漲る食材の底力!『エレゾハウス』で歓喜と悶絶のジビエ体験

ついに、この日がやってきた! と当日は胸の高鳴りが抑えられないほど、素晴らしい美食の宴が実現した。5月某日、松濤の一角にひっそりと佇む住所非公開&完全紹介制レストラン『エレゾハウス』と、美食サロン『CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部』のスペシャルイベントが、2日間限定で行われたのだ。『エレゾハウス』でしか味わえない、究極のジビエ料理の品々に舌鼓を打った感動の美食体験をレポートする。


強くて濃い! 他にはない美食の数々にノックアウト

「なんていい香り!」

カウンターの前でコンソメスープを注ぐ佐々木シェフ。

カウンター越しに立つ『エレゾハウス』の佐々木章太シェフが、急須からお皿へスープを注ぎ入れると、参加者からは感嘆の声が。

「コンソメスープと羆(ヒグマ)のラビオリ」は、あの脇屋友詞シェフも、TBSの人気番組『人生最高レストラン』で"人生最高の一品"として名を挙げた、至極の逸品だ。ふだんはスープのみ供されるところ、今回は特別に羆の肉を使ったラビオリ入り! 

「コンソメスープと羆のラビオリ」

蝦夷鹿のスジとスネ、香味野菜、水だけで調理したという蝦夷鹿のコンソメスープに浮かぶラビオリの中には、羆の足、肉、数種類のキノコが包まれている。口に運ぶたびに、コンソメの濃い味と、羆の肉独特の強い味わいが濃密に絡み合い、旨味が深く身体中に染みわたっていく。

「ブータンノワールと雉鳩のムース」

続いて供された「ブータンノワールと雉鳩のムース」は、キジバトのモモ肉と手羽を、生クリームと合わせてペーストに。添えられているのは、鹿の血液とリンゴを合わせた、前菜タイプのテリーヌだ。「血液のテリーヌだけでも、15種類ほどのレパートリーがあります。今回は、鹿の血液を使って調理したものを召し上がっていただこうかと」と佐々木シェフ。

テリーヌからは、血液の臭みはまったく感じられず、さっぱりとした味わい。臭みがない理由は、新鮮なことはもちろん、『エレゾ』が長年培ってきた採取方法があってこそ。

『エレゾ』は、社員全員が狩猟免許を持ち、狩猟から枝肉の流通、シャルキュトリーの製造まで行う"食肉料理人集団"だ。「命から料理まで、にごりなく一直線で結ぶ」ことを信条に、自社一貫で生産から料理までを網羅し、余すことなくすべての部位に付加価値を付けて提供する。そんな日本の料理界に一石を投じた『エレゾ』の取引先には、有名レストランが名を連ねる。2016年に開店した『エレゾハウス』は、単なるレストランだけではなく、『エレゾ』の想いをカタチにする舞台でもあるのだ。

「ここの部位だけ欲しい、ということができないのが私たちの会社の仕組み。皆さん、食肉には低需要部位と呼ばれる部位があることはご存知でしょうか? スネや、内臓、頭、モモなどがそれにあたります。『エレゾ』では、安くはたかれてしまう部位も、産業として成り立たせています。今宵は、肉の一片、血の一滴まで無駄にしない料理を皆さんに振る舞いたいと思っています」

「コンソメジュレと人参ピューレ雲丹添え」

そう語り、カウンターに差し出したのはライトの明かりを受けて澄んだ輝きをまとった美しい1皿。これには、

「これは、好きなタイプだなぁ(笑)美味しそう……!」

と思わず顔がほころぶメンバーも。

蝦夷鹿のコンソメジュレ、北海道産のウニ、水だけで炊いた人参のピューレを3層に重ねた「コンソメジュレと人参ピューレ雲丹添え」は、山の恵み、海の恵み、畑の恵みを一同に食すスペシャルな1皿。スプーンでひとすくいすると、美しいコントラストが。口に運ぶと、潮の香りと土の香りが、蝦夷鹿のコンソメジュレと素晴らしいハーモニーを奏でる。スープとは異なる温度、濃度、質感に仕上げたというジュレは、爽やかながら濃い旨味が後を引く味わい。人参が驚くほど深みのある甘さで優しく舌をなで、3種の食材が口の中で完璧なマリアージュを奏でる。まさに、至福のひと時だ。

その美味しさは「特に印象深い1皿でした!」と閉会後に語る参加者がいたほど。

「はぁ……美味しかった」

余韻に浸ったのも束の間、

「おおおおおお!」

と部屋の一角から驚愕の声があがった先には、厨房に下がっていた佐々木シェフが抱えてきたパテアンクル―トが。「この日のために作りました」というスペシャル版には、なんと、北参道倶楽部の刻印が‼ シェフの思わぬサプライズに、参加者の顔からは笑顔が溢れた。

北参道倶楽部のロゴ入りの「パテアンクルート」と、佐々木シェフ。

「羆の肉をベースに、ブロック状の蝦夷鹿の肉を加えました。黒く縁取りされているのは、竹炭をまぶしているため。あとは、フォアグラ、ピスタチオ、フランス産のキノコを数種類加え、焼き上げました。ゼリー状の部分は、コンソメのジュレです。パテアンクルートは、常時お出しするメニューですが、お食事に参加される方のことを想って、その都度、使用する食材は変えています」と佐々木シェフ。

「特製パテアンクルート」

「本当に、旨味が濃縮されていますよね」

「もう、今日は想い出に残る一夜になります。すごく楽しい!」

と、参加者たちはさまざまな食感を楽しみつつ、あっという間に完食。『エレゾ』のシャルキュトリーは国内にとどまらず、フランスやイタリアといった海外からも高い評価を受けている。妥協を一切しない、丁寧な調理過程が生む感動は海をも超えるのだ。

