの名店。

秋に訪れた時は、猪・鹿・熊という山のジビエ肉がメインの会だったが、夏の今回は、今、最も美味しい清流の女王、天然の鮎……。しかも、鮎の甲子園と呼ばれる品評会で、過去3度も日本一に輝く快挙を成し遂げた鮎の最高峰、岐阜・和良川の「和良鮎」を存分に楽しむ会だ。

風情ある古民家に上がると、大きな囲炉裏に炭が赤々と灯るが、パワフルな空調設備のおかげで、室内は思いのほか涼しくて快適だ。

笑顔で山田宏巳シェフが開宴の挨拶をする。「僕も山田、こちらの大将も山田。僕らダブル山田は、20年来の深い関係で、今日も大将が、この日のために特別に美味しいものを用意してくれてますので、楽しんでってください! 乾杯!」

こうして北参道倶楽部の宴が始まった。柳家の大将、和さんは、額に汗して丁寧に鮎を焼きながら、いろいろと説明してくれる。綺麗に組まれた真っ赤な炭は2種類。中央の皮つきの太い炭は煙をたくさん出していい香りに燻し、外側の細長くて硬い備長炭の強い火力で、鮎をカリッと焼き込んでいく。

蜂の子の佃煮や、インカのめざめ、茄子、ミョウガなどの酢漬けを前菜に、
冷えたビールで喉を潤していると、目の前で、鮎が美味しそうに焼きあがっていく。

鮎を指差しながら大将が言う。

「この、黄色いラインがある力強そうな鮎が日本一の和良鮎で、となりの妖艶なのが、郡上鮎です。和良鮎は、高知県で毎年開かれる利き鮎会で3回も優勝してる日本一の鮎なんですよ」

「へぇ、これが噂の和良鮎ですかぁ……」

その鮎に、一同、食い入るように見る。すると、焼きあがった鮎が、贅沢にも2匹並べられて登場。

「和良鮎と郡上鮎、食べ比べてみてください。泳いでるように起こして乗せてあるのが、和良鮎です」

なるほど、どちらがどっちの鮎か、わかりやすい。まずは、日本一の和良鮎の、腹のあたりからガブリといってみる。湯気とともに、スイカのような清涼感あふれる香りが広がる。そう、和良鮎は、味だけでなく香りも素晴らしいと言われる。

まさに水を得た魚のように語り始める大将。

「和良川は、流れが緩やかで水温が高くて、水位が浅いので、鮎の餌になる藻が生えやすいんですね。しかも、周囲の山は、石灰岩が多くてミネラル分がたくさん川に流れ込むので、良質な藻が育つんです。だから和良川は、鮎にとって最高の環境で、美味しい鮎が育つんです」

なるほど、たくさん食べる藻が、鮎をアオサのような、スイカのような夏らしい味にしているのか。すると、カリスマソムリエ青木氏と、ワインにも詳しい柳家の大将が、阿吽の呼吸で白ワインをセレクトする。

左から、ワインソムリエの青木晃さん、山田宏巳シェフ。

「ミッシェルグロなんてどうですかね?」

「いいですね、ブルゴーニュのミッシェルグロ。もともと蔵で働く人向けで……」

ゴールドイエローのシャルドネと、黄金色に輝く天然鮎の、野性味あふれる苦味と清涼感が、絶妙にマリアージュする。

「ああ、合いますね、このややナッティなトロみが……」

フルコースのなかでは、全5種類のワインが供された。

流れが穏やかな木曽川水系の「和良鮎」と、長良川水系の「郡上鮎」を食べ比べながら、冷えた白ワインをマリアージュする、至福のひととき。食べるだけで、澄んだ川の景色も目に浮かぶ。

北参道倶楽部の会員になるということは、普通では入れない店に入れる権利を得られるのと同時に、めったに口にできない日本一の天然鮎を食べながら、その美味しさの理由と、その物語をリアルに体感できるのも醍醐味。

長良川水系の郡上鮎と、木曽川水系の和良鮎。そんな最高の鮎の塩焼きを食べ比べたあと、今度は小ぶりな鮎が登場。

柳家の大将が説明する。

「鮎というのは、1年しか生きれません。こちらは、生後半年の、馬瀬川の鮎の、開きです。そしてこちらが、長良川鮎の丸干しです。干して、味を凝縮してますので、また違った味を楽しんでみてください。長良川、和良川、馬瀬川。鮎が有名な三河川(さんかせん)の食べ比べです」

「なるほど、すごい、これは贅沢ですね?」

「鮎はワタの苦味こそ旨味。このワタの美味しさは、やはり現地じゃないと味わえないですからね、ここまで来た甲斐ありました」

3つの川の極上天然鮎を、こうして食べ比べるという贅沢は、東京では叶わない。岐阜のこの柳家に来てこその体験だ。

さらに大将は熱く語る。

「皆さんご存知だと思いますが、鮎は、友釣りという方法で釣ります。まず1匹の生きた鮎に針を通して、苔が張った鮎のナワバリを泳がせます。するとナワバリを荒らされて怒った鮎が飛びかかり、針に引っかかって、釣れるんです。だから、ナワバリ意識が強い元気な鮎が釣れるんで、天然の美味しい鮎というのは、アゴが発達してます。」