続いて登場したのは、「蝦夷鹿セルヴェル(脳みそ)」。右脳と左脳に分けられ、2人で一頭分を食す。絶妙な火の通り具合で肉感を残し、程よい歯ごたえが。バターを効かせたニンニク風味のソースと絡めると、ワインがたまらなく恋しくなる。

質も火入れも抜群。きめ細やかな味わいだ。

「傷つけないように取り出すのは手間がかかる作業ですが、素材を余すことなく食したいという想いから腕を磨いています。白ワインと水で伸ばした鹿のコンソメで、2割ほど火を入れて止めておくと時間が経っても縮まないんですよ」

と佐々木シェフ。日本のジビエ界を牽引し、名だたるシェフたちもその味を求めて足を運ぶという『エレゾ』ならではのインパクトある逸品に、参加者たちも興味津々だ。

各々に感想を述べながら、料理に舌鼓を打っていると、佐々木シェフがカウンター前でメイン料理の仕上げを始める。

「筋繊維が発達すると、赤身も強い味になるんです」。そう言って、鹿のロースに包丁を入れると、真紅の美しい切れ目が姿を現した。メインに供されたのは、夏鹿のローストに加え、羆の内モモと鹿の心臓。添え物には、フランス産のアスパラとヤングコーンを。蝦夷鹿の骨で出汁を取り、グリーンペッパーとブランデーで香りを付けた特製のソースが、全体を上品にまとめあげる。

「夏鹿と羆のロースト」

「なんだか、エネルギーが沸いてきた気がします」

ここまで、佐々木シェフが心血を注いだスペシャルコースを食してきたメンバーたちが口を揃えて言う。メインまでくると、食材が持つ強いパワーを受けて、心身にパワーが漲ってきたよう。

「ふだん、"生きた肉""生きた野菜"を食べ慣れていないと、身体の方が負けてしまうこともあるんですよ」

とシェフ。生命の息吹を感じられる食材からは、強いパワーを受け取ることができるそうだ。最初から最後までぬかりなく丁寧に調理され、命のありがたみを感じずにはいられない料理からは『エレゾ』のすべてが集結されている。

「連休明けで、まだエンジンがかかりきっていない感じでしたが、おかげさまでシャキッとしました!(笑)」

「これまで、ジビエは結構食べてきたほうだと思っていたけれど、今夜の食事は、想像をはるかに超えた美味しさでした。素晴らしかった。理想だけではなく、ビジネスとして成り立たせている『エレゾ』の形態も勉強になりました」

佐々木シェフ渾身の1皿1皿からエネルギーチャージをして、すっかり大満足のメンバーたち。宴は、『エレゾ』の今後の活動が楽しみになる佐々木シェフの"宣言"で幕を閉じた。

「今宵は、皆さんにジビエを楽しんでいただきましたが、『エレゾ』は決してジビエの専門会社というわけではありません。ジビエをメインで扱い始めたのは、1番難しいところからやっていこう、という想いから。ジビエは、なかなか解き明かすのが難しいジャンルですが、一方で、ジビエを理解すれば家畜や家禽がみえてくると言われています。目指すのは、家畜や家禽まで内包して、自分たちで責任をもって飼育すること。実は、かれこれ9年間ほど、牛や豚の生産も続けています。これからは、ジビエだけではない『エレゾ』の力を魅せていけたらと思っています」

来年には、虎ノ門に2店舗目を開店予定という。確固たる礎を築き、着実に日本の食文化へアプローチを続ける『エレゾ』は、これからもその歩みを止めることはない。このような唯一無二のレストランによる特別なディナーを堪能できる機会は、スターシェフたちの人脈を駆使したイベントを催す『CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部』だからこそ実現できるもの。今後の活動もお見逃しなく!


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現在「CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部」では、年会費会員と月会費会員を募集中! 会員になると、毎月2回ほど開催されるスターシェフたちによる美食会に参加できる。それだけではなく、シェフやメンバーとともに、地方の貴重な食材を求めて美食探訪の遠征を行うことも。ひとりでは確実に味わえない、一歩先の美食体験をしたい人は是非「GOETHE SALON MEMBER」に登録後、お申し込みを!


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CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部ラインナップ

<6月>
6/3(月)   イタリア料理界を代表する2人の鬼才、『フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ』の小林幸司シェフと、『テストキッチンエイチ』の山田宏巳シェフがタッグ! 悶絶級の美食会@南青山

6/5(水) テストキッチン エイチ1周年記念 もはや食べるお札?と言われる薄くて貴重な生ハムの数々!日本中のグルメがわざわざ山形まで生ハムを食べに通う、自家製ハムの超人気店「イル コテキーノ」佐竹シェフ×山田宏巳シェフがスペシャルコラボ!@テストキッチン エイチ

6/15(土) #sushibaeで世界が注目「照寿司」×「やまの辺」初コラボ!寿司の都、北九州の旅 

<7月>
7/7(日)『テストキッチンエイチ』山田宏巳シェフの桃園で桃狩り&『クラッティーニ』でもぎたての桃を使ったスペシャルランチを堪能する桃づくしの会

<8月>
8/4(日) 食べログ日本一!全国の食通が通う岐阜の極上ジビエ料理の名店「柳家」で夏メニューを味わう

<9月>
9/16(月) 埼玉の割烹料理の名店「樋山」と山田宏巳シェフのスペシャルコラボによる松茸づくしの会

※他イベントも決まり次第、ゲーテWEB上にてお知らせいたします。
※内容・予定は変更になる場合がございます。

Text=加藤久美子(ゲーテWEB編集部)