確かに、ここで食べる鮎は、香りがいいだけでなく、歯ごたえもいい。そんな、日本一の鮎の生命力を存分に楽しんだら、皮が柔らかく小ぶりなため、一口で丸ごと美味しく食べられる不思議なナス「蔵王サファイヤ」の天ぷらなどをいただき、いよいよジビエ肉が登場。

極上のタレ壺につけては焼き、つけては焼きを繰り返しながら、仕上げていく。夏イノシシのロースは、熊本からわざわざ仕入れたもの。子鹿のロースは、分厚い脂をたっぷり蓄えていながら、噛むと、その脂のすっきり感に驚く。秋の濃厚な脂とは違う、これぞ夏ジビエならではの風味。

青木氏と大将のワインセレクトにより、これに合わせる赤ワインは、シャトータルボになった。フルーティなフルボディ。黒いラズベリーのような風味と、カベルネ特有のハーブの香りが、煙に燻され、やや焦げて香ばしいイノシシや鹿肉にマッチする。

さらに、蒲焼された鰻がズラリと大皿に並べられて登場すると、「うわ〜」っと会場から歓声が起こり、一同、写真タイム。これをミニ丼のタレ飯に乗せ、豪快に頬張る。

「はぁ、食べた、食べた〜、お腹いっぱい〜」

うな丼で〆かと思いきや、まだ終わらないのが柳家だ。

囲炉裏の中央にぶら下がる自在鉤に鉄鍋が吊るされ、中を見ると、たっぷりの三ツ葉で覆われた、なんと鮎雑炊!! そう、夏の柳家は、鮎に始まり、鮎に終わる。

鮎の旨味と苦味が滲み出た出汁が、絶妙にお米をまとっている。三ツ葉のさっぱり感とともに、ついつい、さらさらと食べれてしまうから不思議だ。

夢中で食べて飲んでいると、すっかり15時を過ぎていた。こうして、夏の柳家、日本一の鮎を食べ比べる会は、盛会にて終了。集合写真を撮るとバスに乗り込み、まるで子持ち鮎のようにパンパンに膨れたお腹をさすりながら、一路、瑞浪駅へ。

最後に、参加者全員で記念撮影。前列左から、「テストキッチンエイチ」の山田宏巳シェフ、ワインソムリエの青木晃さん、「柳家」のご主人、山田和孝さん。

すると山田宏巳シェフが言う。

「これから京都に行ける人は、誰でしたっけ?」

なんと山田シェフ、17時から京都の名店「ます多」を貸し切ってあり、有志8名を引き連れ、京都へ夕食に向かうという。なかなか予約が取れない名店の、名古屋〜京都のはしご。そう、北参道倶楽部のツアーは、そんなアフターイベントも楽しみの1つなのだ。

次回は、「柳家」がなんと初上京!! 南青山に門戸を構える山田宏巳シェフの「テストキッチンエイチ」にて、シェフとともに腕を振るうことが決まった! 「柳家」の美食の数々を都内で堪能できる、後にも先にもない素晴らしい体験がかなう。「柳家」と「テストキッチンエイチ」がコラボレーションし、一体どのような美食が生み出されるのか……!? この千載一遇のチャンスをお見逃しなく!

Text=すずきB(放送作家)

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【イベント概要】
開催日:9月9日(月)
場所:テストキッチンエイチ
時間:19時開宴(18時30分開場)
参加費:
北参道倶楽部 年会費/月額費会員
30,000円(税別)
※年会費会員の方のみ、1名まで同伴可能。ご同伴者様は会員価格でのご案内となります。
※飲み物代は別途会計となります。

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現在「CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部」では、年会費会員と月会費会員を募集中! 会員になると、毎月2回ほど開催されるスターシェフたちによる美食会に参加できるだけではなく、シェフやメンバーとともに、地方の貴重な食材を求めて美食探訪の遠征を行うことも。ひとりでは確実に味わえない、一歩先の美食体験をしたい人は是非「GOETHE SALON MEMBER」に登録後、お申し込みを!

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CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部ラインナップ

<9月>
9/16(月) 埼玉の割烹料理の名店「樋山」と山田宏巳シェフのスペシャルコラボによる松茸づくしの会

<10月>
10/12(土)タラバにズワイにタカアシガニまで!名店「うぶか」の極上カニ三昧

10/25(金) ワイン会(詳細は追ってゲーテウェブ上で公開いたします)

<11月>
11/11(月)北参道倶楽部1周年記念スペシャルイベント 

11/24(日)海の変わった食材会@「赤坂璃宮」

※他イベントも決まり次第、ゲーテウェブ上にてお知らせいたします。
※内容・予定は変更になる場合がございます。